13 hierbas aromáticas que cambiarán tus platos

Tendemos a confundir las hierbas aromáticas con las especias. Ambas son ingredientes de origen vegetal que podemos añadir a los alimentos para darles sabor, pero las primeras aportan, además, un toque de frescura incomparable.

Hasta hace relativamente poco, las hierbas aromáticas “habituales” en las cocinas españolas eran más bien pocas. Exceptuando el perejil, el laurel, el tomillo, el romero, y quizá algunas otras usadas a nivel local, el resto eran vistas casi como ingredientes exóticos. Sin embargo, gracias a la popularización de otras culinarias extranjeras, en la actualidad, encontramos en los mercados una amplísima variedad de hierbas, a las que podemos sacar partido, si sabemos cómo. Además, muchas de ellas pueden ser cultivadas en casi cualquier casa de forma sencilla. Sin entrar en los posibles usos medicinales que tienen estas plantas, repasamos las 13 aromáticas más usadas en cocina.

1 PEREJIL (Petroselinum crispum)

Si decimos eso de “quiere ser el perejil de todas las salsas”, refiriéndonos a la persona que quiere figurar, y estar presente en todos los acontecimientos, por algo será… Es la hierba fresca por excelencia de nuestra cocina, y por eso, en la mayor parte de las fruterías tradicionales lo regalan (o regalaban) con la compra, y son muchos los cocineros quienes lo añaden a los platos, forme o no parte de la receta. Y es que, además de su característico y sutil sabor, aporta color y una sensación de frescura en cualquier presentación (algo que se pierde si utilizamos la hierba seca). Imprescindible en la merluza en salsa verde, en el pollo al ajillo, en las albóndigas, y en muchos otros platos.

2 HIERBABUENA (Mentha spicata)

Si el perejil es la estrella de los platos salados, la hierbabuena lo suele ser en los postres, especialmente en los elaborados a partir de frutas, aunque su aroma fresco y potente la convierte en un ingrediente perfecto para muchas otras recetas. En Andalucía se utiliza para dar un punto fragante a la sopa del puchero; en Grecia, para aromatizar el popular “tzatziki” de yogur y pepino, en Oriente Próximo para dar frescura al “taboulé”, y en todo el mundo, para preparar “mojitos”. No hay que confundirla con la menta (Mentha piperita), ya que esta es algo más fuerte y menos delicada.

3 ALBAHACA (Ocimum bassilicum)

Cuando hablamos de albahaca, solemos referirnos a la albahaca común, pero existen más de 150 variedades de esta planta. Sin entrar en especificar cada una de ellas, diremos que estas hierbas del género “Ocimum” son profusamente usadas en muchos países del mundo. En la cocina italiana, la albahaca común es insustituible en muchas recetas, como en el “pesto”, la ensalada caprese, o en la pizza Margarita. Y también en la cocina tailandesa, en donde sí se usan distintos tipos, como la “albahaca sagrada” (kaprao), la morada, la albahaca limón, o la albahaca regaliz. En India y otros países de Oriente es también un ingrediente habitual, y aunque a veces se fríe o se machaca, suele añadirse a los platos al final, para que no pierda aroma y conserve sus propiedades.

4 CILANTRO (Coriandrum sativum)

Es una de las hierbas que más filias y fobias provoca. O la amas, o la odias, aunque, además de una cuestión cultural, esto tiene una base científica para la que existe una explicación, y es que nuestra genética nos puede condicionar para que esta hierba nos sepa a jabón. Si no es el caso, podemos usarla en multitud de platos, especialmente si somos aficionados a las cocinas exóticas. Es imprescindible en la preparación de los ceviches peruanos, el guacamole de México, muchos curries indios y varios platos chinos, pero también en algunas recetas españolas, como el famoso mojo verde de las Islas Canarias.

5 TOMILLO (Thymus vulgaris)

Esta hierba, típicamente mediterránea, nos traslada directamente al campo. Es muy usada en asados, y platos de carne en general, y da un sabor inconfundible a muchos platos de caza, aunque también va perfectamente con pescados, panes, patatas, huevos, e incluso con el queso. Al contrario de lo que le ocurre a muchas aromáticas, el tomillo conserva muy bien su aroma en su versión seca, por lo que es muy fácil conservarlo y tenerlo a mano siempre que queramos dar a nuestros platos un toque campestre.

