Urkiola Mendi, recuperando una esencia

El castizo barrio de Chamberí acoge el proyecto más íntimo de el cocinero Rogelio Barahona y su socio el músico de jazz José Manuel Torrego, al frente de la sala. Con tan sólo siete mesas la reapertura del nuevo Urkiola Mendi ya suena entre los foodies madrileños, pues estamos ante un proyecto con el que recuperan la esencia de esa primera casa que abrió hace ya 17 años y que desde su origen estuvo consagrada a la comida vizcaína más pura. Madurez y talento marcan el talante de esta nueva etapa.

El pequeño local permite ofrecer un servicio y atención al cliente más personalizada, un cuidado impoluto en el tratamiento de los productos y en las elaboraciones. Las cuatro personas que trabajan codo con codo con Roge beben de este espíritu para dar salida a una propuesta gastronómica que autodenominan “cocina radical vasca, sin concesiones a los atajos, devaneos, fusiones o inventos”. Una sincera y sencilla vuelta a los orígenes que les permite jugar de nuevo con su carta y en la que se palpa la evolución de un cocinero apasionado por su tierra y las costumbres y la cocina que se practican en ella y la madurez del conocimiento adquirido a lo largo de estos años.

La propuesta del nuevo Urkiola Mendi es “de mercado de verdad” y se materializa en una carta que cambia a diario en función de las frutas, verduras, pescados y carnes frescas que encuentran cada mañana en la cercana galería de Alonso Cano. “Aquí no hay nada escrito que nos obligue a cocinar si el producto no está en su punto”, afirma Rogelio. Una filosofía que le permite alcanzar la máxima calidad en sus elaboraciones finales y que hace que la cocina del alma máter de Urkiola Mendi esté en constante evolución. Sabrosa, auténtica, tradicional y de raíces, así es la cocina de ‘Roge’.

En su recién estrenada propuesta, y siempre que el mercado lo permite, nunca falta el bacalao que se ha convertido en el producto estrella de la carta. Lo elaboran en tres versiones diferentes, radicalmente tradicionales y vizcaínas: Al Club Ranero, un plato del que Rogelio explica que su origen se remonta a un almuerzo en 1900 al que asistieron más personas de las que se esperaban y para que nadie se quedase con apetito se improvisó un pisto de acompañamiento al bacalao; y los clásicos a la vizcaína, con su salsa de pimientos choriceros, y al pil pil.

Creaciones que permanecen inamovibles dentro de una carta efímera son ocho entrantes, entre ellos sus famosas croquetas caseras, la ensalada tibia de verduras y almejas, las piparras fritas con una ensalada de tomate del que sabe a tomate; cinco pescados, además del bacalao cuenta con platos como el bonito del norte con cebolla roja confitada; cinco carnes, entre las que destacan los callos y morros a la vizcaína, las carrilleras de ternera estofadas y verduras salteadas o el pichón de Mont Royal en dos cocciones. Todos ellos rotan en carta y se completan con un par de fueras de carta como el ravioli de tocino (Lardo di Colonnata) relleno de chipirón. También los postres tienen una fuerte influencia vasca. En Urkiola Mendi se practica la repostería de cocina, y todos ellos se cocinan in situ, desde la tarta de manzana hasta los canutillos de Bilbao con crema de vainilla de Tahití y la nueva versión 2016 del goxua, uno de los postres más típicos del País Vasco.

Para completar la propuesta gastronómica, en Urkiola Mendi se encargan personalmente ‘de seleccionar las más de 50 referencias que componen la carta de vinos en su mayor parte nacional que cuenta con una pequeña representación de vinos franceses. Durante todo el año el equipo cata todo tipo de vinos para ofrecer a sus clientes lo mejor, desde todos los puntos de vista, “sobre todo buscamos referencias de calidad, precio, personalidad para marcar la diferencia”. Modernas garnachas, txacolís de nueva factura o Riojas de hoy en día forman parte de su cuidada bodega.

C: Cristóbal Bordiú, 52. T: 91 755 57 62. PM: 45€ W: http://www.urkiolamendi.net/