La Guía Michelin nos da un nuevo 3 estrellas, el Cenador de Amós

La “biblia” del buen comer más famosa del mundo, la Guía Michelin en su edición para España y Portugal ha celebrado esta semana su gala anual con una espectacular fiesta en Sevilla en la que la Junta de Andalucía ha demostrado su capacidad para acoger eventos del primer nivel. Junto al fabricante francés de neumáticos, lo más granado de la gastronomía ibérica se dio cita en el Teatro Lope de Vega de la capital Hispalense para conocer los nuevos restaurantes agraciados con el brillo de sus estrellas.

Gwendal Poullennec, el Director Internacional de las Guías Michelin, apuntaba en su discurso de apertura a la consolidación de la alta cocina que se está viendo tanto en España como en Portugal, países con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, constatan cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, y cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón.

A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos “Km. 0”, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje. El nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición. Como novedad este año Michelin ha creado un Premio especial a la Sostenibilidad, galardón que ha recaído en el chef Ángel León (Aponiente, 3 Estrellas), por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad.

Hasta Cantabria se fue la distinción más preciada, y Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, se alzó con su tercera estrella por su “búsqueda incansable de la emoción”. Elevan este restaurante a la categoría de templo gastronómico y valoran, especialmente, el hecho de que aquí siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos sean reconocibles y se expresen con plenitud en cada plato.

Seis son los restaurantes galardonados con 2 estrellas en España: Angle, en Barcelona, donde el chef Alberto Durá apuesta por lo que allí definen como “alta cocina de consumo cotidiano”; Noor, en Córdoba, con un portentoso Paco Morales que replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí; Skina, en Marbella (Málaga), donde el joven chef Mario Cachinero está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz; el restaurante Bardal de Ronda (Málaga), fiel reflejo del trabajo del chef Benito Gómez y su apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, exentos de etiquetas y potenciados con acertados contrastes; y finalmente El Poblet, en València, una casa que nos ha sorprendido al combinar los platos clásicos del maestro Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que demuestra personalidad y encuentra su propio camino en la cocina valenciana moderna.

Hasta Portugal se ha ido la última segunda estrella, al restaurante Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira, a poco más de 10 kilómetros de Porto, pues ha cautivado a los inspectores tanto por la salvaje singularidad del establecimiento, sobre las rocas de la Praia da Boa Nova, como por la intensidad de la propuesta del chef luso Rui Paula, que juega con la memoria, las técnicas más actuales y la cocina de proximidad para trasladar a sus platos el auténtico sabor del Atlántico. El país vecino se queda por tanto un año más sin contar con ningún restaurante de la máxima categoría.

El equipo de inspectores de la Guía Michelin, consciente del nivel culinario que existe en cada país ve justo resaltar que, si bien hay focos geográficos donde se suele concentrar este tipo de oferta, el abanico de locales de alta cocina resulta cada vez más extenso y variado; refrendando esta apreciación encontramos, casi por todas partes, nuevos restaurantes merecedores de una estrella Michelin, una categoría que pasa a contar con 194 establecimientos tras sumar 23 nuevos.

La selección completa de la Guía Michelin España & Portugal 2020, que esta edición evoluciona visiblemente en su posicionamiento gastronómico con la incorporación de textos más extensos en todos los establecimientos con Estrella y Bib Gourmand, incluye 11 restaurantes con tres Estrellas (1 nuevo), 36 restaurantes con dos Estrellas (6 nuevos), 194 restaurantes con una Estrella (23 nuevos) y 302 restaurantes Bib Gourmand, que este año añade nada menos que 56 nuevos.