España en 13 verduras y hortalizas muy nuestras

Si nos preguntaran por los alimentos que asociamos a una determinada comunidad autónoma o región española, probablemente pensaríamos en platos típicos, quesos, embutidos, o dulces. Sin embargo, las hortalizas y verduras representan perfectamente la gastronomía de una zona y, además, forman parte de su culinaria, sus tradiciones, e incluso de su paisaje. Repasamos 13 de los productos más emblemáticos de la huerta española.

1 AJO

Llamamos ajo al bulbo de la planta Allium sativum. Para ilustrar la estrecha relación de nuestro país con este condimento, se suele echar mano de la frase “España huele a ajo”, atribuida a Victoria Beckham. La verdad es que la ex Spice Girl lo ha desmentido en varias ocasiones, pero lo cierto es que es que es un ingrediente omnipresente en nuestra cocina. Desde luego, es el protagonista absoluto de algunas recetas emblemáticas, como la sopa castellana, o el pollo al ajillo, pero muchos otros platos, como el gazpacho, o el bacalao al pil pil, nunca serían lo mismo sin él. Si tuviéramos que destacar alguna variedad, nos quedaríamos con el ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca, Castilla la Mancha) y con el menos conocido (y también mucho menos abundante) ajo fino de Chinchón (Madrid). Además de por su potente y delicioso sabor, muchos lo consumen por sus propiedades beneficiosas para la salud.

2 ALCACHOFA

Es la flor de la planta llamada Cynara scolymus. Se puede consumir sola, ya sea frita, al horno, a la brasa, guisada, o cocida (el agua de cocción es especialmente depurativa y diurética) y resulta deliciosa formando parte de recetas de arroces y, por supuesto, de menestras. En España hay dos localidades ligadas a esta verdura: Benicarló, en Castellón (con una D.O.P), y Tudela, en Navarra (con su propia variedad “Blanca de Navarra”, amparada por una I.G.P.). A la hora de comprarlas, es preferible escoger aquellas con una especie de “hoyito” en medio (sus hojas no llegan a juntarse y cerrar la cabezuela), ya que es síntoma de calidad, y evitar las que tienen vilanos (esa especie de pelusa) en su interior.

3 BERENJENA

Si hay una localidad que nos venga rápidamente a la cabeza al nombrar la berenjena, esa es Almagro, en Ciudad Real. Aunque, en este caso, no hablamos de la hortaliza en crudo, sino de las berenjenas encurtidas ya que el resultado de esta técnica tradicional de conservación está, amparado por una Indicación geográfica Protegida. Taxonómicamente, hablamos de la especie Solanum melongena, variedad Depressum, subespecie Sculentum. O, lo que es lo mismo, una berenjena pequeña, y autóctona de la zona del Campo de Calatrava. Antes de llegar al consumidor, las berenjenas son cocidas, y posteriormente fermentadas con un aliño especial que les confiere su característico sabor. Una de las presentaciones más habituales es aquella en la que se introduce un trozo de pimiento en la berenjena, que se atraviesa con una varita de hinojo silvestre.

4 CALÇOT

Hablar de calçots es mencionar una de las principales tradiciones gastronómicas de Cataluña. En realidad, se trata de una cebolla normal (Allium cepa), pero que se cultiva de una manera especial, para que sea alargada de lo normal. La cuna de esta delicia es Valls, en la provincia de Tarragona, y, aunque se cultiva en otras zonas de España, solo los calçots producidos en determinados pueblos de la provincia y bajo determinados métodos, pueden llevar el sello de la I.G.P. Lo tradicional es asarlos con llama viva de sarmientos, y presentarlos en una teja, acompañados de salsa romescu.

5 CARDO

El cardo (Cynara cardunculus) es una verdura de invierno de la misma familia que las alcachofas, y que, precisamente, se cultiva especialmente en las mismas zonas en donde se producen sus “parientes florales” y otras verduras como la borraja: Aragón, La Rioja, Cataluña, Comunidad Valenciana y, Navarra. Fuera de estas zonas, en donde es muy apreciado y suele comerse incluso en las fiestas navideñas, es poco conocido. Como curiosidad, existe un tipo de cardo rojo, muy tierno y de un tono rosado, que se consigue gracias a una técnica especial de cultivo en donde el cardo crece enterrado, y que es típico de las localidades de Corella, en Navarra, y Ágreda, en Soria.

6 CEBOLLA

La cebolla es una de las hortalizas más cultivadas en España. De hecho, la producción anual se sitúa en torno a los 1,3 millones de toneladas. Y cada español consume, de media, unos 8 kilos de cebollas al año. No es extraño, ya que forma parte de la mayor parte de las recetas tradicionales de nuestro país. A pesar de eso, sólo existe una Denominación de Origen de cebollas: la dulce de Fuentes de Ebro, en la provincia de Zaragoza, aunque, en realidad, su zona de producción se extiende por otros 5 municipios de la ribera de los ríos Ginel y Ebro. Además de por su especial dulzor, comparada con otras variedades, esta cebolla pica mucho menos.

7 COLIFLOR

La coliflor es la inflorescencia inmadura de la planta Brassica oleracea var. botrytis. Pertenece a la familia de las crucíferas, igual que el repollo, la lombarda, el brócoli, o las coles de Bruselas, pero, probablemente, la coliflor sea la que tenga el sabor más delicado de todas ellas. Aunque se calcula que hay unas 3.000 variedades en el mundo, la más corriente es la conocida como coliflor blanca, que puede llegar a los 30 cm de diámetro y los 2 kilos de peso (si es blanca es porque crece envuelta en hojas verdes que impiden que el sol toque la pella y haga la clorofila). Es una hortaliza muy apreciada en nuestro país, por lo que se cultiva en nmuchas comunidades, pero tienen especial fama las de Calahorra, en La Rioja (con I.G.P.), y las de Griñón, en Madrid (este municipio celebra desde hace más de 40 años una fiesta en torno a la coliflor, el tercer domingo de marzo).

