Esplendor del mundo del queso español. Época dorada, brillo y un consejo

En este Salón de Gourmets, que en apenas siete años se ha convertido en el mejor y más completo escaparate nacional, gracias al apoyo serio de la organización a la labor de José Luis Martín, afinador y técnico quesero, lo he visto claro. La primera fue la protagonizada por la Dirección General de Ismael Díaz Yubero y equipo, la AFQA y los Maestros Queseros Artesanos, con Enric Canut a la cabeza y en la que participe como actor secundario.

La actual la vivimos ahora y es la de los Rubén Valbuena y Granja Cantagrullas, Juan Luis Rayuela y la reconvertida Cabezuela, el mismo J L Martín, Juan Figueroa y Finca Pascualete, Pascual y su Rey Silo, y tantos otros que han hecho que España que no tenía apenas una decena comercializada de quesos y su consumo era ridículo, el menor de los países mediterráneos con mucho, se haya convertido en la segunda o tercera potencia quesera mundial en variedad y calidad de sus centenares de tipos.

Sólo la gran Francia, Estados Unidos e Italia pueden estar hoy a nuestra altura y eso era impensable solo hace 25 años. Decenas de queserías de tamaño artesano y algunas fantásticas con nivel industrial están haciendo mucho, variado y queso de gran calidad.. Esto se debe a varias cosas, como el pos crisis asentamiento sostenible agrario y ganadero, el exurbanita reconvertido en neorural, el apoyo decidido de las administraciones al tema, no siempre ágil, fácil y efectivo, y al crecimiento cultural del queso como alimento gourmet y nutritivo casi cotidiano. Hay queserías por todos los rincones de España y estimo que habrá unos 450-500 tipos y marcas de queso referenciables.

Lo nunca pensado ha sucedido y esperamos que sea para bien.

Pero en momentos de espléndido sol es sabio acordarse de las tormentas. Y decimos esto por ser cautos o viejos y saber que una cosa es peinar y otra cosa cardar la lana.

Sabemos que las ayudas y subvenciones aunque lentas y complejas llegan y aparecen como setas queserías, que la moda neorural naturista de los de 30 a 40 actuales pasará y que sus niños tendrán que estudiar y muchos retornarán al ahora denostado bullicio de la confortable ciudad. Y lo más importante, el mercado. Fluctúa y varía y además debe ser rentable y ahí está la espada de Damoclés de casi todos.

El queso es al final un negocio como otro y o da beneficios empresariales o al menos debe servir para dar estabilidad familiar digna o desaparecerán muchos de ellos. Más del 50 %, creo. Es hora después de enseñar a hacer queso y bueno, que una vez conseguido un producto definido, de calidad y esencia incuestionable se enseñe a venderlo, a envasarlo, a comunicarlo, a buscar nuevos mercados... a hacer práctica y futura la viabilidad de nuestra quesería.

Hace falta decir que pasada la novedad, hay que arraigarse, ya no hace falta sacar nuevos quesos, no. Solo cuando lo aconseje el mercado. Es necesario especializarse en unos pocos y a lo mejor creciendo en conjunto de otros productores, para aunar esfuerzos y fuerzas cara a la venta, a la I+D, al afinamiento, al transporte y distribución, a la exportación y si no se hace, adíos. El minifundismo productor quesero por muy rico que sea, que vista, o parezca elegante y culto ante todo debe ser rentable y competitivo y tener futuro. Al tiempo.

¿Cuántas microqueserías quedan de aquellas de los primeros ochenta? Luchamos con tipos y marcas de quesos que llevan siglos de experiencia...nosotros no tenemos ese tiempo, pero si la experiencia si la estudiamos, la aprendemos y la practicamos Me llamarán cenizo y o agorero pero así lo pienso, así se lo digo y conste que soy un enamorado del queso, de España y de sus gentes. Puede que no tenga razón pero léanme al menos. Lo de hacerme caso ya es otra cosa.