El Siglo de Oro español, literario que no gastronómico... ( II )
Madrid, Capital y Corte En ese Madrid imperial y barroco, el ejemplo más destacado de este desastre alimentario, existía la costumbre de comer fuera de casa.
Comida de pícaros, Diego Velázquez.
Lo que se come en Madrid. Lorenzo Díaz siempre me decía, y sostiene, que Madrid era un poblachón manchego, hasta que Felipe II la hace capital en 1561, hasta entonces era un pequeño pueblo con un Alcázar que usaban los reyes castellanos, especialmente desde Enrique III,el Doliente, rey desde 1390 a 1406,como lugar de caza y esparcimiento.
Por lo que come, esta villa, es de tradición manchega, productos de las vegas cercanas del Alberche, Tajo y Jarama, y típicos de la región castellano-manchega, como el azafrán, la miel de La Alcarria y el queso prensado de cincho manchego (de oveja).
El pescado, huele, sólo la Corte disfruta de los pescados, "frescos" por decir algo, que desde los puertos del norte y Galicia a través de neveros , pozos con nieve, los traen arrieros maragatos, en su mayoría. También salazones de bacalao, de congrío, de arenques, de sardinas, todo para hidratar o comer a bocados como tiras proteínicas.
La carne es básicamente de caza, pichones, perdices, venado, jabalíes y en domésticos alguna que otra gallina, algún cerdo, poco habitual en la ciudad, y sólo para los nobles y ricos vaca o caballo, siempre se aprovechan las reses viejas.
El pueblo llano, mísero, consume mucha casquería, el despojo que no quieren los ricos y nobles, que comen con avidez en guisos y pucheros.
Así tripas (callos o mondongo), hígado y sesos muy apreciados, riñones, criadillas, mollejas, lengua, oreja, etc, no sólo forman parte de su dieta, si no que para el madrileño son auténticas 'golosinas' a veces difíciles de conseguir.
Los huevos son un lujo, incluso se pinta a mujeres friendo huevos, y para un madrileño común un par de huevos es un auténtico festín Apenas se come fruta fresca, poca hortaliza y siempre guisada o en compotas cuando se pocha o estropea.
El pan de Castilla, apenas llega, sólo para potentados y aristócratas, el pueblo llano come pan y mucho, una especie de amalgama cocida de una masa algo difícil de definir, con cereales de todo tipo y añadidos saborizantes, alguna vez alucinógenos y no pocas nocivos, que les dan sabor, masa y volumen, pero que sacian.
Este mal pan 'urbano' hay que comerlo en migas oleadas, en sopas o en gazpachos, pues su sabor hecha para atrás a los paladares más aguerridos.