La caza sigue muy viva en Viridiana

Puede que con el clima social imperante de moralina continua impuesta por la izquierda pocos se atrevan a defender una actividad tan importante para el campo y para la cultura de nuestra sociedad como la caza, pero además de sus ramificaciones socioculturales y económicas, la caza tiene un fuerte componente gastronómico en un país geográficamente tan rico como España. Eso sí, esta cocina no es apta para que la elaboren manos inexpertas, pues el conocimiento de los tiempos, las maceraciones y el respecto por el producto resultan fundamentales.

Agraham García, toda una institución autodidacta en el panorama hostelero de Madrid (y de España), es sin duda uno de esos cocineros capaz de preparar elaboraciones que sientan cátedra en torno a las mejores piezas que se consiguen en los cotos españoles, pequeños paraísos que funcionan como reservas de la enorme riqueza de fauna y flora de nuestro territorio. Para seguir rindiendo homenaje a todos aquellos que desarrollan su trabajo en torno a ello y ofrecer a sus clientes una muestra de algunos de los mejores productos que da nuestra tierra, en Viridiana, su restaurante pegado al retiro desde hace más de 40 años, ofrecerá este mes un menú temático que recomiendo pasar a probar.

El menú, que se sirve a mesa completa, es un repaso a la cocina sincera del cocinero Manchego, genio creativo en plena forma que solo se deja domar por los mandatos de la estación y que nos trae esta propuesta coincidiendo con el final de la veda para muchas especies de pata y pluma. Está pensado para nostálgicos de los sabores intensos e incluye nada menos que cinco platos de cinegética y dos postres.

Arranca con una contundente sopa de ajo de Las Pedroñeras con salchichón de pato y huevo de codorniz; sigue con el paté de paloma sobre brioche y encurtidos; se pasa a la ensalada de mil verdurillas de invierno con una canónica perdiz escabechada a la vainilla; continúa con un arroz meloso con alcachofas y costillas de jabalí, y se termina con el lomo de ciervo a la plancha con castañas, ciruelas salteadas y batata asada.

Se encargan de rebajar la potencia, que no el sabor, el sorbete casero de yogur a la hierba de bisonte o el arroz con leche de cabra quemado. Para maridarlos, Abraham recomienda vinos procedentes de Extremadura y de las dos Castillas, aunque su magnífica bodega (una de las mejores del país con 400 referencias, muchas de ellas de bodegas emergentes, y más de 6.000 botellas) ofrece multitud de opciones. Para quitarse el sombrero por un precio de 65€, bebida aparte claro.

Viridiana: c/ Juan de Mena, 14. Madrid Teléfono: 91 531 10 39