El Siglo de oro español, literario que no gastronómico... (I)

No quiero caer en esa tentación autodestructiva española de pensar que lo nuestro nunca es bueno y jamás mejor, ni deseo avivar la Leyenda Negra Española, por lo que lo contamos acontecía en todos los países.

Si bien las clases altas, monarcas, cortesanos, aristócratas y potentados comerciantes disfrutaban de copiosos y ricos festines, de carne roja (costumbre que los austrias, Habsburgo, trajeron a la Corte desde Flandes) y toda clase de viandas, con todo derroche y excesos, mientras el pueblo llano era y comía mísero, pues todo el río de oro y plata proveniente de Nueva España de Cortés y del Perú de Pizarro acabó en las arcas de banqueros holandeses, germánicos e italianos que financiaban las interminables guerras que diezmaban nuestra población y además la empobrecían como bellacos.

Así, en los estamentos más bajos de la sociedad la realidad era muy distinta. Se puede decir que aquella sencilla España, o -españas- eran carne de hambrunas, Madrid, Sevilla y Barcelona estaban pobladas mayoritariamente de harapientos buscavidas atentos a que echarse a la andorga y al gañete. Esto se llama hambre. La precariedad y la miseria, reinaban por doquier y se podría decir que esos humildes vasallos comían verdaderamente mal, pero no mal como ahora, 'comida basura'.

Es cierto que en el agro, en el medio rural, había menos carestía, sobre todo en la fértil Andalucía con una reciente gastronomía hortifrutícola musulmana, la cornisa cantábrica con sus puertos y valles y Castilla la Vieja, hoy Castilla y León, con sus campos de cereales, verdadero granero español, y emporio de ganado lanar, existía menos hambre, además de mejores alimentos.

Pero la decrepitud de aquella gastronomía en las grandes urbes como Barcelona, Sevilla o la capital, Madrid, era nefasta no sólo en variedad y calidad, si no incluso en el arte culinario. Rafael Ansón y Cristino Álvarez, eminentes gastrónomos, entre otros, comentaron en el programa televisivo "El Siglo del Águila" que los tres elementos claves de la dieta del Siglo de Oro eran el trigo, el olivo y la vid.

Que aunque sean las bases, hoy y siempre de la Dieta Mediterránea, no tenían nada que ver, pues como hemos explicado su calidad era muy, pero que muy, dudosa. Prueba de ello que la media de vida del español medio peninsular medio rondaba los cuarenta años, mientras que los nobles y reyes llegaban a los sesenta sin mayor problema.

La ausencia de interés científico, la insalubridad pública y alimentaria, de muy poco valor nutritivo, son las causas de este desastre biológico y socieconómico. En el campo el pan, cereales y sus derivados, como las migas, sopas, gazpachos, galianos o las gachas, eran el alimento más extendido, de la misma forma que el vino, del que se abusaba porque aunque malo en la mayoría de las zonas era mejor que el agua o que no era potable.

El vino, además, solía estar aguado y era de un nivel pésimo. De hecho, Lope de Vega retrató con su agudeza habitual esta situación: «Si bebo vino aguado, perros me nacerán en el costado».

Continuará...