Bizcocho marmolado esponjoso: una receta para triunfar

La receta de bizcocho marmolado,  tiene influencia de la cultura alemana, ya que muchos de los primeros pasteleros que la elaboraron eran alemanes que emigraron a Estados Unidos en el siglo XIX.

Allí, el bizcocho marmolado esponjoso se popularizó y se adaptó a los gustos locales, añadiendo otros ingredientes como el chocolate, las nueces, pasas o vainilla. En este artículo te contamos la historia y los secretos de esta receta que tiene su origen en Alemania en el siglo XIX y que se ha convertido en un clásico de la repostería mundial.

Historia del Bizcocho Marmolado

El origen del bizcocho marmolado o mármol se remonta a la Alemania del siglo XIX. En alemán, se conoce como "Marmorkuchen", y su técnica distintiva radica en la creación de un efecto de mármol mediante la combinación de dos masas de pastel de diferentes colores.

Inicialmente, los ingredientes empleados para lograr este efecto incluían melaza, especias, pasas, grosellas e incluso café. Los inmigrantes alemanes que emigraron a los Estados Unidos antes de la Guerra Civil llevaron consigo esta tradición pastelera.

El pastel arlequín y las primeras variantes

Una variante interesante del bizcocho marmolado es el pastel Arlequín, que crea un patrón de tablero de ajedrez con colores claros y oscuros.

Sin embargo, el bizcocho marmolado que conocemos en la actualidad es una creación relativamente más reciente. En sus inicios, en lugar de los sabores familiares de chocolate y vainilla, las primeras versiones incluían kugelhopf, un tipo de pan dulce de levadura. La mitad de la masa se coloreaba con melaza y especias, lo que generaba el característico efecto veteado.

La introducción del bizcocho marmolado  en Estados Unidos

El pastel de mármol, aún con su contenido de melaza, fue introducido en Estados Unidos por los inmigrantes alemanes poco antes de la Guerra de Secesión, (1861-1865).

El término "pastel de mármol" se registró por primera vez en inglés en la edición del 29 de septiembre de 1859 del "Illinois State Chronicle". Durante este tiempo, el perfil de sabor seguía siendo picante en lugar de tener un sabor a chocolate.

La evolución hacia el bizcocho de chocolate marmolado

No fue hasta finales del siglo XIX que el chocolate comenzó a ganar popularidad entre el público estadounidense, lo que dio lugar al bizcocho marmolado que conocemos hoy.

La primera receta conocida que incluyó este pastel apareció en un libro de cocina estadounidense titulado "Tit-Bits: Or, How to Prepare a Nice Dish at a Moderate Expense" de Mrs. SG Knight (Boston, 1864). Esta variante contenía especias y melaza, aunque la base era un pastel de mantequilla en lugar de un bizcocho o pastel con levadura.

En un giro interesante, el pastel de mármol de chocolate comenzó a ser asociado con la cultura judía. Una de las primeras recetas de este tipo de pastel de mármol se encuentra en uno de los primeros libros de cocina judíos estadounidenses, el de la tía Babette (Cincinnati, 1889). Esta receta sugeriría a los cocineros que mezclarán unas dos cucharadas colmadas de chocolate rallado con la mitad de la masa.

El auge de las variantes especiadas del bizcocho marmolado de chocolate

Durante un período intermedio, los pasteles de mármol de fusión de chocolate y especias también se volvieron populares. Una variedad, incluida en la primera edición de "The Settlement Cook Book" (Milwaukee, 1901), estaba aromatizada con chocolate rallado, canela y clavo, y se horneaba en un molde tubular.

A pesar de la creciente popularidad del chocolate, algunas panaderías judías seguían vendiendo pastel de mármol especiado.

Sin embargo, con el tiempo, el chocolate prevaleció, mientras que las panaderías tendieron a la variedad de bizcocho (pareve), y los cocineros caseros se inclinaron más a menudo por la mantequilla debido a su facilidad y versatilidad.

