Los mejores 13 platos para saborear Perú

De las costas, de la sierra, de la selva… Nikkei, chaufa, criolla… Todas esas cocinas están en Perú. Las primeras corresponden, evidentemente, a las zonas geográficas del país, y cada una de ellas se sustenta en los distintos productos que se dan en sus regiones de origen: desde las carnes de alpaca o cuy, hasta los pescados del Pacífico, pasando por las papas o los ajíes. Las segundas, son el resultado de las influencias de las distintas culturas que llegaron al país: la criolla, a través de la colonización española. Y la chaufa, y la nikkei, gracias a los inmigrantes chinos y japoneses respectivamente, que se asentaron en Perú en el siglo XIX. Repasamos 13 de los platos más representativos de la cocina peruana.

1 CEVICHE 

El ceviche (o cebiche) es, probablemente, el plato más representativo de Perú. De hecho, fue oficialmente reconocido como “Patrimonio Cultural de la Nación” y cuenta incluso con un “Día Nacional”, que se celebra cada 28 de junio. En esencia, se trata de trozos de pescado crudo, marinados en zumo de lima (que en Perú se conoce como limón), cebolla roja, y cilantro. El jugo resultante recibe el nombre de “leche de tigre” y es el verdadero secreto del plato, ya que se pueden añadir otros ingredientes, como ají amarillo, rocoto, o apio, y se puede dejar marinar más o menos tiempo. El ceviche se acompaña tradicionalmente de camote (boniato) cocido, choclo (maíz tierno), y cancha (maíz tostado). Es una receta que está presente, tanto en los mejores restaurantes, como en los puestos de mercados y comida callejera.

2 CAUSA LIMEÑA

Uno de los platos fríos más famosos y consumidos en Perú. En realidad, es una especie de pastel de patata, hecho a base de base de “papa amarilla” (con la que se elabora un puré espeso, al que se añade zumo de lima, ají amarillo, sal y pimienta), pollo cocido (o atún), lechuga, aguacate y cebolla, aunque pueden añadirse otros vegetales como zanahorias o judías verdes. Generalmente, se sirve acompañado de huevos cocidos y aceitunas negras.

3 PAPA A LA HUANCAÍNA

Son, básicamente, patatas hervidas cortadas en rodajas, con una salsa amarilla de ají y queso (y un poquito de aceite y leche) muy cremosa. Se suele servir sobre una hoja de lechuga y, al igual que el ají de gallina, con huevo duro y aceitunas negras. Es un plato originario de la ciudad de Huancayo, en el centro del país, y se dice que era la comida que las mujeres locales preparaban a los constructores de la línea férrea que se construyó para unir la ciudad con Lima.

4 AJÍ DE GALLINA

Este emblemático plato de la gastronomía peruana tiene su origen en el “manjar blanco” que se comía en Cataluña en el siglo XIV (un plato a base gallina cocida, azúcar, almendras y harina de arroz). En la actualidad, el plato consiste en carne de pollo cocida y deshebrada, en una salsa densa y cremosa elaborada a base de un sofrito de cebolla, ají amarillo, leche, nueces, y pan (o crackers). Se sirve con patatas cocidas, o arroz, huevos duros y aceitunas negras.

5 ANTICUCHOS

Los anticuchos son unas brochetas muy populares en Perú, hechas a base de trozos de corazón de vaca o ternera que se marinan en una mezcla de vinagre, sal, comino y ají, se asan luego a la parrilla. Aunque se cree que una receta similar, pero a base de carne de llama cortada en pequeños pedazos, era ya consumida en la zona en la época precolombina (su nombre deriva del término quechua “antikuchu”), lo que está más claro es que la costumbre de ensartar la carne en pequeños palos de madera fue introducida por los colonizadores españoles, y que fueron los esclavos africanos quienes cambiaron la carne magra, a la que ellos no tenían acceso, por trozos de corazón del animal. En la actualidad es uno de los platos más representativos de la cocina callejera de Perú.

6 ARROZ CHAUFA

Este plato es uno de los mayores exponentes de la cocina “chifa”, es decir, de la cocina que surgió de la influencia de los emigrantes chinos que llegaron a Perú para contrarrestar la escasez de mano de obra en el campo, tras la abolición de la esclavitud. Estos trabajadores recibían una parte de su salario en forma de arroz, que cocinaban a su manera, pero con los ingredientes que podían encontrar en su nueva ubicación. En la actualidad, el arroz chaufa consiste en un arroz cocido que se saltea o fríe (el término “chaufa” proviene del cantonés “chaofan”, que significa frito), en un wok con cebolletas, pimiento rojo, carne y tortilla francesa (todo en pequeños trocitos), al que se añade salsa de soja ligera, que en Perú recibe el nombre de “sillao”. Es prácticamente lo mismo que lo que nosotros entendemos por un “arroz tres delicias”.

