13 espirituosos "Made in Spain"

Si pensamos en cuáles son los destilados más conocidos del mundo, seguramente nos vendrán a la cabeza bebidas foráneas como el whisky escocés, el ron cubano, la grappa italiana, o el vodka ruso. Sin embargo, en España tenemos un buen número de espirituosos de calidad que se elaboran con siglos de tradición. Nuestro país es, de hecho, el tercero de Europa en número de indicaciones geográficas que amparan estas bebidas. Repasamos 13 de las más populares, con sus orígenes y curiosidades.

1 BRANDY DE JEREZ

Se elabora a partir de aguardientes y destilados de vino, pero, lo que hace a este espirituoso tan especial es que debe envejecerse en vasijas de roble americano que hayan contenido algún vino de Jerez, y que se utiliza el sistema de “criaderas y solera”. Este utiliza, básicamente, tres hileras de barriles (botas). De las superiores, que es en las que se deposita el aguardiente inicialmente, se saca periódicamente un porcentaje para rellenar la hilera inferior. El proceso se repite con la tercera hilera, que es de donde se obtiene el brandy terminado. Todo esto asegura una bebida muy homogénea y de gran calidad. El brandy de Jerez se produce exclusivamente en bodegas ubicadas en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa maría y Sanlúcar de Barrameda, todos ellos en Cádiz. Según el tiempo de envejecimiento, se distinguen 3 tipos de brandy de Jerez: Solera (medio año), Solera Reserva (3 años), y Solera Gran Reserva (unos 10 años de envejecimiento).

2 ORUJO GALLEGO

El orujo de Galicia es otro destilado que se obtiene a partir de la uva. En realidad, se utilizan los orujos y las lías de uvas (que han tenido que ser cosechadas en Galicia) para elaborarlo, y puede ser comercializado el mismo año de su elaboración, o después de someterlo a un proceso de envejecimiento. A partir de este destilado se elaboran, también bajo el amparo del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, los populares “licor de hierbas”, y “licor café” (que no “licor de café”, como dicen muchos). Los licores se consiguen macerando en aguardiente otros ingredientes, como plantas aromáticas o especias (para el licor de hierbas gallego deben usarse al menos 3 especies vegetales, como menta, manzanilla, hierba luisa, orégano, romero…). En el caso del licor café, se utilizan granos de café naturales.

3 AGUARDIENTE DE SIDRA

Es, quizá, menos conocido que otros aguardientes producidos en nuestro país, pero merece la pena destacarse porque es el único procedente de la destilación de sidra natural (en este caso, obviamente, de la producida en el Principado de Asturias). El Consejo Regulador de esta bebida establece que su grado alcohólico sea, como máximo, de un 72%, cuando sale del alambique (para que mantenga aromas y sabores que recuerden a la sidra de la que procede), y que, antes de su comercialización se someta a un periodo de envejecimiento en madera (mínimo 3 años), o, al menos, de reposo en recipientes de vidrio o acero inoxidable, durante un periodo mínimo de un año. Su contenido mínimo en alcohol es, al comercializarse, de 37,5º, que es lo que suele tener la mayoría de marcas del mercado.

4 PACHARÁN NAVARRO

Es uno de los licores más populares en toda España, a pesar de tener un origen inequívocamente navarro. De hecho, esta bebida ya era muy apreciada en la Navarra de la Edad Media, y era consumida habitualmente por reyes y nobles (en muchas ocasiones, no sólo por su sabor, sino por sus propiedades medicinales). Sin embargo, durante muchos siglos fue un licor que sólo se elaboraba de forma "casera", y no fue hasta 1956 cuando salió al mercado la primera marca comercial de pacharán. El pacharán navarro (o “Nafarroako patxanana”), se elabora a partir de endrinas (Prunus espinosa), conocidas en la Comunidad Foral como “arañones”, que se maceran en un licor anisado, al que aporta su característico sabor y color rojizo. Históricamente, las endrinas que se utilizaban eran las que se encontraban de forma natural en las montañas, pero en 1987, Navarra se convirtió en la única zona de Europa en donde, además de encontrarse estos frutos en estado silvestre, también se cultivan. La graduación alcohólica del pacharán varía entre un 25 y un 30%, y su contenido en azúcares oscila entre los 80 y los 250 gramos por litro.

