Aunque asociado con Borgoña, el Boeuf Bourguignon tiene sus primeras menciones en París en 1878, desafiando la creencia de que es una receta antigua o con raíces regionales.
La receta clásica del estofado de ternera a la Bourguignon o 'Boeuf Bourguignon', se prepara con vino de Borgoña, En ausencia de este vino, se puede usar vinos tintos españoles, como el del Bierzo o Rioja. La calidad del vino cuenta, recuerda: a mejor vino mejor, sabor.
El Boeuf Bourguignon o estofado de ternera a la Bourguignon, es una receta tradicional de la cocina francesa que se cocina con vino tinto de la región de Borgoña. La carne se acompañado de champiñones, cebollas pequeñas y tocino.
Aunque hoy en día el Boeuf Bourguignon se asocia estrechamente con Borgoña, su primera mención se remonta a París en 1878. Contrariamente a la creencia popular, este plato no parece tener raíces antiguas; de hecho, no aparece bajo su nombre actual ni en ninguna variante antes del siglo XIX.
Curiosamente, a pesar de su posterior asociación con Borgoña, documentos anteriores a la guerra sugieren que el Boeuf Bourguignon no era considerado una especialidad regional.
Aunque la historia temprana del Boeuf Bourguignon es difusa, su nombre sugiere una conexión con los productos emblemáticos de Borgoña: la carne de vacuno y el vino tinto.
Tradicionalmente conocida por la cría de ganado Charolais y los vinos de los viñedos Côte de Nuits y Côte de Beaune, Borgoña se convierte en el escenario perfecto para la fusión de estos elementos en un plato distintivo. A pesar de las controversias históricas, la asociación del Boeuf Bourguignon con la identidad culinaria borgoñona se ha arraigado en las fuentes modernas.
El Boeuf Bourguignon está compuesto por trozos de carne de ternera cocidos en una cazuela con salsa bourguignonne, elaborada con vino tinto. La guarnición aromática incluye cebolla, ajo, tocino y un bouquet garni de hierbas aromáticas, que se retira al presentar el plato.
La carne se cocina lentamente a fuego lento, permitiendo que el vino se absorba y se combine con la harina esparcida sobre la carne, creando la rica salsa de vino característica.
Transformación mágica: de colágeno a gelatina
Después de la chamuscada inicial y la cocción a fuego lento a 70°C mínimo, la magia culinaria tiene lugar.
La cocción prolongada durante varias horas transforma el colágeno de la carne en gelatina, otorgándole una textura fundente. Este proceso culinario es fundamental para lograr la terneza y el sabor característicos del Boeuf Bourguignon.
Tradicionalmente, este estofado se sirve con tostadas de ajo, pero las opciones son diversas. Desde patatas y zanahorias hasta judías verdes o pasta, la versatilidad del Boeuf Bourguignon se extiende a las preferencias individuales.
La guarnición borgoñona, compuesta por champiñones, tocino y cebolla glaseada, añade capas adicionales de sabor y textura al plato.
El vino tinto de Borgoña es esencial en la preparación del Boeuf Bourguignon. La calidad del plato depende en gran medida de la calidad de la carne, mientras que el vino no debe presentar defectos. Este estofado se sirve y se consume caliente como plato principal, resaltando la influencia del vino en cada bocado.
En caso de no contar con vino de Borgoña, se puede sustituir por vino tinto español, como el del Bierzo, Rioja o la preferencia personal. Aunque no será un auténtico Bourguignon, la calidad del vino sigue siendo un factor crucial para garantizar el sabor óptimo del plato.
A la hora de seleccionar la carne para el Boeuf Bourguignon, es esencial considerar aquellas piezas que resistirán la cocción prolongada, típica de los estofados. Cortes como el morcillo, jarrete, la llana o la aleta son ideales debido a su mayor cantidad de tejido conectivo. Aunque inicialmente son duros, estos cortes se transforman en tiernos y sabrosos con la cocción adecuada.
Es crucial comprender que cada tipo de carne tiene su propósito. Utilizar cortes tiernos como el entrecot o solomillo no mejorará el Boeuf Bourguignon; estos cortes son más adecuados para técnicas de cocción rápida.
Por otro lado, carnes como el morcillo, la falda o el jarrete, recomendadas para estofados, ofrecen un sabor exquisito cuando se cocinan lentamente. La elección del corte de carne es clave para el éxito de este plato.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
En conclusión, el Boeuf Bourguignon o el estofado de ternera a la Bourguignon, con su rica historia y técnica culinaria distintiva, representa la esencia misma de la cocina borgoñona. Desde sus humildes orígenes en París hasta convertirse en un emblema de Borgoña, este estofado ofrece una experiencia gastronómica única.
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