El aceite con sabor a tomate con el que soñó el Marqués de Griñón en su juventud
Se conoce internacionalmente como uno de los mejores del mundo desde que en 2012 una prestigiosa guía aceitera reconociera la labor de innovación que lleva a cabo la familia Falcó.
Carlos Falcó posando frente a sus viñedos en la finca familiar de Toledo.
Sus reminiscencias a tomates verdes, hierba recién cortada, alcachofa y almendras hicieron del Marqués de Griñón Oleum Artis el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo en 2012. Su calidad lo ha mantenido desde entonces en los primeros puestos de la guía Flos Olei que puntúa del 0 al 100 el mejor "oro líquido" del planeta. El trabajo de Carlos Falcó y su hija Sandra, que dirige la empresa familiar, se ve recompensado año tras año con una asignación que no baja de los 98 puntos y con la devoción de los grandes cocineros patrios que, tal y como indica su ficha técnica, le profesan un trato similar al de los grandes vinos.
El antiguo señorío de Valdepusa en Malpica de Tajo, Toledo, esconde desde 2002 la primera almazara de nueva generación donde se cuidan los detalles de elaboración al extremo. En su libro Oleum, Carlos Falcó relata el mensaje que le dejó su abuelo Joaquín al legarle la finca: "Te dejo la tierra con mejor suelo para vides y olivos para que puedas realizar tu sueño". De eso se enorgullece hoy su dueño.
La principal ventaja de la modernidad del nuevo sistema es que permite el ajuste de la extracción para cada lote de aceitunas obtenido de las más de 100 hectáreas de olivos picual y arbequina que se plantaron en 1995. La temperatura, la limpieza a través de lavados automáticos con agua a presión, el control de la oxidación mediante bombas de vació y los depósitos de acero inoxidable inertizados con nitrógeno son algunas de las singularidades técnicas que lo hacen destacar.
El secreto de la recolección perfecta en menos de una semana
El momento preciso de la recolección es otra de las características que hacen especial este aceite fruto de años de investigación. "La idea central es evitar la pérdida de los antioxidantes, esenciales en la calidad gustativa y aromática de los aceites virgen extra, así como en su efecto saludable y longevidad", explicó el Marqués de Griñón sobre este proyecto que él considera personal.
Solo en pagos muy controlados y de extensiones limitadas es posible identificar las propiedades organolépticas y el nivel de polifenoles óptimo para convertir los regalos del olivar en una cosecha de alta calidad. La recolección se produce a través de un sistema manual basado en peines vibradores para evitar el golpeo de la aceituna y los daños al árbol de algunos sistemas mecánicos.
La marca Pagos Marqués de Griñón tiene en el mercado actualmente siete variedades de aceite de las cosechas de 2014 y 2015. El más conocido sigue siendo el Oleum Artis del que los expertos destacan su gran equilibrio en boca, con un ataque suave que termina en un agradable picor. La combinación de las dos variedades de aceituna, 40% picual y 60% arbequina, le aportan un color amarillo verdoso con reflejos dorados.
La frescura del aroma a tomate lo impregna todo, por ello el maridaje perfecto es una cama de pan tostado, un plato de pasta fresca, verduras o ensaladas crudas y pescados. La recomendación de la casa es que lo utilices para acompañar cualquier tipo de sopa fría o caliente o un plato de cuchara que admita un chorrito de aceite para regar el conjunto. Se vende en establecimientos seleccionados a un precio que ronda los 16€ para las botellas de 500 ml.