5 RATAFÍA CATALANA

La ratafía es el licor más típico y tradicional de Cataluña, en donde, históricamente, lo elaboraban los payeses en sus casas, por lo que su receta podía variar sensiblemente de un pueblo a otro, e incluso de una masía a otra. En cualquier caso, siempre se elabora a partir de la maceración de nueces tiernas (verdes) en un aguardiente, al que también se añaden hierbas aromáticas y especias. En la actualidad, el Consejo Regulador de la IGP "Ratafía Catalana" obliga a que, entre esas hierbas y especias, obligatoriamente se usen hierba luisa, canela, clavo y nuez moscada, en una proporción mínima de 5 gramos por litro. El resultado final es un licor con una graduación que ronda los 30º de volumen alcohólico, denso, de color caramelo, y sabor dulce, pero con toques ligeramente amargos, que suele tomarse muy frío, al final de las comidas. En distintos pueblos de Cataluña se celebran fiestas dedicadas a este licor tradicional, como la que se organiza cada año en Santa Coloma de Farners (Girona), a principios de noviembre, en donde se pueden degustar ratafías de toda la comunidad.

6 BRANDY DEL PENEDÉS

Aunque la ratafía es el licor más "histórico" de Cataluña, hay otra bebida con mucha tradición y su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida) en esta comunidad: el brandy del Penedés. Este se elabora a partir de aguardientes de vino, y se envejece en recipientes de roble, que le aportan sus distintivos aromas. Dependiendo, precisamente del tiempo de envejecimiento, este destilado puede ser: Reserva (al menos 1 año de envejecimiento), Gran Reserva (envejecimiento superior a 3 años), y "Extra OR" (con doble destilación, y un periodo mínimo en madera de 5 años). Organolépticamente es bastante similar a un cognac francés, aunque con sus propios matices, entre los que destacan notas de frutos secos, y especias. Su graduación alcohólica mínima el de 36%, aunque en el caso de los "Extra OR", debe llegar al 40%. Su zona de elaboración se circunscribe a los términos municipales de las comarcas del Alt y del Baix Penedés, y al municipio de Constantí, en la comarca del Tarragonés.

7 CHINCHÓN

Este licor anisado es uno de los más típicos y valorados de la Comunidad de Madrid, y con una larga historia, aunque no fue hasta 1911 cuando 300 agricultores fundaron la Cooperativa Alcoholera de Chinchón, que acabó siendo fundamental para su conocimiento y difusión en el resto de España (y en otros países del mundo, a los que se exporta en la actualidad). Se elabora exclusivamente en el municipio que le da nombre, macerando granos de anís verde (Pimpinella anissum L.) y destilando el resultado en alambiques de cobre. Para reforzar el sabor anisado, se añaden aceites esenciales naturales de matalahúga y/o badiana (anís estrellado). Dependiendo de su elaboración, existen 4 tipos de chinchón: "Dulce" (de 35 a 40º % vol., y con un contenido en azúcar superior a los 200 gramos por litro), "Seco" (de 40 a 50º % vol., y con un contenido en azúcar que no supere los 10 gramos por litro), "Extraseco" (de 50 a 55º % vol. y con menos de 10 gramos de azúcar por litro), y "Seco Especial" (de 70 a 74º % vol. con un contenido en azúcar que nunca puede superar los 10 gramos por litro).

8 ANÍS PALOMA DE MONFORTE DEL CID

España es uno de los países en donde son más típicos los licores anisados. Aunque estas plantas han sido utilizadas aquí desde la antigüedad por sus propiedades digestivas y carminativas, fueron los holandeses los primeros en elaborar aguardientes a base de anís. Otro ejemplo de ello es este "Anís Paloma de Monforte de Cid", típico de la provincia de Alicante. Su nombre se debe a que en esta localidad fue en donde primero se estableció una destilería en 1895. Este licor también se elabora con anís verde, pero también con anís estrellado (Illicium verum) y su sabor es más fino y seco que otros anises del mercado. En la actualidad son 4 las destilerías que producen este licor en la provincia, que se suele tomar con hielo y un chorrito de agua, lo que da como resultado un líquido de color turbio y blanquecino.

