Las setas conquistan la carta de otoño de Apicius

El secreto para aguantar 10 años trabajando con tu pareja en un proyecto propio que brille con la luz que lo hace Apicius es una compenetración absoluta, y Enrique al frente de los fogones, e Yvonne como responsable de sala y bodega, forman un equipo ejemplar. Tras una dilatada experiencia por separado en algunos de los mejores comedores de Europa, juntos abrieron en 2007 el que se ha convertido en uno de los máximos referentes gastronómicos de la ciudad de Valencia: Apicius, un restaurante ubicado en el barrio de Mestalla y reconocido con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelin que practica, por encima de todo, la filosofía de culto al producto de temporada.

Atún rojo del Mediterráneo, guisantes del Maresme, espárragos blancos de Tudela del Duero… Cada estación nutre a la cocina de Enrique de los mejores frutos del mar y la tierra. Ingredientes que él interpreta en clave de vanguardia con la sutileza y elegancia que caracteriza a cada uno de los platos. Ahora, les toca el turno de desfilar por sus fogones a las setas silvestres de otoño: boletus, amanitas cesáreas, rebollones, angulas de monte, trompetillas de la muerte, champiñones o rebozuelos, todas silvestres y de origen nacional, dan forma a un menú monográfico (54 € persona) compuesto por aperitivos, tres entrantes, un mar y montaña y un postre (también a base de setas).

En función de la seta disponible en el día, entre los principales se podrán encontrar propuestas como tartar de atún rojo con hongo y tuétano; rebozuelos con escabeche de pichón y pulpo; amanita cesárea con foie, castaña, frutos rojos y queso; cogollo glaseado con champiñón y anchoas; huevo de corral a baja temperatura con angula de monte; alubias de vivero con rebollones y butifarra o trompetas negras con oreja de cerdo y gamba de Cullera. Creaciones que hacen gala del dominio técnico y la capacidad para exprimir al máximo el sabor de cada ingrediente del chef.

Entrega germánica

Apicius es el proyecto más personal de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, dos profesionales de la hostelería con una dilatada experiencia tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Zaragozano de nacimiento, Enrique se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona, ciudad en la que realizó diferentes stages, y después se trasladó a Francia donde trabajó en el dos estrellas Michelin Les Jardins de l’Opera (Toulosse) y en el dos estrellas Michelin La Bastide de Saint Antoine. Restaurantes de los que heredó su rigor técnico y precisión académica. De ahí dio el salto a Mallorca, al entonces Relais & Châteaux Hotel Son Net, donde conoció a Yvonne, que ejercía allí como sumiller y jefa de sala. Además del amor entre ambos, de ese encuentro nació la idea de emprender juntos su propio negocio y en 2007 abrieron las puertas de Apicius en el barrio valenciano de Mestalla.

Desde entonces hasta ahora Apicius ha ido evolucionando siempre en la línea de una cocina de respeto al producto de estación que bebe de la elegancia y sofisticación francesa, de las raíces de su autor y del entorno en que se ubica mirando al mar Mediterráneo pero sin darle la espalda al interior. El resultado es una propuesta elegante, sobria y con un toque de chispa que se completa con una imponente bodega de más de 350 referencias, entre las que destacan los vinos blancos de Alemania, el país natal de Yvonne. Su pasión en la sala hace dudar de su procedencia, pero el resultado es una sublime experiencia de enorme equilibrio para sus comensales.

Apicius: Calle Eolo, 7 T: 963 93 63 01 Precio medio: 50-60 €

www.restaurante-apicius.com