¿ Cómo queremos la carne ? Puntos de cocción de las carnes rojas asadas
Los cuatro puntos de la cocina francesa, fue la primera, para definir cuatro puntos de cocción para la carne roja.
Bleu, (40º-45º). Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto debe quedar muy blanda y jugosa.
El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del cada comensal, pero es importante reseñar que cuanto más hecha, más seca estará la carne, ya que lo que pierde son jugos intracelulares ( no sangre, como vulgarmente se cree y dice, ya que las vacas están bien muertas y por ejemplo una carne roja medía soporta unos 28/32 días de maduración, si hubiera sangre estaría corrupta, podrida).
Hablamos claro de la maduración normal controlada, nada que ver con el "Dry Age", Curación en seco, carne con maduración larga que altera el sabor de la carne, para muchos mejora y para otros estropea. Nos referimos a carne sacrificada hace menos de un mes, lo normal 21 días, y de reses mayores mayores de tres a cuatro años.
Saignant, sangrante (50-55 º). Es jugoso, debe tener el borde finamente gris, hacía dentro quedar rosado y en el corazón más rojo. al tacto la carne más elástica y jugosa.
Es fundamental el pedirlo así para disfrutar de forma óptima para la masticación del tejido asado y disfrutar de las calidades y excelencias de la carne roja, con la jugosidad deseada, con los jugos, azúcares y sales torrefactas al gusto.
Más es aún más importante que esa carne reúna los parámetros de calidad y autenticidad que sólo un experto profesional, carnicero, nos puede brindar,
Por ello y como recomendable ejemplo, todo un clásico, Luis de Blas (Solobuey.com . 915 07 12 32), un veterano carnicero, desde hace 107 años, en su día, los ochenta, introductor de la carne roja, entre otras, uno de los verdaderos especialistas en este tipo de carnes rojas selectas.
A point, al punto, (58-62º). Estará rosa toda por dentro. corteza más ancha y gris, al tacto elástica. Menos jugosa.
Seleccionando las razas, los ganaderos, controlando el adecuado sacrificio, transporte, la maduración, el corte y los controles de trazabilidad desde el campo a su mantel.
Si es usted hostelero o chef cocinero, le recomendamos llame a esta casa. No se arrepentirá. casi todos los grandes establecimientos de asadores y restaurantes selectos la conocen y muchos son clientes suyos.
Hágalo sin ningún compromiso. Luis y Maria,su hija y actual responsable, lo atenderán y recomendarán qué carne y que cortes le convienen más, para ofrecer una carne de lujo que satisfaga a sus clientes más exigentes..otorgándole el prestigio correspondiente..
Bien cuit, bien cocida, hecha, (68-70º) Adentro estará más gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme. Más difícil de digerir