Cus Cús, el popular puchero del Magreb marroquí.

En realidad el cus cús es una pasta alimenticia cocinada, muy popular que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras su coción). Es un alimento básico en las cocinas del África mogrebí y surmediterránea, Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania y Libia y, en menor medida, en islas del sur de Italia como Sicilia, Pantellería, Lampedusa o Malta o Comino, que da también nombre a esta receta.

Su nombre deriva del bereber, ⵙⵉⴽⵙⵓ seksu, que significa "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado". El nombre árabe es —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente como en muchos pueblos los cocidos, ollas o pucheros.

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como cebada, mijo, polenta, arroz, granos de maíz o últimamente de quinoa.

Historia

Con certeza no se sabe exactamente su origen étnico ni el geográfico. Pero según la investigadora y profesora de la Universidad de Ginebra, Lucie Bolens, lo más lógico y está casi demostrado que fueron los bereberes ya lo preparaban cuscús desde el año 238 hasta el 149 a. de. C., al describir las ollas primitivas de cuscús encontradas en las tumbas que datan de la época del rey bereber númida, Masinisa.

Un escrito anónimo del siglo XIII es una de las primeras referencias escritas sobre el cuscús, el Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para prepararlo ya que fue muy apreciado en Al-Ándalus y entre los moriscos durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.

En catalán aparece ya en el "Tirant lo Blanch" (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). También con el nombre de "alcuzcuzú" en "El retrato de la lozana andaluza" de Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528:

«...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con

garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas

con culantro verde...»

En el Quijote se menciona indirectamente, cap. 9 de parte primera, donde se contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje:

«Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy

apreciado por los moros».

Su influencia en Europa, gracias al predominio marítimo de los mercaderes musulmanes hasta el siglo XV, como en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630. También una posterior en el atlántico francés, en Bretaña, en una misiva fechada en el 12 de enero de 1699.

Su cocinado. La sémola de trigo se cuece en una "cuscusera", recipiente especial, que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. En Marruecos que es lo que nos interesa, normalmente se hace para acompañar y formar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable "harissa" (salsa picante de pimientos rojos picantes secos).

En Italia se cocina en Trapani (Sicilia) y se hace para acompañar platos de sopa de pescado. En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta.

RECETA

Ingredientes (para cuatro personas):

Cuatrocientos gramos de cous cous, un kilo de cordero (preferentemente paletilla y cuello), dos calabacines, una cebolla mediana, una zanahoria, un trozo de calabaza, unos dientes de ajo, un trozo de col, un tomate maduro, un pimiento verde, un puerro, "Ras al Hanout" (mezcla de especias marroquí), comino en grano, hierbabuena, sal, aceite de oliva virgen y agua.Según gusto añadimos un trozo de pimiento rojo, un trozo de apio o un nabo.

Elaboración:

Troceamos bien el cordero o el pollo y picamos las verduras. El ajo lo pelamos y machacamos un poco el diente. Cogemos la cuscusera y cubrimos el fondo de la olla con un poco de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio. Cuando el aceite está caliente, añadimos el cordero y rehogamos unos minutos.

Una vez se ha hecho un poco el cordero, incorporamos las verduras. Primero la cebolla y puerro. Rehogamos. A continuación, zanahoria, pimiento y ajo. Lo siguiente es la col y volvemos a rehogar todo. Por último, la calabaza, los calabacines y el tomate. Añadimos a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias "Ras al Hanout ". En un mortero incorporamos un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena. Lo machacamos todo y lo incorporamos al guiso. Seguimos rehogando.

Mientras tanto, preparamos el cous cous. Lo echamos en una bandeja, lo regamos con un vaso de agua, lo removemos bien y lo dejamos reposar unos diez minutos tapado con un trapo. Después de haber preparado el cous cous, añadimos agua a la olla hasta cubrir, llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio. Cogemos el recipiente perforado de las cuscusera e incorporamos el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos.

Esperamos a que el vapor salga por entre el cous cous, bajamos a fuego medio bajo y dejamos cocer 20 minutos. Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharadita de sal. Removemos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo volvemos a incorporar al recipiente perforado, frotándolo con los dedos para que quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio bajo hasta que el cous cous está hecho. Retiramos el recipiente donde está el cous cous. Echamos éste en un recipiente para servir, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto.

El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso. Lo incorporamos a otro recipiente para servir. Si movemos el cuscús con una cuchara de acero inoxidable el grano quedará más suelto.

RECETA PRÁCTICA.

Hervimos la sémola de trigo en una olla con agua y un poco de aceite de oliva y sal. Dejamos reposar para que se hidrate, escurrimos y reservamos.

Cortamos la carne de cordero o pollo en dados y la doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Reservamos. En la misma cazuela sofreímos la cebolla y el ajo picados. Añadimos la zanahoria en rodajas y el tomate triturado. Rehogamos unos minutos e incorporamos la canela, el azafrán y el pimentón. Echamos ahora el cordero y el calabacín en trozos pequeños y vertemos el agua o el caldo de carne. Cocemos a fuego lento durante 20 minutos.

Servimos nuestro plato con una base de sémola de trigo y encima el cordero con las verduras.

Se hace también cus cús de pescado en zonas costeras y por influencia francesa también de pato, "canard" y carne roja, "boeuf", o ternera, "veau".

Información Nutricional

La sémola de trigo se caracteriza por poseer un alto contenido en hidratos de carbono complejos. La carne de cordero nos aportará proteínas, siendo la de cordero más grasa que la de pollo. Por su parte, las verduras empleadas en esta receta la enriquecen con multitud de vitaminas, minerales y sustancia de acción antioxidante.

n trozos pequeños y vertemos el agua o el caldo de carne. Cocemos a fuego lento durante 20 minutos.

Servimos nuestro plato con una base de sémola de trigo y encima el cordero con las verduras.

Se hace también cus cús de pescado en zonas costeras y por influencia francesa también de pato, canard y carne roja, boeuf, o ternera, veau.

Información Nutricional

La sémola de trigo se caracteriza por poseer un alto contenido en hidratos de carbono complejos. La carne de cordero nos aportará proteínas, siendo la de cordero más grasa que la de pollo. Por su parte, las verduras empleadas en esta receta la enriquecen con multitud de vitaminas, minerales y sustancia de acción antioxidante.

ate triturado. Rehogamos unos minutos e incorporamos la canela, el azafrán y el pimentón. Echamos ahora el cordero y el calabacín en trozos pequeños y vertemos el agua o el caldo de carne. Cocemos a fuego lento durante 20 minutos.

Servimos nuestro plato con una base de sémola de trigo y encima el cordero con las verduras.

Se hace también cus cús de pescado en zonas costeras y por influencia francesa también de pato, canard y carne roja, boeuf, o ternera, veau.

Información Nutricional

La sémola de trigo se caracteriza por poseer un alto contenido en hidratos de carbono complejos. La carne de cordero nos aportará proteínas, siendo la de cordero más grasa que la de pollo. Por su parte, las verduras empleadas en esta receta la enriquecen con multitud de vitaminas, minerales y sustancia de acción antioxidante.