Restaurante Asgaya, la contundencia del saber hacer

Evolución revolucionaria de la cocina asturiana y norteña. Así es como podría definirse Asgaya, un restaurante marcado por la personalidad de su propietario, Manuel Fernández, reconocido hostelero. El local, decorado con gusto y cariño, hace honor a su nombre (que en bable significa “abundancia”) a través de raciones contundentes y de un servicio generoso y atento a los detalles. Pero sobre todo es un homenaje al producto, al refinamiento y al sabor, con guiños a los orígenes de su autor. Todo ello enmarcado en un ambiente elegante, sereno y muy cálido. Moderno pero alejado de modas dice su propietario.

Asturiano de nacimiento y madrileño de adopción, Manolo empezó en el oficio hostelero a los 18 años, curtiéndose desde la sala y el office en un pequeño hotel de montaña en Suiza. En Madrid trabajó en el restaurante de sus tíos hasta que en 1981 se independizó para abrir Vigamar's, una casa de comidas asturiana, enfocada al día a día y que aún sigue siendo un referente en la zona de Chamartín. También con la mirada puesta en sus raíces en 2007 inauguró el Hórreo Asturiano (un concepto más cercano a la sidrería tradicional, con carnes a la parrilla) y Asgaya es su culminación.

Los sabores de su Pola de Allande natal son la base de la carta, pero tratados desde un prisma más moderno y sofisticado. Así, la propuesta gastronómica de Asgaya parte de la mejor materia prima -pescados del Cantábrico y mariscos de las Rías gallegas, carnes de las cabañas del Norte, verduras de la huerta Navarra, quesos de Asturias, anchoas “de al lado”, faba de granja o verdinas de Ardisana, se expresan en platos renovados y elaboraciones precisas que sorprenden en estética, sabor, textura y composición.

En su recetario no faltan especialidades asturianas como las verdinas hechas como en Cudillero (esto es, estofadas con pixines, almejas y sepia) o la fabada, debidamente aligerada pero con todo el sabor de un complejo y trabajado fondo y la textura mantecosa del guiso tradicional. Tampoco otros clásicos como el pixín con salsa de oricios o el cachopo al estilo Allande, elaborado aquí con un solomillo de primera. Funcionan también propuestas sencillas pero muy bien resueltas como la ensalada de tomates con pimientos asados y ventresca de bonito o las croquetas, “blanditas como las de la abuela”.

Pero su carta, variada y en constante evolución, va más allá de la tradición con propuestas como el bombón de Cabrales con manzana caramelizada, los tallarines de sepia con cuscús y tierra de pericos, las sardinas ahumadas con hierbas silvestres, la lasaña de centolla con verduras y crema de andariques, los huevos rotos al Cabrales sobre crujiente de fariñes, el buey con shitake o el arroz cremoso con auténtico pitu de Caleya, un pollo de corral alimentado con verduras, semillas y cereales.

En esta línea de fusión, entre sus postres sobresalen por igual propuestas de regusto casero, como el arroz con leche “requemado”, la tarta fina de manzana o los frixuelos con crema de arroz, y creaciones más de vanguardia como la sopa de frutos rojos con espuma de queso y helado de yogur.

Para completar la comida Asgaya atesora una bodega con más de 100 referencias entre las que no faltan vinos de Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Somontano, Madrid, Toro, Galicia, Navarra, Cava y el Priorat entre los nacionales y referencias de Burdeos, Borgoña, Oporto y Champagne entre los foráneos. Una selección que recoge desde la complejidad de los clásicos de renombre hasta la modernidad de los vinos más actuales como el Vallegarcía, de uva Viognier, un exquisito blanco de los Montes de Toledo con el que regamos nuestra visita.

Dirección: Doctor Fleming, 52. T: 91 353 05 87 Precio medio: 35 €.