13 platos de Aragón que tienes que conocer

La fabada asturiana, la paella valenciana, el gazpacho andaluz, el cocido madrileño… Muchos platos regionales han acabado adquiriendo la categoría de platos “nacionales” por su popularidad en todo el país. Sin embargo, hay comunidades, cuyo patrimonio gastronómico es mucho más desconocido, a pesar de tener verdaderos tesoros culinarios. Repasamos 13 platos de Aragón que merecen un hueco en las mesas de toda España.

1 CARDO CON ALMENDRAS

El cardo es una verdura de invierno poco consumida fuera de sus zonas de producción (fundamentalmente, Aragón, La Rioja, y Navarra) y, sin embargo, su delicado sabor y su carnosidad lo convierten en un bocado excepcional que ya era muy apreciado por los romanos. En la receta más típica, las pencas del cardo cocidas se sirven con una “salsa” (en realidad, un caldo espesado), de almendras, y a veces también piñones. Es un plato típico de Navidad, aunque en estas zonas se come durante toda la temporada.

2 “RECAO” DE BINÉFAR

Esta receta fue popularizada en 1922 por el gran cocinero Teodoro Bardají (natural del municipio oscense de Binéfar), al plasmarla por escrito en la revista culinaria “El gorro blanco”. El nombre proviene de la palabra “recado”, que en una de sus acepciones, se refiere a las provisiones que se llevaban a las casas diariamente desde el mercado, y el plato en sí es un ejemplo de la cocina de nuestras abuelas, que debían alimentar muchas bocas, con lo que hubiera en la despensa y por poco dinero. En esencia, es un guiso de judías blancas con patatas y arroz, que se adereza con cebolla, ajo, aceite, laurel y pimentón.

3 HUEVOS AL “SALMORREJO”

Los huevos “al salmorrejo” (que no tienen nada que ver con la popular sopa fría cordobesa, y se escriben con dos erres), son un plato de lo más completo, ya que entre sus ingredientes, además de huevos, figuran espárragos, lomo de cerdo, jamón de Teruel, y longaniza. A pesar de que, sobre el papel, pueda parecer un plato bastante pesado, los huevos no se fríen, sino que se escalfan sobre el caldo resultante de cocer las carnes y los espárragos, por lo que resulta menos calórico. De hecho, es una combinación muy popular en toda la comunidad.

4 HUEVOS “TONTOS” DE FUENDEJALÓN

Otro plato que combina huevos con productos de cerdo y espárragos, aunque elaborado de manera muy distinta. En este caso, se sofríen costilla de cerdo y longaniza en un poco de aceite con ajo, y se añade agua para que las carnes se ablanden cociendo. En ese punto se agregan unas puntas de espárragos y una especie de buñuelos elaborados con huevo batido, ajo y pan rallado. Como su nombre indica, son típicos del municipio zaragozano de Fuendejalón… aunque, de tontos, no tienen un pelo.

5 ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Los platos de pescado tienen también un hueco importante en las mesas aragonesas, y las albóndigas de bacalao (o “almóndigas de abadejo”) son un buen ejemplo de ello. Son una comida típica de Cuaresma y, aunque se comen en otras muchas regiones de España, en Aragón hay especial afición por ellas. De hecho, en algunos municipios del Alto Aragón, es uno de los platos que no pueden faltar en la mesa de Navidad. Aquí se elaboran con bacalao desalado, patatas cocidas, miga de pan empapada en leche, huevos, ajo y perejil.

6 CONGRIO A LA BILBILITANA

El origen de este plato, elaborado con congrio seco, se ubica en la localidad de Catalatud (a la que corresponde el gentilicio de “bilbilitano”). Al parecer, la industria del lino, y de las cuerdas y sogas era antiguamente muy boyante en la comarca, y los cordeleros acostumbraban a intercambiar su mercancía por congrios y otros pescados secos procedentes de Galicia. La receta consiste básicamente en un guiso de pescado que se elabora con piñones, hierbabuena, ajo y perejil, y que se sirve con huevos escalfados. También son muy populares los guisos de congrio con garbanzos, o con patatas.

