Totora, delicada pasión marinera

El exaimple es un barrio muy gastronómico con muy buena densidad y calidad de comedores, y Totora es la sublimación de Pablo Ortega, antiguo jefe de Cocina de Tanta, el proyecto de Gastón Acurio que antes ocupaba este local. Con una decoración inspirada en el paisaje marinero de Huanchaco, una pequeña caleta de pescadores en la costa norte del Perú de donde son característicos los Caballitos de Totora a los que debe su nombre el restaurante, la oferta gastronómica está consagrada en un 90% a la cocina marinera y los productos del mar.

En su gran barra que preside la entrada de un local enorme (700m2), se puede comer cualquiera de los los platos fríos que continuamente elaboran en directo. Entre ellos destaca una gran variedad de cebiches (clásico, de marisco, de atún y en tempura), de tiraditos (de caballa, de salmón y de tataki de atún), de causas (de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la clásica limeña con ventresca de atún) y de makis y niguiris. Esta oferta también se puede disfrutar en su lounge de sofás azules rodeados de espejos realizados en fibra y donde una retícula metálica evoca el movimiento del mar.

Una vez sentados a la mesa no faltan clásicos como el ají de gallina, el lomo saltado, el arroz con pato y el anticucho de corazón, y en los platos calientes de Totora se vislumbran ciertas dosis de innovación, un mayor refinamiento de los sabores y algo de fusión de recetas tradicionales peruanas con productos de calidad. Por ejemplo destacan los linguinis frescos con gamba roja y un toque picante, el seco de jarrete de ternera o las zamburiñas con ajo y rocoto. Lo mejor de todo ello es ver la pasión con que Pablo se acerca a los comensales y les da unos valiosísimos apuntes de la historia y tradición de cada creación.

La cocina nikkei manda mucho en Totora, y platos como el niguiri de langostino anticuchero, el tiradito de tataki de atún o el maki costeño son buen reflejo de ello. Hay también propuestas innovadoras con sabores muy de Perú como las navajas a la chalaca, la corvina Naylamp (rellena de langostinos sobre una cama de brócoli, espárragos, pimientos, tirabeques y shitakes y salsa de mandarina, soja y ostras) o el Siu Mai Chan Chan (bocaditos chinos hechos al vapor rellenos de langostinos y calamares con jengibre, soja y salsa de ostras).

Los postres no desentonan en la propuesta, y la oferta de vinos queda en un segundo plano cuando la preparación del pisco sour cumple a la perfección todo el ceremonial. Una confortable sensación de honestidad invade a los comensales al terminar la experiencia, pues todo el equipo humano pone su granito para que la experiencia en Totora sea muy satisfactoria.

Totora: Carrer de Còrsega, 235 Teléfono: 936 67 43 72 Precio medio: 30-35 €