El "Cardamomo" : la especia que pone Oriente Medio en nuestra mesa

Llamamos cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de la que sólo se utilizan sus semillas. Estas plantas fueron utilizadas por primera vez hacia el año 700 d.C. en la India meridional.

Llegó a Europa a través del comercio árabe judío a través del Índico y o por la ruta de la seda a través de Afganistán e Irán. Se calcula que llegó al Mediterráneo europeo, Bizancio, sur de Italia y a los reinos de taifas posteriores al Califato de Córdoba hacia el 1.200.

Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial. Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de "granado del paraíso".

Cápsulas y semillas del cardamomo.

Efectos saludables.

Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno, almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es carminativa -que favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo-, estimulante, antiespasmódica, sialagoga —que provoca la secreción de saliva—, orexígena —que produce apetito— y aromática. Estas plantas, semillas, se pueden emplear para tratar la dispepsia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la halitosis (mal aliento), y puede contrarrestar la diarrea.

Puede emplearse en vede o dejado seco.

Para ingerirse debe prepararse una infusión.

Se vierte una taza de agua hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién machacadas y se deja reposar durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar la flatulencia o la inapetencia, es necesario beberla media hora antes de las comidas. Asimismo, puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos.

Planta de cardamomo con semillas.

En la cocina actual.

Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en las recetas de la cocina, pakistaní, iraní (farsi), de la India, para darle sabor más o menos picante a las comidas a través de sus "currys", con base de arroz, postres, pasteles, panes, galletas o como especia aromática en el té.

Por su parte, los árabes lo utilizan muy habitualmente en el café donde en algunos países del Medio Oriente, ambos granos se muelen juntos en las debidas proporciones en un "mihbaz", lo que en muchas culturas este rito se acompaña de cantos y bailes. Lo emplean también ara mejorar el aliento después de las comidas y bebidas. Además confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento).

También, se considera, como argumento antiguo bastante manido, que tiene efectos afrodisíacos.

Otra práctica común en Egipto y otros países del sur mediterráneo, África del norte, consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras como infusión antes de hervirlo, luego se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo.

En América Central, especificamente en Guatemala, primer productor hoy, se utiliza para elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo.

En Europa se emplea cada vez más, se van conociendo sus propiedades y ya son muchos los cocineros y chefs, que las emplean en sus recetas. En los países escandinavos, curiosamente, se emplea en la repostería junto al clavo, el jengibre o la canela.

Yo personalmente lo empleo en la receta de fresón al vinagre, donde dejo macerar la fruta con el sirope de azúcar y vinagre, acompañado de canela y ron.