El grelo, la verdura invernal base del noroeste español

Estas semanas se celebran por doquier en Galicia, Bierzo, norte de Portugal y otros lugares aledaños de Asturias occidental o la Sanabria zamorana, Semanas o Jornadas gastronómicas con esta verdura como protagonista, que a penas conocida fuera del noroeste peninsular ibérico, es exquisita, muy nutritiva e ideal para comer en invierno. Su intenso sabor, penetrante, fino, picor muy peculiar acompaña pucheros, potes y cocidos, sopas o chacinas como el lacón y el chorizo.

Pero veamos cómo es el grelo, de la especie Brassica rapa, del grupo Ruvo. También conocido como broccoli rabe (raap o Raab), broccoletti , broccoli di rape , cumbre di rapa , Rapp o friarielli (en Nápoles ) son una verdura consumida en la gastronomía de las regiones citadas y de Italia.

El grelo es el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grosor del dedo pulgar de la mano) del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores.

Descripción y características

Normalmente los grelos se clasifican científicamente como Brassica rapa subsp. rapa, dentro de la misma subespecie que el nabo, pero hay otras designaciones, como Brassica rapa Ruvo , Brassica rapa rapifera , Brassica Ruvo y Brassica campestris Ruvo. La Brassica rapa (en inglés Rapini) tiene muchas hojas claveteadas que rodean racimos de brotes verdes. Posee flores amarillas comestibles y puede florecer entre los cogollos.

El sabor de los grelos se ha descrito como de sabor muy agradable, ligeramente amargo y picante, próximo al de la nuez. Es una fuente de vitaminas A , C , y K , así como de potasio , de calcio , y hierro y es solo comestible mientras está tierno. Cuando la flor está desarrollada el grelo se endurece y ya no es posible su consumo, pues no ablanda nunca por mucho que se cueza. Un buen sistema para saber si el grelo es blando o no, consiste en darle un corte transversal en su extremo, si el centro está muy blanco (blanco nieve) el grelo no es comestible a causa de su dureza.

El grelo está disponible todo el año, pero su temporada alta en el hemisferio norte es otoño a la primavera.

El grelo en Galicia

Estas hojas provienen de un nabo que en Galicia se deshecha su uso culinario aunque ya empieza a utilizarse en alguna cocina y normalmente cuando eran muy grandes se destinaban a comida para los animales. No se desarrollan mucho debido a que se planta esta verdura se esparcen semillas por la tierra y se dejan crecer donde caigan, sin ser trasplantadas luego como se suele hacer con la remolacha, el apio o otro tipo de nabos.

Cuando se va a recolectar las nabizas se agarra un puñado de hojas y se corta de tal forma que dejamos las exteriores y parte del tronco. En breve empezará a "agrelar", a echar de nuevo hojas verdes antes de la floración. Estos nuevos brotes son los que se llaman "Grelos"

Los grelos se dan entre enero y marzo, y nacen antes de que la planta florezca, en plantaciones tardías donde no dio tiempo a cortar las hojas de nabizas pues entonces ya los llaman directamente grelos porque la floración no depende de si se le quitan las nabizas antes o no. Lo que conseguimos sacando las nabizas es obtener unos grelos más jóvenes y poco ásperos al ser más tiernos. Por eso muchas veces cuando se compran los grelos son cortados poco antes de que abra la flor, trayendo el propio grelo.

En las casas rurales gallegas siempre se diferencio el caldo de nabizas que se hacía antes de acabar el año y a partir de año nuevo el caldo de grelos pues se empezaban a comer los brotes nuevos. Es decir que en con una sola planta obtienes el doble de rendimiento al producir dos veces.

Por eso es típico el lacón con grelos y el caldo gallego comerlo a partir de enero y alrededor de carnavales.

Usos culinarios

Se emplean para cocinar el caldo, o sopa, gallego y otros platos típicos, como el lacón con grelos, que es propio de los Carnavales, época en que los grelos están en sazón. Se suelen confundir el grelo y las nabizas. Ambos productos son hojas y brotes florales del nabo, pero los grelos se recolectan en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas (proceso conocido como "grelar" en gallego) y las nabizas son las mismas hojas antes de esa fase (a partir de octubre-noviembre). También en las cocinas populares de norte luso, Asturias, Zamora y el Bierzo leonés.

En Europa, se utiliza sobre todo en el sur de la cocina italiana (en italiano se llama: friarielli), en particular, de Basilicata, Puglia, y de la Campania (capital Nápoles) y en Sicilia además de la cocina romana (en Roma se llaman al grelo: brócoli). En Umbría y otras regiones de Italia, se consumen los grelos salteados con ajo: el “ají y guanciale” puede ser un plato de acompañamiento para la porchetta, o también para la parrilla de costillas de cerdo y las salchichas y otros platos de carne de cerdo.

En Alemania (el grelo en alemán se denomina Rübstiel) ( Brassica rapa var rapifera subvar. pabularia ) también se consumen, en concreto son tradicionales de Renania y de los Países Bajos. El grelo es conocido también en la región del Rin y en Westfalia. Allí, los jóvenes tallos del mes de mayo son generalmente picados y cocidos al vapor, chucrut-sauerkraut, y servido con platos de carne. También es habitual servirlos en un plato con puré de patatas.