13 quesos del mundo que tienes que conocer en su Día Mundial

Aunque son muchos los países del mundo en los que se elabora queso, sólo son unos pocos, casi todos en Europa, los que cuentan con una auténtica tradición de este producto y en donde se siguen elaborando variedades artesanales. Igual que en España tenemos unos 150 tipos, y muchos de ellos (aproximadamente una treintena) cuentan con su propia Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida, hay muchos quesos internacionales que se producen siguiendo antiguas tradiciones, y que son reflejo de los pueblos y gentes que los continúan elaborando. Coincidiendo con el Día Internacional del Queso, que se celebra cada año el 27 de marzo, repasamos 13 de los quesos más populares del mundo.

1 PARMESANO (ITALIA)

Es uno de los quesos italianos más conocidos internacionalmente. Y también uno de los que ostenta el record de tener más imitadores y falsificadores (los falsos parmesanos casi igualan en ventas a los auténticos). El verdadero Parmigiano Reggiano, que cuenta desde 1996 con Denominación de Origen Protegida, se produce únicamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia, con leche cruda de vacas que únicamente comen pastos naturales y forrajes de la zona. Se trata de un queso de pasta dura, semigraso, y que debe haber tenido un periodo de maduración mínimo de 12 meses. Para asegurarnos de que es auténtico, debemos fijarnos en la placa de caseína que lleva cada rueda (un código alfanumérico que permite rastrear el origen de cada queso), y en el característico punteado. No debe confundirse con el Grana Padano, otro queso italiano, que también cuenta con Denominación de Origen, pero que tiene unos menores controles de calidad y se produce en mucha más cantidad. Combina maravillosamente con la pasta.

2 MOZARELLA (ITALIA)

Otro queso italiano muy popular, y, sin embargo, con mucha confusión a su alrededor. Para empezar, se trata de un queso de pasta hilada (la cuajada se calienta para ser estirada, hilada y luego cortada), y, de hecho, recibe su nombre del término italiano “mozzatura”, que es el corte que se hace a la pasta con los dedos índice y pulgar. Pero, a partir de ahí, existen varios tipos de mozzarella. La más exclusiva es la que se elabora a partir de leche de búfala en la región de Campania, y que está amparada por una D.O.P. Existe también la mozzarella STG, que significa “especialidad tradicional garantizada”, y que se puede producir en cualquier región italiana, a partir de leche de vaca. Pero además, existe la “fior di latte”, que es lo que mucha gente en España conoce como mozzarella. Esta se elabora también con leche cruda de vaca, en varias regiones del sur de Italia y cuenta con DOP, por lo que su producción se tiene que hacer bajo unas estrictas normas. Por último, podemos encontrar en el mercado otros productos bajo el nombre de “mozzarella” que, por desgracia, tienen muy poco que ver con el producto original, ya que en muchos casos se trata de preparados lácteos que se suelen usar para hacer pizzas, y que se producen, incluso, fuera de Italia. Ingrediente imprescindible de la ensalada capresse.

3 BURRATA (ITALIA)

Muy de moda desde hace unos años en España, la burrata es otro queso de pasta hilada, que, igual que la mozzarella, podemos encontrar de vaca o búfala y que cuenta con D.O.P. desde 2016. En pocas palabras, consiste en una bola, más o menos irregular, hecha a partir de una lámina de mozzarella que encierra en su interior una mezcla de cuajada de y crema de suero, o nata, que se denomina “straciatella. El resultado en un queso fresco y muy cremoso (su nombre procede de la palabra “burro”, que en italiano significa mantequilla, por lo que podría traducirse como “mantecoso”). Perfecta simplemente con un chorrito de aceite y sal, o con tomates frescos.

4 GORGONZOLA (ITALIA)

Es, sin duda, el queso azul más famoso de Italia, y uno de los más antiguos, ya que existen registros de este producto desde la Edad Media. Tiene la particularidad de ser mucho más cremoso que otros quesos de esta familia de quesos que incorporan el hongo Penicilium, y se elabora a partir de leche cruda de vaca. Su origen hay que buscarlo en una pequeña población cercana a Milán de la que recibe su nombre, aunque en la actualidad se elabora en más de una docena de provincias de Italia. En el mercado se pueden encontrar dos versiones: una “dulce”, con una maduración de unos 50 días, y otra “picante”, que requiere al menos 80 días de curación. Se suele consumir tal cual (con pan, endivias, frutos secos…), pero también formando parte de recetas de pasta, risottos o salsas para carne.

