13 cosas que quizá no conoces sobre el bacalao skrei

El skrei es para los noruegos, lo que el cerdo ibérico para nosotros los españoles: un producto único, que ha formado parte de su economía y su cultura desde tiempos inmemoriales, del que se sienten orgullosos, y del que se aprovecha prácticamente todo. De unos años a esta parte (concretamente desde hace 25 años), los españoles, que somos grandes aficionados al pescado, hemos empezado a conocerlo y, de hecho, nos hemos convertido en los primeros consumidores mundiales, por delante incluso de los propios noruegos. Sin embargo, hay muchos datos sobre este pez que puede que nos sorprendan. Repasamos 13 de los más importantes y curiosos.

1 EL BACALAO NÓMADA

A diferencia del bacalao de costa, el skrei es un animal migratorio que, cuando alcanza su madurez, entre los 5 y los 7 años, vuelve al lugar en el que nació, frente a las costas de Noruega, para desovar y perpetuar la especie. Precisamente, ese viaje de 1.000 kilómetros desde donde vive (en el extremo norte del mar de Barents), le proporciona muchas de sus cualidades, ya que la larga distancia recorrida, las gélidas temperaturas, y el marisco del que se alimenta en su recorrido, lo convierten en un bocado exquisito y muy magro. Estas circunstancias hacen que el skrei sea también conocido como el atleta del mar, o el bacalao nómada, que es justamente el significado de la palabra "skrei" en nórdico antiguo.

2 TEMPORADA 

El reloj biológico del skrei es muy preciso, y "salta" siempre en las mismas fechas, que, lógicamente, es cuando tiene lugar la campaña de pesca, que los noruegos llaman "lofotfiske". Por eso, no se puede encontrar skrei todo el año en el mercado, sino únicamente desde principios de enero, hasta finales de abril. Todo lo demás, puede ser bacalao, pero no skrei.

3 FRESCURA

Llama la atención que un pescado que ha sido capturado a miles de kilómetros de distancia pueda estar en nuestros mercados en muy poco tiempo, pero es así. Concretamente, desde que el skrei es pescado, hasta que llega a los comercios de España pasan sólo 5 días. Además, aunque el pescado permanezca en perfectas condiciones de consumo hasta 2 semanas después de salir del mar, el certificado de skrei garantiza que no se venderá con más de 12 días.

4 TAMAÑO

El skrei tarda varios años en crecer y suele ser más grande que el bacalao de costa. Aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los 55 kilos y los 2 metros de longitud, la talla comercial habitual ronda los 70 cm de longitud y entre 3 y 8 kilos de peso. No es raro, no obstante, que los pescadores encuentren animales de 15 kilos, que suelen tener unos 20 años.

5 COLOR

Una de las características más llamativas del skrei es su intenso color blanco. Y esto no es sólo mérito del animal, sino de la manera en la que es manipulado tras su captura. Los pescadores realizan, en el mismo barco, un corte en la cabeza del pez para que se desangre completamente, lo que evita también la formación de hematomas. El resultado es una carne limpia, blanca y nacarada que se divide en perfectas lascas.

6 HASTA LOS "NADARES"

Si del cerdo ibérico se dice que se aprovechan "hasta los andares", del skrei se podría decir lo mismo. Además de sus lomos, el "despiece" de este bacalao incluye otras sabrosas partes muy apreciadas, como las huevas (cada ejemplar encierra en su interior entre 400.000 y 5 millones), el hígado, el esperma, las carrilleras, y, por supuesto, las cocochas. De hecho, para introducir a los jóvenes en esta industria, los pescadores les regalan las cabezas para que ellos saquen estas preciadas lenguas y las vendan. Con el dinero obtenido, los chavales tradicionalmente ahorraban para su primer barco y sólo ellos pueden venderlas. El resto de la cabeza se seca y se exporta a Nigeria, ya que esta parte del pez es el ingrediente principal de uno de los platos más típicos de este país africano.

