Astrolabius, un manantial de fresca gastronomía en Serrano

Llena de colorido, de sabores tradicionales y exóticos, de texturas de ambos lados del Atlántico, fusionadas magistralmente en una elegante colección de bocados y pinchos que se comen tanto con, por, los ojos cómo se disfruta al comerlos.

Y es que esta nueva carta de Astrolabius dará que hablar no solo por su calidad, variedad, exotismo e innovación si no también porque se da un paso adelante y desde unas fusiones incomprendidas y a veces anacrónicas, se pasa a la armonía experta de dos casas consolidadas, bar Hevia, precursor de los gastrobares en Madrid y Malpartida un gran cocinero, cordon bleu Lima, inquieto y muy buen conocedor de las cocinas de su país y con brillante éxito en la villa con su Tiradito, M Barra, Chambi y el próximo restaurante gastronómico Malpartida.

Las nuevas generaciones de madrileños del barrio de Salamanca de familia burguesa, cosmopolitas, muchos con Erasmus, viajados por el mundo y que hoy conocen de primeras las ofertas culinarias del globo y cuyos padres y abuelos ya tenían en Hevia un lugar de referencia gourmet, hoy son el perfil ideal para esta magnífica y sugerente oferta de Astrolabius. La tercera generación de hosteleros al servicio de sus selectos y exigentes clientes y amigos. Sobre Astrolabius hablamos en su día un pequeño local con una cuidada decoración, muy, muy actual que gusta muchísimo a todo el que acude y que podéis ver en nuestro canal de Facebook.

Pero que se come en Astrolabius. Acudí a comer con un compañero coetáneo no muy diestro o aficionado a la cocina moderna y que sin embargo salió muy sorprendido agradablemente por la comida y rato que pasamos empezamos con : Un abreboca con el típico «pisco sour» de chips de boniato, papa horno y fritas, con salsa huacatay, ají amarillo picantito. Una diversión fresca y sabrosa ideal para abrir el apetito.

Ensaladilla Rusandina, un compendio con taco de pulpo, ensaladilla rusa Hevia, quinoa inflada crujiente, mayonesa de aceituna de botija, crujiente pan negro calamar. Una gustosa verbena de texturas y sabores donde se identifica bien una buena y jugosa ensaladilla rusa, la de Hevia, y una serie de sabores algo exóticos y con el final delicado, vegetal crudo y rico de la aceituna de botija

Fría tradición con ahumados Hevia, causa limeña, mayonesa acevechada, chips de patatas de Bustarviejo. Algo más delicado y fino es esta combinación donde la suavidad y cremosidad de la causa limeña se acompaña de los ahumados delicados, típicos de Hevia, con el aporte chocante de una mayonesa divertida con toques cítricos y de cilantro ylas típicas patatas fritas chips de Hevia procedentes de las serranas huertas de Bustarviejo, Madrid.

Chipirones enchilados. Los afamados calamarcitos gallegos típicos de Hevia en tempura de chipotle y tinta de calamar, chalaquito de papaya, crema de ají rocoto. Un sorpresivo plato, de aspecto y de en principio sabores pero que se conjuntan muy bien dando puntas ricas de picor y frescor dulce que chocan con el sabor marino y su fina textura de la carne del chipirón con el chocante final de la tinta. Plato que llena y mejor se comparte.

Tartar Furai. Atún rojo, thunnus thynnus, en corte de dados pequeños, mayonesa de kewie, chicharrón de arroz suflado, cremoso de aguacate, cebolla roja encurtido y piel de pepino. Rico pero ligero, se queda algo corto el aporte alegre y vivaracho, a la soberbia carne del rey de los túnidos. Ideal, gustará mucho a los amantes de sabores frescos y suaves.

Taco de molleja de ternera macerada en ají panca, encurtidos, lima, crema de zanahoria. Esto me gustó y mucho pues me encanta la casquería y la molleja de ternera más. Trabajada con mano experta que la llena de sabor del Pacífico, dando alegría cítrica acética y fuerza a la deliciosa y esponjosa, "moelleux" víscera, bien rematada. Suntuoso y recio plato.

Finalizamos con un clásico de Astrolabius, un Tocinillo de cielo muy conseguido, fino, untuoso, sin empalago y finiquitado con un toque de rica y fresca lima que contrasta muy bien la intensidad de la dulce yema.

Mucha gente guapa, cautivados por la fórmula, calidad y atención. Unos precios consecuentes con magnitud de oferta y marco, alrededor de 45 euros. También puede ser una buena opción picar, tapear e incluso comer en la confortable barra de mármol. Como les dije una oferta diferente y muy divertida gastronómicamente que cada día gana adeptos por lo que, si les apetece ir, les recomiendo reservar (915 62 06 11).

Nacido, este formato, para largo, me comenta Ismael y Omar que irán cambiando platos y sugerencias cada dos o tres meses, pero siempre con esta filosofía. Está claro que esta generación de treintañeros están preparados y nos darán sorpresas agradables. Un gran ejemplo el de este cuarteto, bien preparado y con ganas de dar de comer lo mejor posible de Omar Malpartida y los hermanos Martín Hevia, Miguel, Ismael y Fernando. Enhorabuena.

ASTROLABIUS Bar Restaurante. Serrano 118. Teléfono: 915 62 06 11. 28006 Madrid. www.astrolabiusmadrid.com. Horario, Lunes a sábado de 13:00 a 02:00