7 TRUCHA A LA ARAGONESA

Repasando el recetario de pescados, es imposible no mencionar algún plato con trucha, un producto al que los aragoneses son especialmente aficionados (no sólo para comerlo, sino también para pescarlo). Una de las preparaciones con más arraigo es en la que el pescado de río se cocina al horno, con patatas y jamón (preferiblemente de Teruel).

8 POLLO AL CHILINDRÓN

Aunque esta receta, ya sea elaborada con pollo o con cordero, se come en muchos lugares de España, la mayor parte de expertos coinciden en que es originaria de Aragón, concretamente de la provincia de Teruel. Uno de los motivos que llevan a atribuir su paternidad a esta zona es que allí se jugaba antiguamente un juego de cartas llamado “chilindrón”, en el que el ganador (que lo era por tener en su mano la sota, el caballo y el rey), elegía quién debía pagar la comida de quienes habían echado la partida, y esa comida era normalmente este pollo guisado con otro “trío ganador”: pimientos, tomates, y cebollas, al que también se añadían ajo, aceite, laurel, y unos taquitos de jamón.

9 TERNASCO AL HORNO

Es el plato de celebración por excelencia en Aragón. El ternasco (cordero alimentado con leche materna y cereales, cuyo peso en canal oscila entre los 8 y los 12,5 kg), es uno de los productos de esta comunidad que goza de una Indicación Geográfica Protegida, y también uno de los que más gusta a todos los aragoneses. El secreto de su preparación radica en la calidad de la carne y en que el tiempo de horno sea el justo para que quede jugosa y dorada. Se suele servir con patatas a lo pobre.

10 MADEJAS

Las madejas son una de las tapas más tradicionales de Aragón, y especialmente de Zaragoza. Para elaborarlas, se enrollan intestinos de cordero lechal (escrupulosamente limpios) sobre un tallo de ajo verde. Una vez formadas las “madejas”, se cuecen y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente hasta quedar dorados y con el exterior crujiente. A la hora de comerlas, se suelen cortar en rodajas. Son bastante similares a los zarajos de Cuenca, los embuchados riojanos, o las gallinejas que se comen en Madrid, aunque estas últimas no se enrollan, sino que se fríen directamente en su propia grasa.

11 CHIRETAS

Las chiretas son unos embutidos típicos de la zona del Somontano y del Pirineo, hechos a base de arroz y despojos de cordero (pulmón y corazón), que se embuten en la tripa del mismo animal. Se cree que el término proviene de la palabra “chirador”, que era el palo de boj con el que se limpiaban antiguamente los intestinos de los rumiantes, aunque, curiosamente, en algunos países del Magreb existe un plato similar que se denomina “chis”. Las chiretas se suelen cocer en agua o caldo y servirse calientes recién hechas, como si se tratara de unas salchichas.

12 FARDELES

Los fardeles son otro plato de casquería con el que se aprovechaban algunas de las partes menos nobles del cerdo, en este caso, el hígado. Este se pica junto con algo de tocino y magro, y se forman una especie de pequeñas “hamburguesas” que se envuelven en el redaño del propio estómago (así quedan mucho más jugosas). Luego, se fríen o se hacen a la plancha. En la Comunidad Valenciana hay un producto prácticamente idéntico, denominado “figatell”.

13 CRESPILLOS

La gastronomía aragonesa es muy rica en postres y dulces en general. Son famosos el “pastel ruso” (de la pastelería Ascaso, en Huesca), la trenza de Almudévar, las frutas de Aragón, el guirlache, los melocotones de Calanda al vino… Pero, de todos ellos, los que pueden llamar más la atención a los foráneos son, probablemente, los “crespillos”. En parte porque se elaborar a partir de una verdura muy típica de Aragón, poco conocida fuera de sus zonas de producción: la borraja. Concretamente se utilizan las hojas de la planta, que se rebozan en una pasta de harina y leche (a veces, aromatizada con anís), se fríen en abundante aceite, y se sirven espolvoreados con azúcar.