Salvaje, si eres “alguien” tienes que comer aquí

Cuando un local se pone de moda en Madrid rápidamente está en boca de todos y se convierte en el sitio al que ir si quieres “ver y ser visto” y esto es lo que ha ocurrido con Salvaje, el proyecto más personal de Fermín Azkue, un venezolano con raíces vascas que ha viajado por todo el mundo empapándose de cocinas y culturas de todos los países que ha visitado para crear un proyecto de ambiente eclético con un exquisito cuidado por los detalles que componen la puesta en escena.

Un restaurante que, tras conquistar Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami, llega a España para romper moldes y tópicos en torno a la cocina japonesa mediante una culinaria que conjuga productos de proximidad y del páis del sol naciente, así como técnicas niponas –con especial atención a la robata, una parrilla– con los trabajados fondos y las cocciones lentas que caracterizan a sus platos.

En Salvaje Madrid se ha diseñado una carta que tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes, en temporada– y en otros productos nacionales como setas, trufa negra, algunas verduras y una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración, con concesiones también a la despensa global: son de importación, por ejemplo, el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.

A sus creaciones no les falta técnica, aunque abundan los crudos –niguiris, sashimis, makis, hosomakis y tiraditos–, recurre con frecuencia al soplete «para resaltar la grasa del pescado», a los ahumados con distintos tipos de maderas aromáticas, y a los marinados para aportar la complejidad de matices que distingue a su cocina. En cuanto a los platos calientes, la mayoría se elaboran en la robata, una parrilla japonesa que permite que los alimentos tengan mayor contacto con el carbón, y otros se cocinan al vacío en el Roner a baja temperatura durante varias horas.

Además de la carta, Salvaje ofrece un menú Omakase, palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’. Incluye 15 preparaciones diferentes, elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado, y se sirve en la espectacular barra central del local, situada bajo una imponente escultura de un rinoceronte, desde donde se pueden ver a los chefs realizar los cortes. Salvaje cuenta con una completa carta de vinos que se ofrecen a unos precios ajustados.

Su primera localización en Europa goza de un ambiente de lo más animado, con música y performances en directo, y de una sorprendente carta de coctelería. El nuevo local, ubicado en el número 96 de la calle Velázquez, irá acompañado de una segunda apertura en la capital dentro del primer Four Seasons que se abrirá en España. las cocciones lentas que caracterizan a sus platos.

Salvaje: Velázquez, 96. T: 91 431 85 95 Precio medio: 60 €