Delicias del Bierzo: receta de botillo con garbanzos al estilo tradicional

El botillo del Bierzo es una indicación geográfica protegida que resguarda la producción de este embutido en las comarcas leonesas de El Bierzo y Laciana. Se elabora con trozos de cerdo sazonados y embutidos en el intestino del cerdo, luego ahumados y semicurados.

Características y elaboración del botillo del Bierzo

El botillo es un emblema culinario de la región del Bierzo, valorado por su sabor distintivo. Este producto típico se ha extendido más allá de las fronteras del Bierzo, llegando a regiones como Maragatería, Laciana y Galicia.

El Bierzo, situado al oeste de la provincia de León y limítrofe con Asturias y Galicia, es la comarca natural más extensa y diversa de la región. Caracterizado por su paisaje montañoso, fértil y con abundantes recursos hídricos, destaca por ciudades económicamente relevantes como Ponferrada y Villafranca.

Su rica diversidad se refleja en sus tradiciones y cocina, siendo el botillo su plato emblemático. Además, el Camino de Santiago atraviesa esta región de oeste a este, formando parte de la Ruta Jacobea.

Elaboración

El Botillo del Bierzo se elabora a partir del despiece del cerdo y todo el proceso lleva unos cinco días. En la primera etapa, se selecciona y trocea la carne, principalmente costilla y rabo, pudiendo incluir también lengua, carrillera, paleta y espinazo en un máximo del veinte por ciento del total.

Después del troceado, se adoba con sal, pimentón del Bierzo, ajo y especias naturales como el orégano. Luego, se embute la mezcla y se ahuma con leña de roble o encina. Finalmente, se seca durante al menos dos días para darle una mayor consistencia.

La forma externa del botillo se determina por la tripa utilizada, generalmente de forma ovalada. Pesa entre 500 gramos y 1.5 kilogramos, con una consistencia firme y un intenso color rojo en su corte.

La humedad es inferior al 65%, con una proporción de grasa en el extracto seco no superior al 48% y un contenido de proteína cercano al 37%. Después de cocinarlo, destacan los aromas a carne magra cocida, sal y especias naturales, presentando una textura jugosa y ligeramente grumosa.

Historia del botillo

Los orígenes del botillo son objeto de debate histórico. Algunos sugieren un origen romano, proponiendo que este plato era consumido durante la presencia romana en El Bierzo y luego adoptado en la era medieval por la élite eclesiástica y nobiliaria.

Otros creen que fueron los monjes de Carracedo o algún ermitaño los creadores del botillo, basándose en menciones similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en documentos de la época.

El origen del nombre "botillo" no está claro y puede tener varias explicaciones. Una de ellas sugiere que proviene del diminutivo de "boto", que era un pequeño pellejo utilizado para transportar vino o aceite. Sin embargo, en Asturias, "boto" también se refería a una tripa de vaca rellena de manteca. Según expertos, la palabra deriva del sustantivo latino "botellus", que se refiere al intestino o tripa del cerdo donde se embute la carne troceada.

Hay referencias en tratados culinarios romanos, aunque inicialmente no se le añadía pimentón, un producto que llegó a España desde América en el siglo XVI. Las primeras menciones medievales datan de los siglos XI y XII, donde se menciona la obligación de los vasallos de entregar ciertas cantidades de "botellas" o "botillos" al monasterio de San Pedro de Montes.

Otras teorías afirman que el nombre ‘botillo’, proviene del latín "botellus", que significa embutido. Las referencias más antiguas se remontan a tratados culinarios romanos, aunque el uso del pimentón se incorporó más tarde con el descubrimiento del pimiento en América.

Bajo la indicación geográfica protegida, el producto se comercializa como "botillo", aunque también se conoce como "Pastor" en algunas áreas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras. Se cuenta la historia de un pastor llamado Losada, que al no reconocer el término "Pastor" asociado al embutido, huyó creyendo que se referían a él. Esta confusión lo llevó a viajar por diversos países y alcanzar la fortuna.

Receta de botillo del Bierzo con garbanzos

Ingredientes

• Botillo del bierzo de aproximadamente 1 kg, (lo puedes encontrar en carnicerías online y en Amazon)
• Garbanzos secos 300 g
• Dientes de ajo – 3 unidades
• Hueso de jamón – 1 unidad
• Patatas – 3 unidades
• Repollo – 1 unidad
• Morcilla extremeña – 1 unidad
• Chorizos frescos – 3 unidades
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce – ½ cucharadita

Preparación

1. Para elaborar esta receta, dejaremos los garbanzos a remojo la noche anterior.

   

2. Envolver el botillo con papel de aluminio y cocer durante una hora y quince minutos aproximadamente. Si el tamaño fuera mayor de 1 kg, serían una hora y media.

   

3. Ponemos a cocer los garbanzos en la olla junto al hueso de jamón y la morcilla.

   

4. En otra cazuela cocemos el repollo, los chorizos y también las patatas, añadiendo un poco de sal. Lo dejamos cocer todo entre 30 y 42 minutos, cuando veamos que están tiernas las patatas y los garbanzos apagar el fuego.

   

5. Una vez que tengamos todo listo colocar el repollo, los garbanzos y patatas en una fuente y reservar.
6. Preparamos un sofrito añadiendo aceite de oliva a una sartén, a continuación sofreímos los ajos picados, durante un minuto y medio o hasta que se doren ligeramente. Una vez dorados, apagar el fuego y añadir el pimentón. Remover.

   

7. Verter el sofrito por encima del repollo, los garbanzos y las patatas.
8. Añadir el botillo en el centro rodeado del resto de ingredientes.

   

En conclusión, el Botillo del Bierzo no solo es un manjar emblemático de la región, sino también un símbolo de su rica tradición gastronómica. A través de su elaboración, características y evolución histórica, conocemos la importancia cultural y culinaria de este producto, que trasciende las fronteras del Bierzo.

La receta de botillo con garbanzos, ofrece una invitación práctica a disfrutar de esta delicia local, fusionando ingredientes tradicionales en una preparación que honra su legado culinario.

En resumen, el Botillo del Bierzo es mucho más que un plato; es un vínculo con la identidad y la historia de la región, compartido y apreciado por quienes valoran la autenticidad gastronómica.

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