13 mitos y verdades sobre el huevo

No hay ningún alimento que de tanto juego en la cocina como el huevo. Entre otras muchas propiedades, emulsiona, estabiliza, y da sabor y color a nuestros platos. Por eso, los huevos son insustituibles en multitud de recetas, ya sea como protagonistas (fritos, duros, pasados por agua, revueltos, en tortilla, al plato…), en repostería (bizcochos, crepes, púdines, galletas…), o para ciertas técnicas, como rebozados, empanados o suflés. Además, completan una ensalada o una sopa y, al ser un aditivo natural que se usa en muchísimas industrias, a veces los comemos sin darnos cuenta. Pero, a pesar de ser un producto tan consumido, siguen existiendo muchas dudas sobre él. Repasamos 10 mitos y verdades sobre el huevo, con las respuestas a las cuestiones más frecuentes.

1 ¿ES REALMENTE UN ALIMENTO TAN COMPLETO?

Sí. El huevo contiene todos los nutrientes esenciales, excepto la vitamina C, y los hidratos de carbono.

2 ¿ES PERJUDICIAL COMER EL HUEVO CRUDO?

Asumiendo que se trate de un huevo en buenas condiciones, la respuesta es que no es perjudicial comerlo crudo. Otra cosa es que sea recomendable. De hecho, el organismo aprovecha mejor sus propiedades cuando se cocinan, así que todas las personas que consumen huevos crudos, especialmente las claras, deben saber que aproximadamente la mitad de las proteínas que contienen, se pierde al comerlos de esa manera, porque nuestro cuerpo no es capaz de asimilarlas. El cocinado, además, evita riesgos, como la salmonella.

3 ¿BLANCOS O MORENOS?

Nutricionalmente, son exactamente iguales. La diferencia del color de la cáscara, depende únicamente de la raza de la gallina que haya puesto ese huevo, así que no debería ser un factor importante a la hora de comprarlos.

4 ¿QUÉ TAMAÑO ES MEJOR?

En España, los huevos se clasifican en 4 tamaños: súper grandes (XL: +73 g), grandes (L: entre 63 y 73 g), medianos (M: entre 53 y 63 g) y pequeños (S: menos de 53 g). El tamaño del huevo depende de muchos factores (raza y manejo de las gallinas), pero el más importante es el de la edad de la gallina que lo haya puesto. Cuanto más vieja la gallina, mayor es el huevo. Eso sería una ventaja, pero el problema es que los huevos más grandes suelen tener la cáscara más fina y porosa. Por el contrario, los huevos más pequeños suelen corresponder a gallinas jóvenes, pero curiosamente, estas son las que ponen normalmente los huevos de dos yemas, al haber comenzar su ciclo reproductor.

5 ¿CUÁNTOS HUEVOS PODEMOS COMER AL DÍA?

Es curioso que nadie pregunte cuántas patatas, manzanas, filetes de pollo, lenguados, o lentejas puede comer al día, y, sin embargo, sea una pregunta recurrente en el caso de los huevos. Probablemente se deba a que es un alimento que contiene colesterol (igual que el resto de productos de origen animal), pero la “mala fama” del huevo en ese sentido parte de un falso mito que nació en EEUU por intereses comerciales. Lo cierto es que el huevo es un alimento bastante equilibrado en cuanto a las grasas que contiene (2/3 de insaturadas, y 1/3 de saturadas). Además, también contiene otros compuestos, como la lecitina, una especie de “disolvente” que evita que el colesterol se adhiera a las arterias y forme placas de ateroma. En definitiva: si no hay contraindicación médica por un motivo concreto, una persona sana puede tomar perfectamente uno o dos huevos al día. Nutricionalmente, un par de ellos, de tamaño mediano, nos aporta 142 kcal y 12,8 g de proteínas.

6 ¿LOS HUEVOS CADUCAN?

Como ocurre con otros alimentos (como conservas, aceites o congelados), en los huevos no se habla de caducidad, sino de fecha de consumo preferente. Eso quiere decir que pueden consumirse de forma segura, después de la fecha marcada, aunque también es verdad que pueden haber perdido algunas propiedades. Siendo más concretos: un huevo puede comerse sin problemas hasta incluso un mes después de la fecha de consumo preferente (si el huevo está mal, lo delatará el mal olor). Los huevos que en nuestro país se comercializan como frescos, la fecha de consumo preferente corresponde a la de 28 días después de haber sido puestos (los “extra frescos” pueden tener 9 días como mucho).

7 ¿CÓMO SABER SI ES FRESCO SI NO PODEMOS LEER LA FECHA DE CONSUMO PREFERENTE?