6 ROMERO (Salvia rosmarinus)

Otra planta aromática muy mediterránea, en la línea del tomillo. Combina perfectamente con asados, aves y carnes de caza. Es, además, muy usado en platos de arroz, cuando queremos aportarles una pincelada rústica, como en el caso de la paella valenciana. Los italianos son también grandes amantes de esta planta, y la incorporan a panes (focaccias), pastas y legumbres. Ofrece la ventaja de ser una planta muy resistente, por lo que es muy sencillo cultivarla en cualquier balcón o terraza y tenerla a mano para ser empleada cuando la necesitemos.

7 CEBOLLINO (Allium schoenoprasum)

Esta hierba, con sus inconfundibles hojas alargadas, en forma de finos “tubitos”, pertenece a la misma familia del ajo (Allium sativum) y la cebolla (Allium cepa), y su gusto recuerda a sus parientes, aunque de forma infinitamente más sutil. Precisamente por esa delicadeza, es estupenda para utilizar en preparaciones en donde no queremos que el característico sabor azufrado de estas hortalizas tenga tanta presencia. Combina con muchos productos, salsas, pescados o pastas, y, especialmente lácteos (queda muy bien en mezclas de queso crema y con mantequilla). Además de sabor, aporta mucha vistosidad, ya que los tubitos, al ser cortados (con tijeras, preferiblemente), parecen pequeños aritos verdes.

8 ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus)

Aunque es una hierba poco frecuente en las cocinas españolas, es imprescindible en la de nuestros vecinos franceses, en donde forma parte de combinaciones clásicas de hierbas, como el “bouquet garni” y de platos como el pollo al estragón, la sopa bullabesa, o la salsa bearnesa. Su sabor, anisado, y ligeramente punzante, es también muy apreciado en el este y en el norte de Europa. Es frecuente encontrarlo en encurtidos y platos de carne. Como en casi todos los casos, es mejor usar la planta fresca, pero también es muy corriente usar las hojas secas, por las evidentes ventajas de conservación que tienen.

9 SALVIA (Salvia officinalis)

La salvia es otra hierba a la que estamos poco acostumbrados en España, y a la que, sin embargo, pocos italianos estarían dispuestos a renunciar. Su sabor es difícilmente sustituible en recetas como el “saltimbocca” (filetes de ternera, con prosciutto y hojas de salvia) o el cordero a la romana. Los portugueses la necesitan para preparar sus “iscas” (hígado de cerdo macerado y frito). Va perfectamente también con platos de marisco y pescado.

10 LAUREL (Laurus nobilis)

El uso del laurel en nuestro país es tan corriente, que probablemente no haría falta que contáramos en qué platos es usado. Por si acaso, recordamos que, además de incorporarse a multitud de guisos tradicionales (patatas guisadas, estofados, asados, legumbres, adobos…), da un sabor inconfundible a los mariscos cocidos. Lo que sí que quizá convenga es advertir de que las hojas se utilizan secas, porque frescas pueden llegar a tener un sabor demasiado invasivo. Aunque en exceso el laurel pueden llegar a ser tóxico, su uso moderado (el habitual, vaya), ayuda a prevenir gases y a tener mejores digestiones.

11 ORÉGANO (Origanum vulgare)

Aunque el aroma del orégano nos haga pensar casi inmediatamente en una buena pizza italiana, son también muchísimos los platos españoles (y también griegos) en los que esta hierba (que suele usarse seca) interviene. Su sabor balsámico y levemente amargo, aparece en adobos, y guisos. Se lleva de maravilla con el queso (tanto fresco, como curado), con los aliños para ensaladas y verduras y con las carnes.

12 ENELDO (Anethum graveolens)

Si relacionamos el orégano con la pizza, el eneldo parece ser un complemento ineludible del salmón (tanto fresco, como marinado) y de los pepinillos agridulces, pero podemos incorporarlo a otras muchas recetas con resultados sorprendentes. Queda fantástico en ensaladas, pastas, arroces. La ventaja es que, para tener en nuestros platos su característico sabor, podemos usarlo tanto en fresco como seco, ya que es una de las hierbas que menos aroma pierde al secarse.

13 HINOJO (Foeniculum vulgare)

El sabor anisado del hinojo está presente en toda la planta: desde el bulbo, hasta las semillas y los tallos y hojas, pero como estamos hablando de hierbas aromáticas, nos referiremos a estas últimas. Podemos disfrutar de su peculiar sabor en multitud de platos, desde ensaladas a guisos y asados, aunque si queremos aprovechar también sus propiedades digestivas, es una buena idea añadirlo a legumbres, potajes y, en general, platos que puedan resultar flatulentos. Si nos gusta ese toque anisado, podemos encontrarlo también en el perifollo, otra hierba a la que los franceses son muy aficionados y que añaden a guisos y salsas de manera habitual.