Níscalos con patatas, receta de otoño en Castilla y León
Los níscalos (Lactarius deliciosus) son una seta popular tanto por su sabor como por su fácil identificación, siendo una de las favoritas en la gastronomía española, especialmente en otoño. Zonas recomendadas en Castilla y León para recolectar níscalos son: Los pinares de Valladolid, Segovia, la Sierra de Francia en Salamanca y las zonas de Soria, como Covaleda y el Cañón de Río Lobos,
Níscalos con patatas
Esta receta, se prepara rehogando níscalos con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y se acompaña con patatas cocidas. Se puede adaptar con otras setas como boletus, rebozuelos o champiñones silvestres.
Características de los níscalos
Los níscqalos, son particularmente comunes en los pinares de Castilla y León, donde su recolección es una actividad micológica muy popular en otoño.
Níscalos
El níscalo se distingue por su sombrero anaranjado con círculos concéntricos rojos, que mide entre 4 y 15 cm de diámetro. Su forma varía desde convexa en su juventud hasta una forma de embudo en la madurez.
Al cortarse, desprende un látex anaranjado que se oxida y adquiere un tono verdoso, lo que es característico de esta seta. Su carne es densa, compacta, de un color más claro en el centro del sombrero y más oscuro hacia los bordes. El pie es corto y cilíndrico, y también se vuelve verde al cortarse.
Níscalos
En cuanto a sus propiedades nutricionales, el níscalo es bajo en calorías y rico en fibra, potasio y vitamina B. Además, se le atribuyen propiedades antioxidantes y antimicrobianas que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.
Dónde Crecen los níscalos en Castilla y León
Castilla y León es una de las regiones con mayor tradición en la recolección de níscalos. Las áreas más conocidas para encontrarlos incluyen:
Níscalos
Pinares de Valladolid y Segovia: Estas zonas, con extensos bosques de pino piñonero, son famosas por su abundancia de níscalos. Lugares como Viana de Cega, Montemayor, Tudela y Portillo, en Valladolid, así como Cuéllar y la Sierra de Guadarrama en Segovia, son destinos ideales para recolectar estas setas.
Sierra de Francia en Salamanca
Sierra de Francia, Salamanca: En esta área, que abarca bosques de pinos y encinas, los níscalos son bastante comunes. En lugares como La Alberca y Las Quilamas, se organizan jornadas micológicas para aprender a identificar y recolectar diferentes tipos de setas, incluido el níscalo(
Cañón de Río Lobos en Soria
Soria: Esta provincia, especialmente en la zona de Covaleda y el Cañón de Río Lobos, es un paraíso para los amantes de las setas. Aquí, el níscalo se encuentra en grandes cantidades en los pinares y es una de las principales razones por las que Soria es un destino micológico de renombre.
Temporada de Recolección
Níscalos
Los níscalos aparecen principalmente en otoño, tras las primeras lluvias. En años con buenas precipitaciones, suelen comenzar a fructificar unos 20-22 días después de las lluvias, especialmente en zonas con temperaturas suaves y sin heladas severas.
Su producción suele extenderse hasta principios de diciembre, dependiendo del clima.
Recolectar níscalos
Cómo recolectar níscalos
- Para recolectar níscalos de manera correcta, es importante utilizar una navaja para cortar el pie de la seta sin dañar las láminas. Se recomienda llevar una cesta de mimbre para evitar que las setas se estropeen, ya que al almacenarlas en bolsas de plástico tienden a retener humedad y adquirir un tono verdoso, (Mycosfera)
- Además, es esencial saber diferenciar los níscalos comestibles de otras especies similares pero tóxicas, como el Lactarius torminosus (falso níscalo), que puede causar intoxicaciones gastrointestinales.
El látex que desprende al cortarse es la mejor forma de diferenciarlos, ya que el níscalo verdadero produce un látex anaranjado, mientras que el falso níscalo lo produce blanquecino.
¿Qué nutrientes aportan las setas?
