La casa de comidas Prístino se llena de novedades veraniegas

La palabra prístino significa primigenio, original, lo que no cambia. Precisamente en los últimos meses, nuestra vida y costumbres, incluyendo la de sentarse a una buena mesa, se vieron alteradas hasta el punto de contemplar el disfrute como un recuerdo lejano. Son muchas las ganas de volver a vernos en los restaurantes, de seguir concediéndonos caprichos. Prístino es también el nombre elegido para un restaurante que nació con vocación de casa de comidas contemporánea basado en una carta formada por recetas de siempre y un ambiente confortable.

La nueva terraza aclimatada en el paseo de Eduardo Dato suma metros y capacidad a un local ya de por sí amplio ubicado en un singular edificio de 1945, y que se presenta como un lugar idóneo para combatir el calor, pues aquí siempre da la sombra y corre una brisa fresca y agradable. También reabre su comedor, ajustándose a las condiciones establecidas para los negocios hosteleros en fase 2, que contemplan, además de las terrazas, los espacios interiores con el 50% de su aforo. El espacio sigue arropando al cliente con su calidez de bistrot y sus colores naturales, y la luz es protagonista en el salón principal.

En ambos espacios, terraza y comedor, opera la misma oferta de verano, fiel a la filosofía de Prístino: sencillez, regularidad y solvencia en platos de toda la vida, la mayoría con acento de Madrid, cuya gastronomía inspira el leitmotiv de este proyecto de restauración: la vuelta al recetario materno con técnicas adaptadas y el máximo respeto a la materia prima de temporada, sin desvirtuarla.

Así ocurre en los dos platos de cuchara (emblema de Prístino, en los meses de calor ven menguado su protagonismo) que abren la nueva carta (verdinas en salsa verde con almejas y los callos con morro y pata, unos de los más celebrados de la capital) y en el capítulo de entrantes, entre los que se encuentran el salmorejo, la ensaladilla rusa, las croquetas melosas de jamón ibérico (se elaboran con leche fresca y nata infusionada con huesos de jamón), un tomate rosa traído de sus huertas propias en El Escorial con ventresca de atún, unas bravas picantitas o los torreznos caseros con patata revolcona.

Más ligeros son los mejillones a la marinera, las coquinas al natural, unas anchoas de la Cofradía del Cantábrico, pulcramente desespinadas, y los pescados y mariscos procedentes de lonjas gallegas de confianza. Entre los principales del mar destacan el bacalao confitado a la madrileña (a baja temperatura, con una fritada tradicional), el calamar de potera gallego ‘vuelta y vuelta’ con su tinta y su piel, hecho al Josper y acompañado de patatas panaderas, el rodaballo al horno para dos personas y el rape de barriga negra, que se puede tomar con salsa bilbaína o al natural.

Y en el capítulo de carnes, recetas igualmente tradicionales como el rabo de toro guisado con parmentier de oloroso, el pollo de corral en pepitoria, las muy celebradas albóndigas de Prístino, elaboradas con carne picada de presa ibérica condimentada y guisada con vino tinto, el jarrete de cordero lechal a baja temperatura (la lechona mallorquina, de raza porc negre, se guisa durante 36 horas y después de gratina al horno), también acompañado de patatas panaderas y un lomo de ternera con D.O. Sierra de Guadarrama.

Para terminar, se ofrecen algunos finales clásicos de las casas de comidas (como arroz con leche, flan de huevo casero y una ligera ensalada de frutas), un postre de chocolate que incorpora migas de pan brioche, almendra picada, ganache caliente de chocolate 70% y helado de vainilla de Madagascar como broche, y el ‘pijama’, muy típico en los años ochenta en España y compuesto por flan, chantilly, piña y melocotón en crema, helado de vainilla y crujiente de piña.

Además, para aquellos que prefieran disfrutar en casa, Prístino estrena un nuevo servicio de cocina a domicilio que puede solicitarse online para cualquier punto de la comunidad de Madrid.

Prístino: Paseo de Eduardo Dato,8, Madrid. Tel.: 91 737 36 40

Precio medio: 35 € Web: www.restaurantepristino.com