Para saber si un huevo es fresco, conviene tener en cuenta un par de datos. Cuando acaba de ser puesto, el huevo es agua en un 80%. Con el paso de los días, parte de ese agua se va perdiendo y, por tanto, la cámara de aire que tiene en su interior va ganando espacio. Cuanto más viejo es el huevo, más aire, y más flotabilidad tendrá. Por eso, el truco de poner un huevo en un vaso de agua ligeramente salada funciona. Si se va al fondo, es un huevo con pocos días. Si, por el contrario, flota, estaremos ante un huevo con varias semanas (lo que no quiere decir, como hemos dicho ya, que no podamos consumirlo). Otro “truco” para conocer la frescura de un huevo es fijarse en la clara. Cuando son muy frescos, la clara presenta una especie de filamento blanco. Se trata de la “chalaza”, que mantiene ya yema en suspensión y evita que toque la cáscara (es lo que muchos llaman “el moco”). Cuando el huevo “envejece”, la chalaza se va perdiendo y la clara se vuelve más líquida.

8 ¿QUÉ SIGNIFICA EL CÓDIGO IMPRESO EN LOS HUEVOS?

El código de los huevos indica muchas cosas. El primer dígito nos dice cómo han sido criadas las gallinas. Si es un 0, se trata de huevos de producción ecológica. El 1 corresponde a gallinas camperas. El 2 se reserva a las gallinas criadas en suelo. Y, por último, el 3 se usa para las gallinas criadas en jaulas.

Después, nos encontramos dos letras que indican el país en donde se han producido (ES para España), y los siguientes dígitos identifican al productor, junto con la provincia, el municipio y la explotación de donde han salido los huevos.

9 ¿EL COLOR DE LA YEMA ES INDICATIVO DE CALIDAD?

En realidad, no. El color de la yema es simplemente un indicativo de la lo que han comido las gallinas. Una yema más anaranjada, por ejemplo, suele ser producto de una alimentación basada en maíz (aunque también puede provenir de otros alimentos que se dan a los pollos). Curiosamente, las yemas más oscuras son más apreciadas en las comunidades del norte de España, mientras que en Andalucía, por ejemplo, en donde las gallinas se alimentaban tradicionalmente con trigo, se prefieren las yemas más pálidas y amarillentas.

10 ¿EN NEVERA O A TEMPERATURA AMBIENTE?

Es una duda muy normal, ya que, cuando compramos huevos en cualquier supermercado o centro comercial, encontramos los huevos sin refrigerar, pero las neveras suelen tener un espacio reservado para ellos. Para contestar a la pregunta de dónde hay que conservar los huevos, conviene entender antes el porqué de la respuesta. La cáscara del huevo es porosa (cada una tiene unos 17.000 poros), y, por tanto, los agentes patógenos pueden teóricamente entrar en él, normalmente “disueltos” en un líquido (por eso hay que evitar lavar los huevos). Cuando se producen cambios de temperatura bruscos, se produce condensación, y, por tanto, damos a esos patógenos un “vehículo” para entrar en el huevo. Por eso, se recomienda que, una vez hayamos comprado los huevos, los conservemos en la nevera para evitar esos cambios de temperatura que podrían sufrir en el exterior. Sin embargo, si podemos garantizar una temperatura fresca y estable fuera del refrigerador, no hay ningún problema en guardarlos en una fresquera o despensa.

11 ¿ES MEJOR LA CLARA O LA YEMA?

Pues, depende de lo que busquemos y de para qué los queramos. Antiguamente, por ejemplo, se usaban las claras de los huevos para “clarificar” los vinos (también se usa para hacer más transparentes caldos y consomés, ya que ya clara, al cuajarse, arrastra todas las impurezas que puede tener el líquido). Eso producía un excedente de yemas que dio lugar a muchas recetas (muchas de ellas elaboradas en los monasterios y conventos), elaboradas a base de yemas, como el tocino de cielo. En cualquier caso, para aprovechar todas sus propiedades, lo mejor es disfrutar del huevo completo, aunque, si estamos más interesados por las proteínas que contiene, tendremos que optar por las claras. Y, si buscamos la grasa (en donde hay más sabor), preferiremos la yema.

12 QUÉ SON ESAS MOTAS ROJAS QUE A VECES APARECEN EN EL HUEVO?

Las pequeñas manchitas rojizas que a veces aparecen en la clara no son, como muchos piensan, un embrión (eso sería lo que se denomina “galladura”), ya que los huevos que se comercializan no están fecundados. Esas motas son “manchas de sangre”, que se producen mientras el huevo se está formando, debido, normalmente a la rotura de algún capilar de la gallina, o algún pequeño desprendimiento de tejido en el oviducto. No presenta ningún problema, y se puede consumir, aunque mucha gente lo retira por estética o escrúpulos. Una curiosidad: una gallina tarda unas 26 horas en formar un huevo.

13 ¿SE PUEDEN CONGELAR LOS HUEVOS?

Sí pueden congelarse, pero no enteros (si los congeláramos “tal cual”, el huevo se expandiría dentro de la cáscara y estallaría). Una buena idea es unas las cubiteras para hacer hielo (o los moldes de silicona para hacer magdalenas), para congelarlos. Podemos ponerlos enteros, o separar yemas y claras para usarlas cuando las necesitemos por separado (esto es especialmente útil para recetas de repostería). Otra opción es batir los huevos que queramos congelar, y guardar el batido en bolsas de congelación.