7 LOMO SALTADO

Otra muestra de la cocina “chifa”, que se hace a base de carne de ternera cortada en tiras, y salteada con cebolla, ajíes, tomate, vinagre, especias y salsa de soja. Como casi todos los platos en Perú, se suele acompañar de arroz y patatas.

8 PACHAMANCA

Teniendo en cuenta que “pachamanca” significa algo así como “olla de tierra”, podemos hacernos una idea del plato por su nombre. Se cree que los primeros en prepararlo fueron los waris, un pueblo andino que vivió en el centro de los Andes entre los siglos VII y XIII. Para ello, excavaban un hoyo en el suelo, introducían piedras calientes, y luego los alimentos que querían cocinar: carnes (previamente marinadas con hierbas y especias, y luego cubiertas con hojas de plátano), vegetales, maíz, patatas, boniatos… Finalmente, tapaban el agujero con ramas, hojas, piedras y tierra, para crear una especie de horno. En la actualidad, por cuestiones evidentemente prácticas, lo habitual es cocer todos los ingredientes en una olla convencional, pero sigue siendo una comida con un cierto toque ritual, que suele servirse en celebraciones familiares y festivas.

9 CHUPE DE CAMARONES

Los peruanos son muy aficionados a las sopas y a los platos caldosos. Uno de ellos es el chupe (el más típico es el de camarones, pero puede hacerse con otros pescados o mariscos). Lo más característico de esta receta, típica de la ciudad de Arequipa, es que, además de ingredientes habituales en una sopa, como cebolla, tomate, arroz, maíz, patatas o guisantes, incluye huevos, queso fresco y leche evaporada, que le confieren una marcada cremosidad. Otras sopas muy populares en el país son la “parihuela” (hecha a base de pescado y marisco), o el “aguadito de pollo”, que puede confundirse incluso con un arroz caldoso por su densidad.

10 CARAPULCRA

El curioso nombre de este plato no tiene nada que ver con lo que sugiere en español (aunque probablemente acabó llamándose así por similitud con palabras en castellano), sino que proviene del aimara “qala phurk´a”, que podría traducirse como “cocinar sobre piedras”. Aunque los indígenas ya disfrutaban de esta especie de potaje, que incluía carne de llama, ajíes y patatas secas, la llegada de los españoles a Perú modificó la receta, introduciendo ingredientes que provenían del Viejo Continente, a los que los españoles estaban más acostumbrados, como el cerdo. Actualmente también se le añade cacahuetes, e incluso hay muchos cocineros que le añaden chocolate, pero, en cualquier caso, se ha acabado convirtiendo en un plato típico de fiestas y reuniones familiares.

11 SHÁMBAR

El shámbar es un plato típico de la ciudad de Trujillo, al noroeste del país. Podría describirse como una especie de potaje muy contundente de legumbres (garbanzos, habas, judías, guisantes), al que también se añaden carnes de pollo y cerdo, granos de trigo, varios tipos de ajíes y hierbas y especias. El guiso, de influencia española, adquirió especial popularidad en los años 50 del siglo pasado por su bajo coste y su poder nutritivo.

12 JUANE

El juane es uno de los platos más conocidos de la cocina amazónica de Perú. Concretamente, se dice que la receta nació en la ciudad de Moyobamba, y podríamos definirla como un guiso bastante especiado de arroz con gallina (o pollo), que se cocina en hojas de bijao, una planta característica del trópico americano. Según algunas teorías, fueron los misioneros católicos españoles quienes bautizaron la receta en honor a San Juan, y lo cierto es que es un plato que suele consumirse en todas las casas de la zona cada 24 de junio.

13 SUSPIRO LIMEÑO

Terminamos con uno de los postres más conocidos en todo el país, aunque típico de la capital: el suspiro limeño, o “a la limeña”. Esta crema densa combina leche evaporada, leche condensada, huevos, azúcar, y aromatizantes como la canela, la vainilla y el vino de Oporto. Se sirve con merengue y, muchas veces, espolvoreado con canela.