9 CANTUESO ALICANTINO

El cantueso alicantino recibe su nombre de la planta con la que se elabora, Thymus moroderi, perteneciente a la familia del tomillo. En realidad, se utilizan únicamente la flor y el pedúnculo (nunca las partes leñosas), de plantas que hayan crecido en las comarcas alicantinas de El Bajo Segura, El Baix Vinalopó, L´Alacantí, L´Alt Vinalopó, El Vinalopó Mitjà, La Marina Baixa y El Alcoia-Comtat. Después de los procesos de maceración y destilado, el licor debe permanecer dos meses en reposo, antes de poder ser embotellado. También puede añejarse en recipientes de madera, durante un periodo mínimo de 2 años. El resultado es una bebida con una graduación alcohólica entre el 25 y el 35%, con un color que puede ser transparente o pardo (dependiendo de si ha reposado únicamente, o ha sido envejecido), y siempre con los aromas distintivos de la planta con la que se aromatiza.

10 HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA

También en Alicante, se elabora otro licor, conocido como "herbero de la sierra de Mariola", a partir de plantas recolectadas en este parque natural, ubicado en el interior de las provincias de Alicante y Valencia. Entre estas hierbas también es habitual el cantueso, aunque este licor debe incluir al menos 4 plantas, de variedades recolectadas en la zona de especies como salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y cantueso. En esta misma provincia, también es tradicional un licor elaborado por la maceración de granos de café (de la variedad Arábica y tueste natural), denominado "Aperitivo de Café de Alcoy".

11 RONMIEL DE CANARIAS

Esta bebida, llamada ron miel, o ronmiel, es la más identitaria de las Islas Canarias, en donde se elabora desde el siglo XVIII. Como su nombre sugiere, se elabora a partir de ron (o aguardiente de caña o melaza), y miel. Aunque la cantidad de este último ingrediente es relativamente pequeña (debe contener al menos un 2%), el resultado final es un licor muy dulce, ya que, además de la miel, en su elaboración se utiliza un mínimo de 200 gramos de azúcar por litro. Además es untuoso y suave, y de un característico color entre el dorado y el caoba. En el archipiélago se producen anualmente un millón y medio de litros, de los que, curiosamente, más de 45.000 se exportan a distintos países del mundo.

12 GIN DE MAHÓN

Para entender el origen de esta bebida hay que recordar que, entre 1712 y 1802, la isla de Menorca estuvo bajo el control de los británicos, cuya "bebida alcohólica nacional" es sin duda, la ginebra. Al parecer, la demanda de ginebra por parte de los soldados ingleses de la época acabó propiciando que se establecieran en la zona destilerías para producirla. El "Gin de Mahón", es, por tanto, un destilado con un marcado sabor y aroma a las bayas de enebro (Juniperus communis), aunque, a diferencia de las ginebras británicas, elaboradas a partir de cereales, la balear se obtiene normalmente de alcoholes de origen vínico. Su graduación alcohólica oscila entre los 38 y los 43º, que goza del amparo de su propia IGP desde 1997.

13 PALO DE MALLORCA

En Mallorca, Ibiza y Formentera son bastante típicos los licores de hierbas (tanto dulces como secos), obtenidos a partir de la maceración y/o infusión de plantas aromáticas producidas en las islas. Sin embargo, hay otro licor, que se elabora exclusivamente en Mallorca, con un sabor distinto (y distintivo), gracias a dos ingredientes muy concretos con que se aromatiza. Se trata de el “palo”, elaborado con corteza de quina (Cinchona officinalis), y raíces de genciana (Gentiana lutea). Su nombre deriva del primero de estos ingredientes, ya que la corteza de este árbol es también conocida como “palo quina”. En un principio, estas plantas no se usaban por su sabor (que resultaba intensamente amargo), sino por sus propiedades antipalúdicas. Con ellas, se elaboraban remedios para combatir las llamadas “fiebres” (enfermedades como el paludismo o la malaria, transmitidas por los mosquitos). Como resultaban muy amargos y astringentes, se añadía azúcar, caramelo, o concentrados de frutas secas, y, para evitar que fermentara, se agregaba alcohol, lo que acabó dando como resultado este licor, muy oscuro, denso y viscoso.