Receta del bizcocho marmolado con cacao

Ingredientes:

• 48 g de harina de repostería
• 65 g de Azúcar
• 3 Huevos XL (separar claras de yemas)
• 25 g de Azúcar
• 25 ml de aceite de girasol
• 28 ml de leche
• 1 cucharadita de Aroma de vainilla
• 1 cucharadita de Cremor tártaro (puedes sustituirlo por una cucharada de jugo de limón)
• 1 cucharada de colmada de cacao en polvo

Utensilios:

• Molde desmontable

Preparación:

1. Comienza precalentando el horno a 160 grados Celsius y forra un molde metálico o de cristal con papel de horno, asegurándote de que el papel sobresalga por los bordes. 
2. Separa las claras de las yemas de los huevos. Reserva las claras en otro recipiente a temperatura ambiente, las necesitarás más adelante.
3. En un bol, mezcle las yemas con 25 g de azúcar. Para medir los gramos, una cucharadita de café rasa equivale a 5 gramos, por lo que serán 5 cucharaditas de café. Agregua también el aceite y la leche, y bate estos ingredientes con unas varillas de cocina.
4. Incorpora el aroma de vainilla. 
5. Tamiza la harina sobre la mezcla de yemas y bátelo con las varillas hasta obtener una mezcla suave de color amarillo pálido.
6. En otro recipiente, bate las claras de huevo con unas varillas o una batidora de mano hasta que estén a punto de nieve. Si estás usando las mismas varillas que utilizas para batir las yemas, asegúrate de enjuagarlas para que estén limpias.
7. Cuando las claras estén espumosas, añade el cremor tártaro o el sustituto (limón o sal) y continúa batiendo hasta que obtengas una textura similar al merengue, es decir, una espuma densa. 
8. Agrega gradualmente las claras batidas a la mezcla de yemas que preparaste inicialmente. Agregue una cucharada de claras batidas, bate y luego repita el proceso hasta incorporar todas las claras. Sigue batiendo hasta obtener una crema homogénea.
9. Ahora, para lograr el efecto marmolado, divide la masa en dos recipientes, aproximadamente la mitad en cada uno de ellos.
10. En uno de los recipientes, agregue el cacao en polvo y mezcle hasta obtener una masa de color chocolate.

Crear un efecto marmolado:

1. Agrega tres cucharadas de la masa blanca en el molde forrado.
2. Luego, añade dos cucharadas de la masa con cacao.
3. Continúa alternando entre dos cucharadas de masa blanca y tres de masa con cacao. Verás cómo se forman círculos en la superficie con masa blanca y masa con cacao. Para crear el efecto marmolado, introduzca un cuchillo en el centro y muévelo hacia el centro del molde.
4. Como adorno, añade un poco de masa de chocolate en el centro del pastel en forma de 'botón'.
5. Levanta el molde con ambas manos unos 5 cm y déjalo caer tres veces para eliminar las burbujas de aire en la masa, lo que evita que haya áreas hundidas en el pastel.
6. Coloque el molde del pastel en una fuente que no sea plana y llénala con agua hasta la mitad. Luego, introduce el molde del pastel en el agua. Esto crea un baño María, que proporciona una cocción suave.
7. Hornea el bizcocho a 160 grados Celsius. No aumente la temperatura, ya que es preferible una cocción a menor temperatura. El tiempo de horneado es de 60 minutos, pero después de 30 minutos, baje la temperatura del horno a 130 grados.
8. Cuando termine el tiempo de horneado, saca el molde del horno y da golpecitos levantándolo unos 5 cm varias veces. Deja reposar un rato, desmolda y corta para servir. ¡Disfruta de tu bizcocho marmolado con cacao!

En conclusión, el bizcocho marmolado, es originario de la Alemania del siglo XIX, ha experimentado una fascinante evolución a lo largo de los años. Desde sus inicios con ingredientes como melaza y especias hasta la popularización del chocolate,.

Este pastel ha dejado una huella culinaria duradera en la cultura estadounidense. A medida que las variantes se han diversificado, el bizcocho marmolado ha seguido deleitando a las generaciones con su mezcla única de sabores y su atractiva apariencia veteada.

Aunque ha pasado por diferentes etapas en su historia, el bizcocho marmolado sigue siendo un favorito en las mesas de postres de todo el mundo. Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.