13 pistas para conocer la gastronomía india

Hablar de “cocina india” es tan poco concreto como hacerlo de “cocina española”. En realidad, mucho menos concreto, ya que la extensión del país asiático es 6 veces la del nuestro, y hay tantas diferencias entre las culinarias de sus 28 estados, como las que puedan existir entre las de Andalucía y Galicia, por poner un ejemplo. Sin embargo, podemos hablar de una serie de elementos comunes y desglosar algunos de sus platos más representativos. Repasamos 13 conceptos básicos para conocer mejor una de las gastronomías más ricas del mundo.

1 PANES

En la India, el pan es un elemento fundamental en la alimentación. De hecho, en el norte del país las comidas se acompañan casi siempre con algún tipo de pan, y el arroz es un elemento menos común de lo que podríamos creer. Hay que aclarar que su pan tiene que ver poco con el nuestro. Se trata de panes planos, elaborados con harina de trigo (integral o blanca), pero sin levadura (o con poca cantidad). Existen muchísimos tipos, pero podemos resumir los más populares en 3, dependiendo de su modo de preparación: el “naan” se cuece en el horno, el “roti” se hace en sartén, y el “puri” se fríe en ghee (mantequilla clarificada) o aceite vegetal (normalmente aceite de palma, que los indios denominan “vanaspati”). Pueden ser neutros, pero a veces se aromatizan con ajo, especias, o incluso queso, en el caso del naan. Hay otro producto, a caballo entre un pan y un snack, llamado “papadum”, que se suele tomar de aperitivo, acompañado de salsas. En lugar de con harina de trigo, se elabora con harina de lentejas o garbanzos, y se fríe, con lo que

2 SAMOSAS

Los tentempiés son muy populares en la India. Allí se denomina “chaat” a las pequeñas porciones de comida que se compran en puestos callejeros y que se comen a cualquier hora del día, y las samosas son de las más fáciles de conseguir en todo el país. Se trata de una especie de empanadillas elaboradas con una masa de harina de trigo, que se rellenan de vegetales (normalmente, dados de patata, guisantes y lentejas, aunque pueden llevar otras verduras, como coliflor, o carne picada. Suelen tener forma triangular, y, aunque lo más habitual es que se frían en aceite vegetal, hay versiones horneadas. Suelen tomarse como tentempié (hay multitud de puestos callejeros que las ofrecen), y se acompañan frecuentemente de salsas, como algún chutney o las hechas a base de yogur.

3 ALOO TIKKI

Típico del norte de India, Pakinstán y Bangladesh, el aloo tikki es otra comida callejera muy consumida por la población. Es una especie de pastelillo elaborado a partir de patatas (aloo significa precisamente patata) y guisantes cocidos, con hierbas y especias, al que se da forma de hamburguesa y se fríe en aceite vegetal. Se come caliente con alguna de las muchas salsas de la cocina india.

4 PAKORAS

Cerramos el capítulo de aperitivos con el que probablemente sea el más auténticamente indio de todos, ya que se cree que no son producto de la influencia de otras cocinas. En pocas palabras, las pakoras son verduras rebozadas en una masa hecha con harina de garbanzos (llamada besan) y especias. Por extensión, también se llama pakora a los fritos de pollo, o de queso fresco hechos de la misma manera, aunque las originales son de vegetales como espinacas, berenjenas, patatas, coliflor, cebolla… En algunas zonas, las pakoras reciben el nombre de bhaji, o bhajiya, y, a diferencia de otros aperitivos como las samosas, o el aloo tikki, que se compran habitualmente en puestos de comida, estas se elaboran fundamentalmente en las casas. También se suelen acompañar de salsas.

5 DAL

“Dal” (también escrito dhal o daal), es el nombre que reciben en la India las legumbres que se consumen sin piel y partidas, y, por extensión, los guisos elaborados con ellas. Al ser un alimento nutritivo, barato, y fácil de preparar, forma parte de la mayoría de las comidas en el país. Existen multitud de variedades, aunque algunas de las más frecuentes son las lentejas rojas (masoor dal), las lentejas blancas (urid dal), las judías mungo (mung dal), o los garbanzos (chana dal).

