El talento de Mª José Martínez desborda el plato en Lienzo
Frescura, desenfado y pinceladas de vanguardia definen la cocina de autor de esta murciana que rinde culto al producto de temporada en una antigua galería de arte del centro de Valencia.
El talento de Mª José Martínez desborda el plato en Lienzo
Lienzo es una de las direcciones gastronómicas más interesantes de la Comunidad Valenciana y también el proyecto personal del matrimonio formado por María José Martínez y Juan José Soria, dos jóvenes hosteleros de origen murciano que hace cinco años decidieron convertirse en propietarios. Criada en la comarca natural del Bajo Guadalentín, María José ha “mamado” de cerca el trato respetuoso al producto y su máximo aprovechamiento. Formada en la Escuela de Hostelería de Murcia, su paso por El Poblet de Quique Dacosta como jefa de entrantes la marcó, y solo un año después decidió tomar las riendas del proyecto de su vida.
Producto ante todo
Reconocido como Bib Gourmand y con un Sol Repsol, Lienzo ofrece una propuesta gastronómica que gira en torno al producto local de temporada hasta rozar la obsesión, lo que es un fiel reflejo del carácter de su ideóloga: una cocinera divergente, creativa, y sincera. “Busco provocar tocando todos los palos de la cocina levantina, fusionando regiones y rescatando recetas de los ochenta, que es una época que me encanta” afirma Mª José.
La jornada de Mª José y Juanjo (jefe de sala y sumiller del restaurante, formado en la UCAM y con experiencia en el murciano Palacete La Seda o Via Veneto en Barcelona) comienza frente a su casa, en el Mercado Central, donde escogen a diario el producto que van a trabajar y buscan la inspiración que les brinda cada temporada. De esta manera, en la despensa de Lienzo podemos encontrar las carnes de Vacum; pescados y mariscos de las lonjas locales; verduras y hortalizas que Santi, proveedor y amigo de la pareja, trae directamente de su huerto ecológico en Llíria, y otros productos caseros, como embutidos o salsas, que la cocinera elabora a partir de pieles, recortes o aceites de cocción, siguiendo la máxima del aprovechamiento como tendencia culinaria.
Sabores de la tierra
Así, la carta se compone de platos de clara raíz levantina —la coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre— en los que cada ingrediente posee un sentido y una intención. Entre sus creaciones más celebradas, destacan el calamar dashi con encurtidos y su mantilla (una puntilla crujiente que se elabora con su propia tinta), el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico.
Por último, la querencia de María José por el dulce y por la recuperación de recetarios clásicos se observa en el apartado de postres, para los que reclama su justo protagonismo. Destacan sus versiones de los pastissets de boniato —postre típico de la Navidad valenciana— o del pijama, el postre ochentero por excelencia a base de flan, fruta en almíbar, nata y helado, que se presenta a mesa completa sobre un mantel de blonda que ha sido diseñado en exclusiva para la cocinera, siguiendo el mismo patrón del que usaba su abuela.
La propuesta culinaria de Lienzo, que incluye carta, menú diario a 32 euros y cuatro menús degustación (desde 25 euros el de cinco pases hasta 90 euros el que elabora la chef a diario), se completa con una bodega de 260 referencias cuidadosamente escogidas por Juanjo, apasionado del vino y gran conocedor de los caldos valencianos, «los que más demandan nuestros clientes». Así, del 80% de las etiquetas nacionales , la mitad son valencianas de las D.O. Yecla, Jumilla y Utiel Requena.
Lienzo: Plaza de Tetuán, 18, 46003 Valencia Tlf: 963 521 081. Precio medio: 55€. Menú díario: 32€