7 SELLO DE CALIDAD 

Todo el skrei que se comercializa debe llevar obligatoriamente su sello de calidad, que asegura que todo el proceso, desde la pesca a la distribución final, se ha llevado a cabo correctamente. Existe incluso una "patrulla del skrei", que vela por el escrupuloso cumplimiento de las normas, tanto en los barcos, como en los muelles, centros de exportación, e incluso en los mercados finales.

8 SOSTENIBILIDAD

La sostenibilidad es otro de los conceptos que definen la pesca del skrei. Las capturas están controladas por el gobierno noruego para evitar esquilmar esta especie y, los científicos marinos del país vigilan constantemente las poblaciones de estos bacalaos para compatibilizar rentabilidad y responsabilidad ecológica, en un modelo que está considerado como uno de los más sostenibles del mundo, por lo que podemos comerlo con total tranquilidad.

9 CULTURA

El skrei forma parte de la cultura de Noruega desde la época de los vikingos, que ya usaban el bacalao como moneda de cambio. De hecho, los primeros pobladores del país se establecieron allí hace 11.000 años buscando caladeros de pesca. La industria de la pesca, y en concreto de esta especie, ha sido tradicionalmente uno de los mayores recursos económicos del país. Tanto es así, que, en Noruega, cuando huele a pescado, se dice que "huele a dinero".

10 ¿CONGELADO, SECO, O EN SALAZÓN ES SKREI?

Portugal y España son grandes consumidores de bacalao salado (debido, fundamentalmente a las restricciones gastronómicas ligadas a la cuaresma), pero hay que recordar que el skrei con sello de calidad se comercializa única y exclusivamente en fresco. Esto no quiere decir que los noruegos no produzcan salazones o pescado seco. De hecho, el clima del norte del país facilita enormemente secar el pescado (parcial o completamente) para alargar su vida útil sin perder sabor. Para secarlo, el bacalao se cuelga en grandes estructuras de madera, llamadas “catedrales”, para que pierda su humedad y no se estropee. Este es un producto muy popular en el país nórdico desde hace siglos, que se utilizaba tanto como alimento como moneda de cambio en el país, y en el comercio con otras naciones. El “lutefisk”, por ejemplo, es el plato más típico de la Navidad noruega, y se hace con bacalao seco.

11 RECETAS

El recetario español es muy rico en recetas que tienen al bacalao como protagonista (muchas de ellas, precisamente, elaboradas a partir de bacalao en salazón). Pero, si lo que queremos es aprovechar las virtudes del pescado fresco, no hay que complicarse la vida en exceso, ya que la delicadeza y textura de este pescado lo hacen idóneo para sacarle partido usando casi cualquier técnica: escalfado, horno, plancha, rebozado... La única precaución que hay que tener es que evitar cocinarlo demasiado. En Noruega, por supuesto, hay una enorme cantidad de platos de skrei (muchas de ellas, curiosamente, con tomates y aceitunas como ingredientes de peso), pero si quieres disfrutarlo como lo hacen la mayor parte de los pescadores, prueba el “skreimøj” o “mølje”, un plato que combina el lomo del pescado, las huevas y el hígado, simplemente hervidos en agua con sal, que se sirve con mantequilla y patatas cocidas. En cualquiera de las recetas, conviene sacar el pescado de la nevera 30 minutos antes de la nevera para que se atempere.

12 GASTRONOMÍA

Si no eres muy “cocinillas”, no te preocupes. Los cocineros, desde los más humildes a los grandes chefs, saben perfectamente cómo sacar el mayor partido a este pescado y en restaurantes de todo el mundo se puede degustar skrei en recetas que van, desde el típico “fich & chips” británico (pescado rebozado con patatas fritas), a sofisticadas creaciones de alta cocina. Si te animas a prepararlo en casa, puedes preguntar a tu pescadero de confianza. Además, su precio es muy asequible.

13 PROPIEDADES 

El skrei es saludable por muchos motivos, pero fundamentalmente podemos destacar dos: es rico en proteínas (16,9 g por cada 100 g de producto), y bajo en grasas (sólo 0,6 g), aunque nos aporta una buena dosis de los preciados ácidos grasos omega-3.