6 CURRIES

Aunque en España llamamos “curry” a una mezcla de especias (ese polvillo de color mostaza en donde suele predominar la cúrcuma), en realidad es un término que procede del tamil “kari”, y que significa salsa. Por tanto, en India, y en otros países en donde los curries son parte importante de su gastronomía, al mencionar esta palabra piensan en un guiso (que normalmente está muy especiado, eso sí), que puede ser de verduras, carne, o incluso pescado y que suele incorporar ingredientes como el tomate, el yogur o la leche de coco. Sería interminable enumerar todas las salsas que existen, pero, entre las más conocidas, podemos mencionar la “korma” (con coco), la “jalfrezi” (con tomate, pimientos, chiles, ajo, cebolla y cilantro), la “rogan Josh” (con tomate, cebollas, jengibre y cilantro), la “masala” (con coco, almendras y tomate), la “balti” (con cebolla, tomate, pimientos, comino y cilantro), la “bhuna” (con tomate, pimientos, cilantro, comino, y cardamomo verde), o las picantísimas “madrás” y “vindaloo”. El famoso pollo “tikka masala”, tan extendido por todo el mundo, es un curry que, en realidad, se cree que nació en Reino Unido, y que, de hecho, está considerado uno de los platos nacionales británicos. Los curries suelen servirse en unos pequeños cuencos metálicos con asas, llamados “karahi”.

7 ARROCES

El arroz es un alimento básico en la India, especialmente en los estados del sur, en donde la población es mayoritariamente vegetariana. La variedad más utilizada es la “basmati”, de grano largo y muy aromático, que se puede cocinar de muchas maneras. El más básico es el “chawal”, que equivaldría a nuestro arroz blanco, aunque existen recetas muy tradicionales como el “arroz pulao” (también llamado “pilaf”), en el que el arroz se hierve en un caldo especiado, y que puede incorporar otros ingredientes como verduras, carne, o frutos secos, o el “arroz biryani”, cocinado a fuego muy bajo, y también con distintas especias.

8 TANDOOR

El “tandoor” (o “tandur”) no es un plato, sino el horno tradicional utilizado en la India. Tiene forma cilíndrica, y suele alimentarse con carbón vegetal. Se utiliza, tanto para cocer pan, como para asar carnes y pescados, como el famoso “pollo tandoori”, que se macera en una mezcla de especias y yogur y se cocina después al horno.

9 PANEER

El “paneer” es un queso fresco muy consumido en la India. Se elabora con leche de vaca, cuajada con limón o vinagre (nunca con cuajo animal). Tiene la particularidad de no derretirse, por lo que es perfecto para cocinar y sustituir a la carne o el pescado en curries y otros platos. Uno de los más populares es el “palak paneer”, un curry elaborado con queso, espinacas y distintas especias.

10 ENCURTIDOS

Los encurtidos de vegetales forman parte de la mayoría de las comidas en la India. Generalizando, podríamos dividirlos en dos tipos: los “chutneys” y los “achar”. Los primeros son más “frescos”, tienen el aspecto de una mermelada algo tosca, y pueden incluso prepararse para comer en el momento, mientras que los segundos están pensados para ser conservados a largo plazo, y llevan aceite (son una especie de escabeche). Se elaboran a partir de verduras (coliflor, zanahoria, berenjenas, rábano…), pero también de frutas, especialmente de mango, con distintas especias.

11 RAITA

Se trata de una salsa de yogur que acompaña muchas comidas indias, especialmente los alimentos fritos y el arroz. Para aderezarla se utilizan hierbas (menta), y especias, como la cayena, el comino, y, sobre todo la mostaza en polvo (rai significa mostaza en hindi). También suele incorporar pepino y cebolla cortados muy finamente.

12 LASSI

El lassi es, después del té, la bebida nacional de la India. Se compone básicamente de yogur y agua, y siempre se aromatiza con distintos ingredientes. La versión más tradicional es salada, y suele llevar pimienta, comino, y hierbas como el cilantro o la menta. En los lassis dulces, el yogur se combina normalmente con frutas, especialmente con mango o plátano. Es una bebida que se suele tomar entre horas, o de postre, pero hay quien acompaña las comidas picantes con lassi (salado), para ayudar a rebajar la sensación de ardor en la boca. Tiene una textura lisa, ligera y siempre se toma muy fría.

13 POSTRES

Aunque, probablemente, sea el capítulo más desconocido de la gastronomía india, hay un buen número de dulces tradicionales que se consumen a diario en el país. Muchos de ellos son elaborados a partir de masas fritas, como los “jalebi”, hechos con harina de garbanzo y azafrán, y bañados luego en una especie de almíbar. Los “gulab jamun” son similares a los buñuelos, y también se empapan en un jarabe de azúcar, normalmente aromatizado con rosas. Los “laddu”, consumidos sobre todo en celebraciones, son unas bolitas hechas con harina de garbanzos tostada (también puede emplearse sémola), coco rallado y frutos secos. También es muy popular el “kulfi”, una especie de polo hecho con leche hervida y distintos sabores (pistacho, mango, cardamomo…). En cualquier caso, casi todos estos postres suelen ser intensamente dulces.