Echaurren, la tradición renovada
Ubicado en la localidad riojana de Ezcaray, Echaurren es el resultado del esfuerzo, la ilusión y el perfeccionismo de 5 generaciones de la familia Paniego
Echaurren es el resultado del esfuerzo, la ilusión y el perfeccionismo de 5 generaciones.
La historia de Echaurren se remonta a 1898, cuando Pedro Echaurren y su mujer, Andrea García decidieron dar un giro a su negocio, una modesta casa de postas, para aprovechar la llegada del tren a su pueblo. Andrea tenía, al parecer, muy buena mano para la cocina y la pareja esperaba que la puesta en marcha de un hotelito con un pequeño comedor atrajera a los viajeros y les hiciera prosperar. Lo que no imaginaban es que estaban poniendo los pilares para que las generaciones posteriores hicieran célebre el nombre de Echaurren y pusieran a Ezcaray, un pueblo de apenas 2.000 habitantes, en el mapa gastronómico mundial.
En la actualidad Francis Paniego, en la cocina, y sus hermanos Marisa y Chefe, en la sala, se ocupan de mantener ese maravilloso legado familiar, que tuvo en su madre un auténtico punto de inflexión. Marisa Sánchez, sobrina nieta de Andrea, fue la primera en trascender fronteras con su cocina, al perfecccionar y actualizar algunas recetas tradicionales (como sus famosas croquetas o las patitas de cordero), recibiendo por ello el Premio Nacional de Gastronomía, como mejor jefa de cocina de España en 1987. Lamentablemente, Marisa nos dejó hace unos años, pero sus hijos son dignos sucesores. Francis recibió el mismo premio que su madre 25 años después, y, en la actualidad, gracias a su trabajo, El Portal de Echaurren ostenta 2 estrellas Michelin, y 3 soles Repsol.
Los hermanos Francis, Marisa y Chefe Paniego.
Y es que Echaurren, en realidad, son varios formatos en uno. Se mantiene el restaurante familiar, bajo el nombre de "Echaurren Tradición" (1 sol Repsol), que conserva en su carta las famosas croquetas de Marisa (probablemente siempre estarán), la merluza a la romana, los callos con morro a la riojana, o el corderito guisado en salsa. Pero, justo al lado, se ubica "El Portal de Echaurren", el gastronómico que Francis abrió en 2002, demostrando que estaba sobrado de talento, no sólo para mantener la tradición familiar, sino para mejorarla. Aquí, el menú degustación es un reflejo mucho más personal del cocinero– aunque es inevitable la influencia de Marisa, porque Francis siempre la tiene presente–.
Los platos que ofrece este 2022, están divididos en los apartados de "territorio" (trompeta de la muerte sobre crema negra de maíz; níscalo en vinagreta y calabaza; boletus al vapor de monte y ganache montada de hierbas; pil pil de nueces de Ezcaray y cigala), "animal" (ravioli en tempura de lechecillas, crême fraiche y caviar; buñuelo de asadurilla; steak tartar sobre hoja de ostra y polvo helado de foie gras; tomate, fondo de arenque y vino con tierno de cordero), "memoria" (tartar y toffee de calamar; sopa de cabracho, foie y especuloos; merluza Marta; falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas), y "juego" (helado de mantecado envuelto en cortezas; churros con crema y anís; chocolate, vainilla, y tendones fritos al cacao").
Una mezcla de tradición y vanguardia, en la que nunca falta la casquería (de hecho, en 2014 hizo un menú basado exclusivamente en vísceras e interiores), los productos de cercanía, y las recetas que tienen su origen en los platos de su madre. Para una comida más informal (y a precios muy asequibles), se puede optar por la propuesta del "Tapas Bar", que se ofrece en el salón con chimenea (o en la terraza, durante el verano). Entre la extensa variedad de platos, no faltan las croquetas (¡cómo no!), la ensaladilla rusa, la morcilla de Ezcaray, la tortilla de patata, las albóndigas de la abuela Julia, o la merluza a la romana con pimientos.
Pero además, las modestas habitaciones que fueron en origen del negocio familiar, ha dado paso a un lujoso hotel, que se encuentra bajo el prestigioso paraguas de la marca "Relais & Châteaux". Una casa centenaria rehabilitada de arriba a abajo, que cuenta con unas preciosas vistas a la plaza y a la iglesia gótica de Ezcaray.
Dónde:
C/ Padre José García, 19 (Ezcaray, La Rioja)
Cuánto:
Menú degustación Echaurren Tradición: 95€
Menú degustación El Portal de Echaurren: 185€
Tapas Bar (precio medio): 30€
Echaurren Relais & Châteaux: Desde 230€ por habitación