Roostiq Madrid, cocina honesta basada en fuego

En Roostiq aman la cocina, y el elemento fundamental con el que dan forma a su propuesta gastronómica es el fuego. Este restaurante de Finca, localizado sin embargo en el corazón de Chueca, obtiene sus productos de su propiedad de 150 hectáreas en Palazuelos, Ávila, y los elabora a través de su cocina a fuego en tres variantes: fuego de leña en su horno napolitano, fuego a carbón en su parrilla y fuego directo, salteando el alimento a la llama.

La carta honesta y breve de Roostiq evoluciona según los alimentos de temporada que llegan a Madrid desde su dehesa, como las hortalizas (rúcula, acelgas, lechugas baby, cebolletas…), los pollos de corral y los cerdos de bellota, y desde el País Vasco, las carnes de vaca de proveedores locales, los mismos de Martin Berasategui y Pedro Subijana. Os aseguro que he visto a mucha gente presumir de carne y he probado pocas como la que preparan aquí. El punto de maduración y lo que consiguen con la parrilla es arte.

El concepto gastronómico de Roostiq ha sido la base utilizada por la arquitecta y diseñadora de interiores María Villalón para crear el ambiente del restaurante donde la cocina a la vista es la gran protagonista. Su estudio ha conjugado el ambiente cool y cosmopolita del barrio de Chueca con la filosofía de respeto al producto y pasión por la cocina a fuego del restaurante. De esta manera, nos guía desde los azules de la imponente barra que recibe al comensal hacia los rojos y calderas junto a las maderas naturales de la sala que dan como resultado una decoración moderna y chic.

La base de Roostiq son sus productos y el fuego es la herramienta perfecta para respetarlos en el proceso de elaboración. Tanto a través del horno napolitano, de la parrilla o directamente salteando a la llama, el fuego consigue que la humedad de los alimentos se conserve ofreciendo sabores únicos. “Vinieron desde Italia y lo pusieron ladrillo a ladrillo con materiales autóctonos”, así cuentan los propietarios cómo fue la construcción del horno napolitano, obra de la novena generación de una familia oriunda de la ciudad más poblada del sur de Italia y especializada en estas construcciones: su horno en servicio más antiguo tiene casi tres siglos.

Este horno, que mantiene una temperatura constante de 485 grados, se encuentra en el centro de la cocina de Roostiq. En él se elaboran las pizzas artesanas como la de rúcula, la de enchilada de carne de buey o la calzone con torreznos, el arroz integral salteado con verduritas, los pimientos de Julia y dos platos que merecen mención especial: el lomo de salmón con cebolleta y el pollo Roostiq, en los que comprobamos cómo el horno sella el exterior del producto y conserva en el interior todas sus propiedades y jugosidad.

Otro de los protagonistas de la cocina es la parrilla de carbón en la que se elaboran las espinacas baby y rúcula con vinagreta de bacon y huevo frito, el entrecot, la picanha y el chuletón de vaca, y la hamburguesa de buey. Las acelgas salteadas a la llama son la propuesta donde el fuego se utiliza de manera directa. De la finca del restaurante en Palazuelos, Ávila, también llegan a la carta los embutidos ibéricos como el salchichón y la paletilla. La propuesta más arriesgada e innovadora de Roostiq son los torreznos con champán, que se sirve bajo el sobrenombre de bella y bestia. Os aseguro que sus torreznos ya merecen una visita por sí mismos. Pura originalidad y ligereza.

Y no podían faltar los postres caseros, elaborados por el equipo que lidera en cocina Carmen Acero, como el bizcocho de queso y chocolate con avellanas, la piña glaseada a la brasa, la tarta de manzana y el brownie de chocolate. En la carta líquida, podremos encontrar 78 referencias de vinos, y las creaciones mixólogas de Joel Jamal, el barman que fue campeón de España de coctelería.

Roostiq Madrid. c/ Augusto Figueroa 47. www.roostiqmadrid.com Precio medio: 30€