Ronda 14, mucho más que fusión

Reservar mesa en la sucursal madrileña de Ronda 14 (hay otro en Asturias) es tarea complicada ya. El cartel de completo reina noche turno tras turno en la puerta, y en la sala el ambiente es animado y bullicioso al calor de curiosas referencias vinícolas de edición limitada y cócteles con pisco. Su personalísima propuesta culinaria esta triunfando en la cosmopolita Madrid y además continúa evolucionando y sorprendiendo con las nuevas creaciones de su autor.

La cocina de Mario Céspedes es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana y la cocina asturiana. Pero, sobre todo, es una fusión de emociones, vivencias y afectos. De lo aprendido a lo largo de una dilatada experiencia profesional, de los recuerdos de sus viajes, su infancia y sus primeros trabajos en Lima y de un profundo amor por la cocina y por una tierra: Asturias.

Mario vive de su pasión, la que llevo a abandonar la carrera de Administración y Dirección de Empresas en contra de la decisión de su padre y dejar su país para formarse con los mejores. Su técnica, la disciplina y el refinamiento de su cocina dice haberlo aprendido en España, pero el toque personal es propio.

Primero desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego en Madrid donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu. Allí Mario quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él como cocinero y ella como directora de sala y sumiller abrieron Ronda 14 primero en Avilés y cuatro años después en Madrid donde en el año de su aniversario incorpora nuevos platos llenos de emoción.

Una carta que sorprende

El niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, las gyozas criollas con manitas de cerdo o el ceviche de xarda y rabas rebozadas son algunos de los ejemplos de fusión audaz con los que Mario ha sorprendido al público más exigente. Algo que vuelve a hacer con propuestas como el rollito vietnamita de pitu de caleya, un plato en el que incorpora sabores exóticos y ajíes al clásico guiso asturiano con pollo de corral y donde hace gala de su filosofía más pura que consiste en “intensificar los sabores sin alterar el producto”.

En representación de esa cocina de la memoria que esgrime Mario destaca también esta temporada un pato azulón marcado a la plancha con maracuyá y arroz chaufa al wok con verduras. Se trata de un homenaje a su madre y a los sabores caseros ya que está inspirado en su plato favorito de cuando era pequeño, un arroz con pato con salsa huancaina picante. Entre las novedades también hay guiños a la cocina callejera de Perú en platos como el bao de panceta confintada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima. Una versión más refinada y picante del contundente bocadillo que se toma en lima de madrugada o como desayuno tardío.

Ronda 14: General Oráa, 25 T: 914.111.730. Precio medio: 25-30 €