El restaurante Zaga abre en Madrid con una férrea defensa del producto

En la madrileña calle de Bretón de los Herreros, dentro de esa área gastronómica que se ha creado bajo el hashtag #ponzaning, acaba de abrir sus puertas el restaurante ZAGA en el local que durante los últimos años fuera El Atelier Belge.

ZAGA se posiciona como una propuesta en la que lo fundamental es comer bien, a un precio razonable y dando capital importancia al producto; de ahí su nombre. Ser un zaguero es ser un defensor y ZAGA, precisamente, defiende a ultranza el producto y la exquisita selección del mismo como forma de conseguir la máxima calidad en sus recetas.

Tras una reforma integral a cargo del estudio KUBO ENE de la interiorista Natalia Casco, ZAGA recibe al visitante con una cuidada estética donde resulta inevitable sentirse cómodo. La creación y desarrollo de la marca ha corrido a cargo del creativo publicitario Javier de Vega.

ZAGA presenta un primer espacio destinado a barra y mesas altas que bajo el título “defensa en barra” propone una carta específica de tapas y raciones destinadas a un picoteo dinámico, pero en el que no se diluya el nivel gastronómico o para ese afterwork informal y distendido propio de la zona. Tostas variadas, ensalada de pimientos asados en la casa, ensaladilla rusa, una riquísima tortilla de patata (sola o con pimiento verde) que sin duda dará que hablar, croquetas caseras, empanadillas de bonito con tomate “como las de la abuela” o rejos de calamar al estilo de Santander son un anticipo de esa cocina de toda la vida basada en el producto que ZAGA reivindica.

Cocina de esencia clásica

En su restaurante, elegante y confortable, ZAGA, bajo el epígrafe “defensa en mantel”, opta por llevar a un espacio amplio, con una -ahora más que nunca- reconfortante distancia entre las mesas (capacidad para 50 comensales), luminoso y vanguardista, una cocina de esencia clásica y raíces tradicionales que trabaja la temporada con un “twist” de innovación. La estacionalidad marca la carta de una cocina de sabores donde el respeto a la mejor materia prima es la base de una propuesta basada en la sencillez y en la honestidad. ZAGA quiere “recuperar el sabor”, rescatando platos tradicionales y recetas de esas “de siempre” que, por efímeras modas, se han ido relegando.

Entre sus entrantes destacan el bonito que llega a la mesa en un perfecto punto de jugosidad hecho en un particular escabeche que aporta un plus de delicadeza al plato, el pisto con patatas y huevo “a caballo”, las exquisitas berenjenas chinas con romescu o las anchoas de Santoña servidas en mantequilla en lugar de en aceite, tal y como las elaboraban primitivamente los primeros conserveros en la villa cántabra que las popularizó mundialmente. Imprescindible probar el estupendo tataki de atún rojo versionado que sorprende por su contraste de texturas y de sabores.

La carta de ZAGA ofrece igualmente una selección de tartares entre los que triunfan el tartar de atún rojo con un sutil punto picante y el tradicional steak tartare, distintos arroces (terminados al Josper), las siempre magníficas carnes de La Finca y distintas opciones de pescado que reciben a diario de pequeños proveedores elegidos con esmero. Reseñables también su escalope de ternera “con empanado secreto” que se acompaña de unas deliciosas patatas fritas caseras, esos cinematográficos espaguetis con meatballs que inmediatamente evocan a “La Dama y el Vagabundo”.

El capítulo dulce resulta de lo más tentador y en él brilla con luz propia una piña a la brasa al Josper que se acompaña con una salsa de mojito y hierbabuena.

La bodega dispone de una cuidada selección de vinos de diferentes denominaciones de origen con más de 40 referencias, además de todo tipo de destilados para que los clientes puedan alargar la sobremesa en un ambiente relajado y acogedor.

El restaurante dispone también de un reservado denominado “el ropero” con capacidad para 14 personas perfecto para comidas de empresa o reuniones de amigos.

Una agradable terraza completa el espacio y promete ser objeto de deseo esta temporada, convirtiéndose en ineludible punto de reunión y entretenimiento en una de las zonas más punteras, -gastronómicamente hablando-, de la capital.