Aitatxu, una cocina gastro por descubrir

Aitatxu, que significa padre en euskera, es el nuevo restaurante “gastronomiko” del barrio de Salamanca, una dirección que será mejor que apuntéis en la agenda y que vayáis a conocer cuanto antes, pues promete que dará que hablar en el futuro por su calidad y originalidad. No llega a la gala de la edición 2020 que se celebra esta semana en Sevilla, pero nos consta que ya ha despertado la curiosidad y el interés de los inspectores de la afamada Guía Michelin, la “biblia” gastronómica por la que suspiran todos los cocineros.

El cocinero bilbaíno Álvaro González de Audicana hace gala en Aitatxu de una cocina muy personal, de sabores nítidos, juegos de texturas y multitud de matices, en la que la técnica de vanguardia está al servicio de una materia prima de auténtico lujo. Además de la carta fija, que se completa con múltiples fueras de carta, cuenta con menús personalizados para grupos y un menú degustación de diez platos (55€) con dos opciones de maridaje: Tradicional, a base de vinos, y Desafío, que incluye cervezas artesanas, sake, cócteles y tés. Su bodega además esconde secretos como el Chat Fou, un tinto de garnacha del valle del Ródano con el que sorprender.

Es este su primer proyecto propio, y Álvaro se muestra como un cocinero fiel a la doctrina vasca del respeto al producto y ducho en la vanguardia gastronómica que hace gala aquí de un estilo muy personal en el que la materia prima es lo fundamental y la técnica contribuye a ensalzar su sabor. El amor por la cocina le viene de su madre, a la que de pequeño acompañaba al mercado. Su inquietud por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce y, más tarde, a trabajar en algunas de las barras de pintxos míticas del casco viejo de Bilbao. Completó su aprendizaje en Francia y, ya en Madrid, compartió fogones con cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu ( en Urrechu).

Álvaro basa su cocina en técnicas puras como los marinados, las cocciones prolongadas y el uso del soplete, aunque también tienen cabida fórmulas de la vanguardia actual y recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo. Esa base la aplica a productos en los que pueda tener siempre la máxima trazabilidad como el atún de almadraba de Gadira o la carne de Kobe, que importa de Japón con la garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society. Sus verduras son de temporada y de Km0 de alguno de los huertos que cultivan en la sierra de Madrid.

La carta de Aitatxu es por ello cambiante, sujeta a lo que da el mercado, y se completa con multitud de opciones fuera de carta, aunque hay algunas propuestas fijas. Entre los entrantes, muchos de los cuales se ofrecen también en formato media ración, sobresalen el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde y el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle, una acertada fusión de tres culturas.

En los principales, merecen especial atención el salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; la ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro; el steak tartar de auténtico buey gallego; el angus; el secreto ibérico; el cochinillo con IGP Castilla y León confitado y, muy especialmente, la carne de buey de Kobe, de altísimo nivel de marmolado (8) y calidad A5, que se acompaña con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto. Verdaderos y deliciosos lujos que ahora mismo se pueden disfrutar en este rincón culinario que está por descubrir.

Aitatxu: Claudio Coello, 122. T: 91 051 54 34 Precio medio: 45 €