Todo lo que tienes que saber para preparar el pulpo en casa

Estamos en plena temporada del pulpo y la alegría que nos proporciona estos invertebrados marinos dentro de la cocina puede ser de lo más exquisita, amplia y fácil. Estos animales de agua fría siempre están dispuestos a ofrecerte una variedad increíble de transformaciones culinarias.

Para obtener los mejores resultados con este cefalópodo, solo has de rodearte de buenas ideas para prepararlo, conocer cuáles son sus puntos débiles y no dejarte intimidar bajo la creencia de que no va a salir tierno y delicioso.

Que son los cefalópodos

Cefalópodo significa literalmente "pie de cabeza" y se caracterizan por ser rápidos, organizados, voraces y posiblemente uno de los grupos de animales marinos más inteligentes que existen. Gracias a su talento para esconderse de los depredadores, su astucia, su fuerza y su flexibilidad, les ha hecho ganarse fama de simpáticos.

A pesar de su gran cabeza y sus múltiples y aparentemente delicados brazos, estos animales están muy bien adaptados para nadar. Se trasladan por las profundidades gateando suavemente o mediante la expulsión de agua por el embudo o sifón que poseen, desplazándose en pocos segundos a gran velocidad. Poseen bolsas de tinta que lanzan para distraer a su presa, esconderse detrás de ella o para alertar de algún peligro a los de su especie.

Se alimentan principalmente de pequeños moluscos, crustáceos diminutos y peces pequeños, lo que les confiere un sabor absolutamente extraordinario.

No hay que tener miedo a la hora de cocinar el pulpo en casa, ya que cuando se hace con la fórmula correcta obtener buenos resultados solo es cuestión de saber algunas cosas. Olvídate de las extravagancias que a veces se leen por internet ya que todo es más simple de lo que imaginas. Eso sí, presta especial atención al etiquetado cuando lo compres, ya que, sin duda, en nuestras costas gallegas se encuentra el mejor del mundo.

Cómo cocer el pulpo

• Pide a tu pescadero que lo limpie por ti, él sabrá cómo retirar sus órganos internos, la boca y la tinta.
• Congela 24 horas y deja que descongele otras 24 horas en el frigorífico.
• Una vez descongelado pon a calentar abundante agua en una cazuela y cuando comience a hervir coge al pulpo por la cabeza con ayuda de unas pinzas, sumérgelo durante 3 o 4 segundos y sácalo otros 3 o 4 segundos. Así, hazlo tres veces. De esta manera terminamos de romper las fibras y evitamos que se despelleje al cocerlo.
• Al hacer el paso anterior lo más probable es que el agua haya enfriado, así que deja que vuelva a hervir e introduce de nuevo el pulpo dejando esta vez que se cocine hasta que esté tierno.
• Los tiempos, dependiendo de la calidad, suelen ser 20-22 minutos por kilo de pulpo.
• Nunca tires el agua de su cocción, te puede servir para hacer un día un arroz o preparar salsas para acompañar.

Receta de pulpo a la parrilla

Una de las formas más ricas de saborearlo es una vez cocido hacerlo a la parrilla. Solo tienes que secar muy bien las patas para acelerar el dorado y el crujiente en la parrilla y untarlas con aceite de oliva.

Prepara la parrilla a fuego fuerte y cuando esté uniformemente caliente colocas las patas de pulpo y las mantienes hasta que los bordes se vean ligeramente crujientes. Recuerda que el pulpo ya está cocido, por lo que 2 o 3 minutos por cada lado será suficiente para darle ese aspecto apetecible y sabroso.

En caso de no tener parrilla siempre puedes utilizar una sartén grillada para que en las patas queden marcadas las líneas.

Salsas para acompañar el pulpo a la parrilla

Estas salsas las puedes servir como acompañante o antes de retirar el pulpo de la parrilla pincelarlo con alguna de ellas. El resultado es absolutamente brillante.

• Salsa griega: pon en un bol medio vasito de aceite de oliva, 1 diente de ajo rallado, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de perejil fresco picadito, 1 cayena partida (opcional) vinagre de vino tinto, jugo de limón y sal al gusto. Mezcla bien hasta emulsionar.
• Salsa rouille: Asa un pimiento rojo morrón entero con un poquito de aceite y sal durante 20-25 minutos a 180º. Una vez frío retira la piel y las semillas. Ponlo en un vaso batidor junto al diente de ajo, el pimentón picante al gusto, la sal, la pimienta y un cordón de aceite de oliva. Bate hasta obtener una suave y sedosa crema. Lleva el resultado a un bol, mezcla con la mayonesa haciendo movimientos suaves y envolventes hasta estar completamente integrada. Si te queda muy espesa puedes añadir el jugo que soltó el pimiento al asarse o un poco de caldo de la cocción del pulpo y darle así la textura que desees.

• Salsa barbacoa: En una sartén sin aceite cocina un pimiento verde italiano, otro rojo y 1 diente de ajo, deja que se quemen un poco para obtener un ligero matiz ahumado. Incorpora 150 g de kétchup ½ cucharadita de pimientos dulce y remueve durante unos segundos, continúa añadiendo 110 g azúcar moreno, ½ cucharadita de copos de chile (opcional), 2 cdas vinagre de manzana y 2 cdas salsa perrins. Transfiere el resultado a un procesador de alimentos y tritura hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Asegúrate de que el azúcar está totalmente disuelta.

• Salsa romesco: La noche anterior sumerge dos ñoras en agua para que se hidraten. A la mañana siguiente con una cuchara raspa toda su carne y reserva. En una fuente de horno, coloca dos pimientos rojos para asar, un tomate, una cabeza de ajo, unas hojas de romero fresco o en especia y riega con un cordón de aceite de oliva. Hornea durante una 45-50 minutos a 170º. En los últimos minutos sube la temperatura a 200º para que se tuesten un poquito. Después deja enfriar.

Retira la piel, las semillas de los pimientos y reserva su carne con todo el jugo que han soltado. Del tomate quita también la piel y de los ajos extrae su carne. Ponlo todo en la misma fuente y reserva.

Ahora toma una sartén, pon una fina cama de aceite de oliva y tuesta las almendras. Vigila cuidadosamente porque se tornan tostadas enseguida y se podrían quemar. Después coloca en un bol, sazona al gusto y deja enfriar.

En un vaso batidor pon la carne de los pimientos, de los ajos, el tomate entero, las almendras, el chupito de licor y bate hasta conseguir una crema, si te queda muy espesa añade un par de cucharadas de caldo de pescado hasta conseguir una textura ligera, pero con cuerpo.

Sazona al gusto y pasa el resultado por un colador de malla fina hasta obtener una salsa suave salsa romesco.

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