Guito´s, cocina de fusión sueco mediterránea

Aravaca es una de las zonas gastronómicas que más despuntan en la capital, y entre la oferta creciente que ofrece destaca este restaurante de inspiración nórdica que aúna lo mejor del recetario tradicional sueco y español. Íñigo Verdugo, chef y propietario, quería crear un comedor “en el que el cliente se sintiera como en su propio hogar”. Por eso apostó por una estética inspirada en la calidez de una típica cabaña escandinava (con sus maderas, sus mantas de cuadros y esos amplios ventanales desde los que reírse del frio exterior) y por una oferta culinaria basada en la cocina de las casas. O mejor dicho de su casa.

Y es que Íñigo, de padre español y madre sueca, ha querido aunar en la carta de Guito’s (los primos nórdicos le llaman Guito) el recetario tradicional de las dos culturas que marcaron su infancia con algún guiño a sus años de formación en Francia. El amor por la cocina le viene de su abuela paterna, mientras que la visión empresarial la lleva impresa en los genes gracias a su progenitora: Caroline Svensson, propietaria de la conocida marca de dulces suecos Oomuombo.

Íñigo se formó primero en gestión hostelera en la escuela suiza Les Roches de Marbella y después estudió cocina en Le Cordon Bleu de París. De allí dio el salto a Estocolmo, donde profundizó en la alta cocina escandinava de la mano del reputado chef Mathias Dahlgren, premio Bocuse d’Or en 1997 y propietario del dos estrellas Michelin Rutabaga, y donde conoció, a su paso por una pequeña panadería artesana, el pan de masa madre, por aquel entonces no tan común como ahora en nuestro país.

La carta de Guito’s es un compendio de toda esa herencia y experiencia. En ella destacan los platos de origen sueco como la Toast Skagen (la tradicional tosta de gambas de Estocolmo), los arenques con patatas paja, huevo duro, cebolla, eneldo y crema, las albóndigas suecas (un clásico escandinavo receta de su abuela materna) y el estofado de reno que la madre de Íñigo hace con alce en Navidad. También sobresalen las elaboraciones de salmón noruego como el salmón provenzal (a la plancha con mantequilla de eneldo), el Gavard Lax (marinado durante 48 horas) o el sashimi de salmón (inspirado en una receta de su mentor Dahlgren) y las carnes a la parrilla de carbón de encina en las que no falta un sencillo pero excelente solomillo de vaca gallega.

Tampoco desmerecen las versiones actualizadas de algunos clásicos de la cocina española como los linguine Morena (un homenaje a los espaguetis con tomate y chorizo ibérico de su abuela a la que llamaban Morena), las mollejas, la ensaladilla rusa o los platos de cuchara del día entre los que se pueden encontrar marmitako de bonito los lunes, callos con garbanzos los martes, cocido madrileño los miércoles y fabada con su compango los jueves.

En los últimos meses e inspirándose en sus viajes por Asia y Europa, la cocina de Íñigo se ha abierto al léxico culinario global incorporando recetas de otros países como la sopa de cebolla y la ensalada Nicoise de salmón ahumado franceses, los moules frites belgas, el ramen japonés o el picantón al estilo marroquí. En el apartado de postres (hechos en casa, como todas las salsas y fondos del restaurante) destacan un goloso Banoffee Pie (de origen británico) y el Cumbble de Ruibarbo, muy típico en Suecia, Gran Bretaña y algunas regiones de Estados Unidos.

La cola del pan

Como en la cultura escandinava, en Guito’s tiene vital importancia el pan que destaca tanto por su variedad como por su calidad. La mayoría de las piezas (hogaza, barra, chapata, multicereales) se traen a diario de un pequeño obrador donde se hacen con masa madre en horno de leña y alguno (como el típico sueco de pan de pipas) se elabora en el propio restaurante en base a lo que Íñigo aprendió en la panadería holmiense. El pan además se puede adquirir para llevar a casa por lo que todos los mediodías se forman largas colas para comprarlo recién traído del obrador.

El espíritu de Guito´s se podría definir con una sola palabra: hygge, el término danés que hace referencia al estado de bienestar escandinavo, que se utiliza para describir “un ambiente acogedor, confortable, amable y familiar” y que, aunque no tiene traducción literal viene a significar algo así como “el secreto de la felicidad”.

Guito´s: Calle Blanca de Castilla, 5. T: 610 78 55 84. Web: restauranteguitos.es/

Precio medio: 40 €