8 CHUFA

La chufa (Cyperus esculentus) es un pequeño tubérculo muy cultivado en Valencia, concretamente en 16 pueblos de la comarca de L´Horta Nord. Lo más curioso es que prácticamente la totalidad de la producción (nada más, y nada menos que unos 5,3 millones de kilos) se dedica a la elaboración de horchata, una bebida muy popular en verano, no sólo en la Comunidad Valenciana, sino en gran parte de España. Además de por su delicioso sabor, la horchata destaca por sus propiedades cardiosaludables, muy similares a las del aceite de oliva.

9 ESPÁRRAGOS

Lo que conocemos como espárragos son, en realidad, las raíces y yemas de una planta herbácea perenne, llamada Asparagus officinalis. Existen varios tipos de esta verdura de exquisito y delicado sabor: los espárragos trigueros (silvestres), los espárragos verdes cultivados, los espárragos morados, y los espárragos blancos, que se consiguen enterrando por completo la planta, y evitando que reciba la luz del sol. En España, hay dos Indicaciones Geográficas Protegidas que regulan su cultivo: el espárrago blanco de Navarra (que puede comercializarse tanto en fresco como en conserva), y la IGP Huetor-Tájar, que ampara los trigueros cultivados en 6 municipios de la vega de Granada.

10 GRELOS

Las hojas de la planta del nabo (Brassica rapa var. rapa) son conocidas como “grelos” y es una verdura con un sabor muy característico (ligeramente ácido y amargo), con mucha tradición gastronómica en Galicia (de hecho, goza de su propia I.G.P. que se extiende a todos los municipios de la Comunidad). Forman parte de varias recetas tradicionales como el lacón con grelos, o el caldo gallego, y se pueden encontrar en el mercado tanto en fresco, como en conserva, o incluso congelados.

11 PATATAS

Este tubérculo es uno de los alimentos con más importancia en la alimentación humana. Algo llamativo, si tenemos en cuenta que, hasta hace apenas 3 siglos, su consumo se limitaba a su zona de origen: el altiplano de Perú. Existen unas 7.000 variedades de patata en el mundo (Solanum tuberosum), aunque apenas unos centenares tienen peso comercial. En España se cultivan aproximadamente 150 clases, y existen 2 sellos que avalan su calidad: la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias (variedades locales y antiguas cultivadas en zonas volcánicas del archipiélago canario); la I.G.P. Patata de Galicia / Pataca de Galicia (de las variedades Kennebec, Agria y Fina de Carballo, cultivadas en toda la comunidad gallega); y la I.G.P. Patata de Prades / Patates de Prades (de la variedad Kennebec, cultivadas en 4 municipios de la comarca del Baix Camp, en Tarragona).

12 PIMIENTOS

El pimiento (Capsicum annuum) es una de las hortalizas con más diferencias entre variedades que existen. Pueden ser verdes, amarillos, naranjas, rojos… e incluso azules. Pequeños o grandes. Dulces o picantes. Por eso, no es de extrañar que sea también la hortaliza con mayor número de sellos de calidad en España. Concretamente son 2 D.O.P.´s y 8 I.G.P.´s. Las primeras corresponden a los “Pimentos de Herbón”, en Galicia (más conocidos como “pimientos de Padrón”), y a los Pimientos de Piquillo de Lodosa, en Navarra (tienen la particularidad de que la D.O.P. ampara los frutos en conserva). En cuanto a las segundas, el listado comprende: el Pemento do Couto (cultivado en 11 municipios de la comarca gallega de Ferrol); el Pemento da Arnoia (de la comarca orensana de “O Ribeiro”); el Pemento de Mougán (en el municipio de Guntín, Lugo); el Pemento de Oímbra (en la comarca de Verín, Orense); el Pimiento de Fresno-Benavente (de tipo “morrón”, y cultivado en el noroeste de Castilla y León); el Pimiento Riojano (rojo y alargado); el Pimiento de Gernika / Gernikako Piperra (especialmente indicados para freír y cultivados en varios municipios del País Vasco); y el Pimiento Asado del Bierzo (que, como su propio nombre indica, se presentan asados y en conserva).

13 TOMATES

A pesar de ser una fruta (botánicamente lo es) con muchísimas variedades (unas 10.000 cultivadas), sólo existe un sello en España que avale la calidad de los cultivados en una zona en concreto. Se trata de la I.G.P. “Tomate La Cañada”, que ampara los frutos cultivados en Campo de Níjar y Andarax-Almería, de las variedades “redondo liso”, “cereza”, “asurcado”, y “oblongo o alargado”. Fuera de esta indicación protegida, existen multitud de variedades de tomate muy populares en España, como el rosa de Barbastro, el de Aretxabaleta, el “Pezón de Venus” malagueño, el tomate canario, el corazón de buey, el “Feo de Tudela”, el tomate pera, el “moruno” madrileño, o el tomate de colgar, por citar algunos. En cuanto a híbridos comerciales, son muy consumidos el kumato, y el “tomate RAF” (RAF son las siglas de “Resistente A Fusarium”, un hongo, que ataca estos cultivos).