Setas
Las setas son un alimento muy ligero, en gran parte debido a su elevado contenido de agua, que representa aproximadamente el 91,4%. Por cada 100 gramos, solo aportan 31 calorías, con cantidades mínimas de grasa y sodio. A continuación, te detallo sus principales nutrientes:
- Calorías: 31 kcal
- Proteínas: 1.8 g
- Carbohidratos: 4 g
- Fibra: 2.5 g
- Grasas: 0.3 g
- Calcio: 9 mg
- Hierro: 1 mg
- Yodo: 3 mg
- Potasio: 471 mg
- Vitamina A: 217 mcg
- Vitamina C: 4 mg
- Vitamina E: 0.12 mg
- Vitamina D: 23.6 mcg
- Vitamina B1: 0.41 mg
- Vitamina B2: 0.03 mg
- Vitamina B3: 0.6 mg
- Vitamina B9 (ácido fólico): 23 mcg
- Magnesio: 14 mg
- Fósforo: 115 mg
- Sodio: 5 mg
- Selenio: 20.8 mcg
- Zinc: 0.1 mg
Este perfil nutricional hace de las setas una opción saludable y versátil en la cocina, destacando por su bajo aporte calórico y su alto contenido en minerales y vitaminas.
Receta de níscalos con patatas
Níscalos con patatas
Esta receta se puede preparar utilizando otras variedades de setas como champiñones silvestres, setas de cardo, boletus, matacandelas, rebozuelos, oronjas o colmenillas.
Ingredientes (4 personas):
- 800 g de patatas
- 1 kg de níscalos
- 1 cebolla
- ½ pimiento verde
- 1 tomate
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 600 ml de caldo de verduras (aproximadamente)
- ½ cucharadita de pimentón de la vera
- Perejil, al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpieza de los níscalos:
Níscalos con patatas
- Primero, elimina la tierra que puedan tener. No es recomendable lavarlos directamente bajo el grifo, ya que las setas absorben mucha agua, lo que les hace perder textura y aroma. El método ideal consiste en cortar la base del pedúnculo, donde más tierra suele acumularse.
- Coloca las setas en un colador grande y sumérgelas en un recipiente con agua durante unos 15 segundos, removiendo suavemente para quitar la suciedad. Repite este proceso tres veces, cambiando el agua cada vez, y luego escúrrelas bien.
Níscalos
Secado y corte:
- Después de limpiarlas, extiende las setas sobre un paño de cocina limpio para que suelten el exceso de agua. Una vez secas, córtalas en trozos grandes si son ejemplares grandes o déjalas enteras si son pequeñas.
- Sazona con un poco de pimienta al gusto.
Preparación de las patatas:
Pelar y cortar patatas
- Pela las patatas y córtalas en trozos medianos. Lava bajo el grifo y escurre.
- Sazona con un poco de sal al gusto
- Para acelerar su cocción, colócalas en un recipiente apto para microondas y caliéntalas a máxima potencia durante 7 minutos.
El sofrito:
- En una cacerola o sartén grande, añade las 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate, todo bien picado. Deja cocinar hasta que los ingredientes empiecen a dorarse.
Incorporación de los níscalos:
- Agrega los níscalos al sofrito. Rehoga unos minutos para que se mezclen bien con los sabores.
Añadir las patatas:
- Cuando las patatas estén listas, agrégalas a la cacerola junto con media cucharadita de pimentón de La Vera. Remueve bien todos los ingredientes.
Cocción final:
- Cubre con caldo de verduras (o agua) y ajusta la sal. Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén bien tiernas, alrededor de 15-20 minutos.
- A la hora de servir sazonar con perejil al gusto.
Níscalos con patatas
Este plato tradicional de níscalos con patatas es perfecto para disfrutar en los meses de otoño, cuando los níscalos están en su mejor momento.
En conclusión, los níscalos no solo son una delicia gastronómica en España, sino que también tienen un importante valor nutricional.
Su recolección en Castilla y León es una tradición popular en otoño, y su versatilidad en la cocina los convierte en un ingrediente esencial en recetas tradicionales como las patatas con níscalos. Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.