4 ROQUEFORT (FRANCIA)

Si el Gorgonzola es el queso azul más famoso de Italia, el Roquefort lo es, desde luego, de Francia, e incluso podríamos decir que del mundo. Su principal característica es el hongo Peniculium (Penicilium roqueforti concretamente), que le da sus particulares vetas verde-azuladas, pero, aunque sea menos visible, otra de sus peculiaridades, que le hace diferenciarse de otros quesos azules, es que está hecho a partir de leche cruda de oveja de raza Laucane (la mayor parte de los quesos azules comerciales son de vaca). Aunque tiene muchos imitadores, este queso está protegido por una denominación de origen protegida desde 1925, y sólo puede llamarse Roquefort, el queso elaborado según un estricto reglamento en la zona que rodea al pueblo que le da nombre: Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento de Aveyron, que está en el sur del país. Delicioso con pan recién hecho y fruta fresca, pero también para elaborar salsas, tanto frías como calientes.

5 BRIE (FRANCIA)

Seguimos en Francia, con otro de los emblemas gastronómicos del país: el queso brie, conocido como “el rey de los quesos”, y cuya existencia está documentada desde los tiempos de Carlomagno, quien se hizo muy aficionado a él después de que unos monjes se lo dieran a probar tras la conquista de Lombardía, en el 774. Hablamos de un queso de pasta blanda, que se elabora a partir de leche cruda de vaca. Aunque, en origen, la zona se producción se circunscribía a la región francesa que le da nombre, en la actualidad, se elabora en muchos países del mundo con esa denominación, aunque en Francia hay dos Denominaciones de Origen Protegidas que amparan estos quesos: brie de Meaux y brie de Melun. Una de sus características más reconocibles es la capa blanquecina que lo envuelve, formada por el moho Penicilium candida, y su textura cremosa. Indispensable en cualquier tabla de quesos.

6 CAMEMBERT (FRANCIA)

Para hablar del camembert, resulta necesario diferenciarlo del brie, porque mucha gente los confunde. Es verdad que exteriormente, guardan bastante similitud en cuanto a forma y aspecto, y que ambos son quesos de pasta blanda, de vaca, y muy cremosos, pero hay varios aspectos que los hacen muy distintos. Para empezar, el camembert se elabora en la zona de Normandía (también cuenta con Denominación de Origen), y tiene un porcentaje menor de grasa (45%, frente al 60% que suele tener el brie). Además, el camembert se presenta en piezas pequeñas, normalmente en caja de madera, mientras que el brie es más grande, y se suele comercializar en cuñas.

7 MUNSTER (FRANCIA)

El último de los quesos franceses que citamos es, probablemente, uno de los más “apestosos” de la lista. Esta característica, propia de los quesos de pasta blanda y corteza lavada, contrasta con la delicadez y cremosidad de su interior. Se elabora a partir de leche cruda de vaca en varias provincias del nordeste del país, en el entorno del macizo de los Vosgos, y la leyenda dice que fueron los monjes benedictinos quienes comenzaron a producirlo en la Edad Media. Tiene una distintiva corteza anaranjada, producto de una bacteria llamada Brevibacterium linens, y como casi todos los quesos que hemos mencionado, goza de una Denominación de Origen. En Alsacia, se suele comer de postre, acompañado de pan, pero también resulta delicioso fundido sobre patatas cocidas, o en gratinados.

8 EDAM (HOLANDA)

Si hablamos de quesos de los Países Bajos, no podemos dejar de mencionar el Edam, más conocido popularmente como “queso de bola”, por su forma esférica. Se reconoce fácilmente porque está recubierto de una lámina de parafina, normalmente de color rojo, pero también amarilla, o negra, en casos de quesos con más tiempo de maduración (Edammer), lo que facilitó durante siglos su transporte. Toma su nombre de la ciudad holandesa de Edam, al norte de Amsterdam, y también cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida. Para su elaboración, se usa leche de vaca pasteurizada, y su sabor es bastante suave, e incluso dulzón. Suele servirse tal cual, con panes, y frutos secos, o en sándwiches y bocadillos.

