Sabor tradicional: cómo preparar bacalao al ajoarriero, receta de León

El nombre del bacalao al ajoarriero sugiere un inicio incierto, vinculado posiblemente a los arrieros o a la salsa ajoarriero. Su arraigo se encuentra en regiones como León, Aragón, Navarra, Cuenca y el País Vasco.

Historia de la pesca del bacalao:

Orígenes Vikingos (Siglo X)

En el siglo X, intrépidos vikingos iniciaron la historia de la pesca del bacalao, reconociendo en este pez una fuente vital en zonas interiores. El bacalao se convertía en un recurso esencial, marcando el comienzo de una odisea pesquera.

Colaboración Vascos y Portugueses (Siglo XVI)

En el siglo XVI, pescadores vascos y portugueses se aventuraron a Terranova en expediciones arriesgadas. Esta alianza no solo inició la pesca lejana del bacalao, sino que también impulsó la innovadora industria de salazón por parte de los vascos, transformando la pesca en una próspera industria.

Auge y Declive (Siglos XVI al XVII)

Entre 1560 y 1585, las pesquerías vascas-peninsulares florecieron con alrededor de 20 a 25 barcos dedicados a la pesca del bacalao. Sin embargo, el Tratado de Utrecht en 1713 limitó la flota vasca en Terranova, marcando el declive y cambiando la percepción de los pescadores vascos.

Consecuencias históricas

El Tratado de Utrecht no solo impactó las oportunidades pesqueras, sino que también tuvo ramificaciones políticas al ceder Gibraltar a los británicos. Esta pérdida marcó un cambio en la percepción de los pescadores vascos y resonó en la historia política hasta el siglo XXI.

Competencia y Dominio Vasco

Según Mark Kurlansky, autor del libro, 'El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo', los vascos enfrentaron competencia, pero su astucia al usar barcos con sal consolidó su dominio en la pesca del bacalao. Esta estrategia hábil los destacó frente a la competencia de Escandinavia y Holanda.

La Técnica de salazón

La pesca del bacalao no solo impulsó la exploración, sino que también dejó un legado en la técnica del salazón. Inicialmente aplicada al bacalao, esta práctica se expandió a otros pescados, transformando la industria pesquera y dejando un legado culinario duradero.

La pesca del bacalao es más que una historia de captura; es un relato de valentía, colaboración y un legado culinario que perdura.

Calorías y Nutrientes del Bacalao

El bacalao, siendo un pescado blanco con bajo contenido graso, es ideal para dietas hipocalóricas. Su versatilidad en la cocina, ya sea en arroces, al vapor o en croquetas, lo ha convertido en un elemento apreciado en la gastronomía.

Lista de Nutrientes del Bacalao

• Calorías: 74 Kcal
• Proteínas: 17,7 g
• Hidratos de carbono: 0 g
• Agua: 81,9 g
• Grasa: 0,4 g
• Fibra: 0 g
• Calcio: 24 mg
• Yodo: 170 mcg
• Potasio: 274 mg

Vitaminas:

• Vitamina A: 10 mcg
• Vitamina E: 0,26 mg
• Vitamina B1: 0,08 mg
• Vitamina B2: 0,1 mg
• Vitamina B3: 3 mg
• Vitamina B7: 2,20 mcg
• Vitamina B9: 13 ug
• Vitamina B12: 1,20 mcg
• Vitamina D: 1,3 mcg
• Vitamina C: 2 mg
• Vitamina K: 0,01 mcg

Minerales:

• Magnesio: 51 mg
• Hierro: 0,44 mg
• Fósforo: 180 mg
• Sodio: 89 mg
• Zinc: 0,4 mg
• Selenio: 28 ug

• Colesterol: 50 mg

Historia de la Gastronomía Española: el encanto del Bacalao al Ajoarriero

El bacalao al ajoarriero, también conocido como ajoarriero, es un plato sencillo que encierra en su historia la tradición de los arrieros, quienes, mientras transportaban bienes por diferentes regiones geográficas, posiblemente fueron componiendo este manjar a lo largo de su travesía.

Otra teoría sugiere que el nombre proviene del uso de la salsa ajoarriero, también llamada ajada en Galicia, que comparte ingredientes similares. Este deleite culinario tiene sus raíces principalmente en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas áreas del País Vasco.

Características Cautivadoras

La preparación de este plato en la forma tradicional comenzaba con la elección del bacalao en salazón, que debe desalarse en agua fría uno o dos días antes, dependiendo del método utilizado.

En la actualidad es fácil encontrar bacalao desalado tanto fresco como congelado de esta manera nos ahorramos el tiempo de desalar el pescado.

Luego, se inicia un sofrito con una variedad de verduras, como tomate, cebolla, pimientos ajos, y a veces patatas cortadas en cubos. Es común que se utilice carne de pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto. La combinación de ingredientes crea una sinfonía de sabores que define la identidad única del bacalao al ajoarriero.

Receta de bacalao al ajoarriero

• 400 gramos de lomos de bacalao desalado
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• Carne de pimiento choricero – 2 cucharaditas
• 150 g salsa de tomate casera
• 1 pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• ½ cayena o guindilla
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. El bacalao si lo has comprado congelado lo dejamos descongelar en la nevera la noche anterior, lo ideal es colocarlo en un recipiente de plástico con rejilla, para que el agua que caiga no esté en contacto con el pescado. Puedes usar también un colador grande y debajo un recipiente.

   

2. Si se te ha olvidado descongelar el pescado, se puede dejar a temperatura ambiente durante dos horas, pero es mejor descongelar en la nevera ya que se produce una descongelación menos brusca.

   

3. Lavar los pimientos y cortarlos en tiras, reservar.

   

4. Pelar y cortar en trocitos la cebolla y los ajos.

   

5. Añadir a una sartén o cazuela el aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla y cocinar durante 3 minutos. A continuación agregar los ajos y cocinar durante un minutos hasta que se vayan dorando pero sin que se quemen.

   

6. Incorporar la media cayena al sofrito y los dos tipos de pimientos cortados. Cocinar durante diez minutos o hasta que estén bien pochados.
7. Cuando las verduras estén pochadas, agregar la salsa de tomate casera, las cucharadas de pimiento choricero y los lomos de bacalao.

   

8. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, apagar el fuego y dejar reposar el pescado otros 3 minutos más antes de servir.

   

En conclusión, la historia de la pesca del bacalao, marcada por la valentía de los vikingos y la destreza de los pescadores vascos, se entrelaza con la evolución culinaria y los beneficios nutricionales de este pez que ha dejado una huella duradera en la mesa y en la historia marítima.

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