Receta de salmón confitado con pisto de verduras

Ingredientes:

Para el pisto:

1 cebolleta 1

1 calabacín

1 pimiento rojo y 1 verde

1 berenjena

4 dientes de ajo

4 tomates

Aceite de oliva macerado con ajo y perejil

Jugo de carne

Tomillo fresco y albahaca

Para el aceite macerado:

1 manojo de perejil

1 diente de ajo

2 dl de aceite

Para el salmón:

4 lomos de salmón (180g)

Aceite de oliva

1 ramita de tomillo y romero

Elaboraciones:

Aceite macerado de ajo y perejil:

Hacemos un puré con todos los ingredientes descritos para elaborar el aceite macerado y lo dejamos reposar mínimo 1 día.

Pisto:

Picamos la cebolleta y la pochamos en una sartén con 3 cm de aceite de oliva. Añadimos los dientes de ajo sin pelar. Sazonamos. Troceamos los pimientos rojos y verdes y, en una sartén aparte los salteamos durante 5 minutos a fuego medio. Los añadimos a la cebolleta pochada. Repetimos la misma operación con la berenjena y el calabacín y los añadimos a la mezcla de la cebolleta y los pimientos.

En la sartén donde tenemos todos los vegetales pochados y salteados, le añadimos los tomates despepitados y troceados y lo llevamos a fuego medio con 1 cl de aceite durante 1-2 minutos.*Sazonar. Ligamos el conjunto añadiéndole aceite macerado de perejil que hemos preparado el día anterior. Ponemos a fuego lento durante unos minutos. Podemos añadir un poco de tomillo y unas hojas de albahaca fresca. Rectificamos y reservamos hasta emplatar.

Confitado de salmón:

Confitar es cocer un alimento sumergido completamente en grasa, que puede ser de origen animal o vegetal. Se trata de una cocción lenta a fuego suave, no debe sobrepasar los 85° centígrados si queremos obtener un resultado óptimo. En cuanto al tiempo de cocción, depende de la pieza, el grosor, el tejido, si es carne, pescado,*. En principio será el tiempo necesario para que el corazón del alimento se caliente y no se quede crudo

En un cazo ponemos el aceite a cocer a fuego suave. Le añadimos la ramita de tomillo o romero para aromatizar. Cuando el aceite quede perfumado, ponemos los lomos de salmón sobre el lado de la piel. Lo confitamos a fuego suave hasta que, al tocarlo con una espátula, su carne se separe un poco en láminas

Vía Magna, International School of Hospitality and Tourism