9 GOUDA (HOLANDA)

Es, después del Edam, el queso más conocido de Holanda. Son bastante similares, ya que ambos son quesos de vaca, y pasta dura y amarillenta, pero se diferencia del de bola en varios aspectos. El primero es su exterior, ya que el Gouda se presenta en piezas cilíndricas. En cuanto al sabor, el Gouda es también algo dulzón, pero más intenso y mantecoso. Es normal encontrarlo con distintas maduraciones (desde 2 meses, hasta un año y medio), y también ahumado o aromatizado con distintas especias. Se consume tal cual, o formando parte de salsas y gratinados.

10 GRUYERE (SUIZA)

Es uno de los quesos más famosos de Suiza y, al contrario de lo que mucha gente piensa, no tiene agujeros. Se trata, de hecho, de un queso de pasta dura y prensada, elaborado con leche cruda de vaca, en las cercanías de la pequeña ciudad de Gruyères, en la zona occidental del país. Se presenta en grandes ruedas, de unos 35 kilos, y como curiosidad, siempre se cuenta que son necesarios unos 400 litros de leche fresca para elaborar cada una de esas piezas, que deber madurar entre 5 meses y un año antes de comercializarse. Evidentemente también cuenta con una Denominación de Origen, que distingue entre Gruyère AOP, Gruyère AOP BIO, Gruyère AOP Reserva, y Gruyére d´Alpage, que se produce en los meses de verano. Todos son quesos de sabor relativamente dulce y suave, que resultan estupendos solos, pero también en recetas en los que va fundido.

11 EMMENTAL (SUIZA)

Este queso suizo sí tiene “agujeros”, que se forman durante el proceso de maduración, y su elaboración, a partir de leche fresca de vaca, data del siglo XIII. Recibe su nombre del río Emme, y en la actualidad, se produce en poco más de un centenar de queserías de la zona. Su gran formato, en ruedas de entre 75 y 120 kilos, es muy característico, y puede presentarse en distintos grados de maduración, desde los 4 meses, hasta un año. En cualquier caso, resultan quesos bastante suaves y aromáticos (con toques de nuez), y son muy usados para la preparación de bocadillos y también en recetas calientes.

12 CHEDDAR (REINO UNIDO)

Si tuviéramos que escoger el queso británico más famoso, probablemente sería el Cheddar (con permiso de Stilton, de la familia de los azules). Aunque la mayoría de los consumidores españoles asocian esta variedad al color naranja, y a los quesos en lonchas con que se preparan las hamburguesas, el Cheddar es un queso de vaca con mucha historia, y cuyo color puede variar desde el marfil, o amarillo pálido, hasta el naranja intenso, dependiendo del grado de maduración. Este factor también condiciona mucho su sabor, ya que los menos curados son quesos duros, pero relativamente cremosos, con toques a avellana, y matices ligeramente agrios, y los más curados (y, por tanto, más grasos), que tienen un sabor que recuerda más al de la mantequilla. El color naranja se debe, por cierto, a la adición del achiote, un colorante natural procedente de una planta (ingrediente típico de platos como la cochinita pibil), que comenzó a usarse en su elaboración precisamente para distinguir este queso de otros elaborados en Inglaterra. Se suele consumir, como hemos mencionado, en hamburguesas, pero los quesos más curados son estupendos para consumir solos.

13 FETA (GRECIA)

Terminamos con el queso griego más conocido internacionalmente: el feta, que, por cierto, también se elabora y consume en otros países, como Turquía, Bulgaria y Rumanía. Se trata de un queso fresco, normalmente de oveja, cuya característica principal es que se cura en salmuera, por lo que carece de corteza. Suele comercializarse en bloques o dados y es un ingrediente imprescindible en la típica ensalada griega y en las “tiropita”, una especie de pasteles salados rellenos, evidentemente, de queso.