FéminAs: Un Congreso gastronómico contado en 24 historias

Mientras media España se asaba de calor, en la Cuenca Minera del Principado se cocía otra historia (y en un ambiente, por cierto, infinitamente más fresco). Más de 40 mujeres de todo el mundo han compartido conocimientos, experiencias y risas para dar y recibir ejemplo de cómo se pueden conseguir las metas, tanto profesionales como personales, de una manera eficaz, colaborativa, y, sobre todo, humana. En apenas tres días, he conocido decenas de historias fascinantes. He elegido unas cuantas, agrupadas en 6 perfiles, que ilustran a la perfección el espíritu de una cita que promete perpetuarse en el tiempo. Y que me perdonen todas las que no he podido incluir, porque son tan maravillosas como las que sí aparecen.

- DORA Y LITA: LAS CHOLITAS ESCALADORAS

Teodora Magueño y Ana Lía Gonzáles son madre e hija. Viven a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar. Nacieron mujeres, aymaras, y pobres. Una triple condición que les predestinaba a una vida dura y muy limitada, pero su voluntad y su capacidad de trabajo han cambiado ese destino. El marido de Dora, Agustín, trabajaba de guía para los montañeros que llegan cada día a Bolivia con el sueño de alcanzar una cima, y ella, como tantas otras compañeras, lo acompañaba para prepararles la comida en los campamentos base. Todo es un contraste: ellos con la mejor ropa técnica que el dinero puede comprar y todo tipo de equipamiento. Ellas, con la ropa tradicional (sus polleras, sus mantas y sus sombreros). Elllos, con la idea de coronar una montaña. Ellas, con las de llevar comida a casa y sobrevivir en un medio hostil. El trabajo es duro. Hay que llevar todos los enseres necesarios para preparar la comida, y, por supuesto, los ingredientes para hacerlo. Buscar nieve virgen, derretirla, y cocinar en un lugar en donde el agua no hierve a 100º (cuanto mayor es la altitud, menos grados son necesarios para llegar al punto de ebullición). Allí no hay más que lo que uno lleva consigo. Y, sin embargo, el chairo paceño, la sopa tradicional de los Andes, que Dora prepara no es una simple comida de subsistencia. En ese plato, no sólo pone verduras, mote (maíz), o chuño (patatas que, tras varios procesos de congelación al raso, durante las frías noches del altiplano, se secan para conservarse casi indefinidamente). También pone mucho cariño, añadiendo, por ejemplo, hierbabuena, para hacer la comida más agradable y respetar su tradición gastronómica... Pero los sueños deben ser contagiosos, porque muchas de esas cholas (las mujeres bolivianas que visten el traje típico), empezaron a pensar que ellas también podían subir más alto, y coronar las cimas de las montañas que sólo veían desde abajo. Dora y Lita, apoyadas por su marido y padre, lo hicieron, y, desde entonces, no sólo ven pasar la vida a su lado. Ahora son guías de montaña. Siguen cocinando, claro, y su vida no es menos sacrificada, pero tienen la alegría de tener sus propios sueños, y poder cumplirlos, como coronar el Aconcagua.

VIRI, MAYTE, BLANCA, RAMONA, ANA FE Y SARA: LAS GUISANDERAS 

Ser guisandera en Asturias es mucho más que tener un oficio. Es verdad que, para ingresar en este selecto club, es necesario tener un negocio propio (desde una humilde casa de comidas hasta un restaurante de los que aparecen en las guías), pero las guisanderas se consideran a sí mismas, y son, por encima de todo, guardianas de una tradición milenaria, que combina la herencia gastronómica, con el conocimiento de la tierra y el producto, y con una manera especial de hacer las cosas. Se reúnen al menos una vez al mes (no muchas asociaciones pueden presumir de esa constancia) para compartir recetas, perjeñar proyectos, y, también para contarse sus problemas, y darse la fuerza necesaria para seguir adelante. Y las hay de todos los perfiles, desde mujeres ya hechas, con una vida llena de recuerdos, a chicas jóvenes, que demuestran que la modernidad no está reñida con el respeto a la tradición.

Son demasiadas historias para contarlas en unas pocas líneas, pero me quedo con el recuerdo de Viri Fernández García (El Llar de Viri, en San Román de Candamo), insistiendo en conocer el nombre de las madres y abuelas de las cocineras que subían al estrado, para reconocerles un mérito innegable, y contándonos durante una sobremesa que las guisanderas son el antecedente de las modernas empresas de catering y los food track, porque ellas ya preparaban las comidas de las bodas y fiestas, y tenían que transportar todo lo necesario en sus carros. O la historia, contada en algún descanso furtivo, con un cigarrillo en la mano, de cuando Mayte Álvarez Arias (Casa Lula, Tineo) tuvo un accidente y su hija Blanca Menéndez tuvo que sacar adelante una comida para más de 100 personas y el restaurante durante varias semanas. O el sabor de las "marañuelinas" que Ramona Menéndez Cuervo (Casa Belarmino, Gozón) sigue elaborando con la misma receta de su abuela. O la cena preparada por Ana Fe Fernández Areces en su restaurante El Cenador del Azul, en Mieres, en donde tuvo que hacer hueco en su cocina para que otras dos chefs invitadas llegadas de Chile y Argentina, prepararan sus propios platos. O la ponencia de la jovencísimas Sara y Natalia López Corral (Casa Telva, Valdesoto), enseñando al auditorio los secretos de los tortos de maíz con berza y chorizo, desde una perspectiva diferente ... Pero son historias que merece la pena conocer de primera mano, mientras se disfruta de un buen pote, una suculenta fabada, o un arroz con leche con muchas horas detrás.

MARÍA, MARIGEL, NATALÍ, NATALIA, MARISA, Y VICTORIA: LAS PRODUCTORAS 

¿Qué sería de la cocina sin ingredientes?. ¿Qué sería de la comida sin producto auténtico? ¿Qué sería de la gastronomía sin tradición?... Distintas preguntas, para una misma respuesta: Nada. O al menos, nada que merezca la pena. En FéminAs, hemos tenido también la oportunidad de conocer lo que hay detrás de muchos de los productos que nos hemos llevado a la boca, a veces pasados por el filtro de la cocina, y a veces sin más.

Como en el resto de los apartados, me cuesta mucho quedarme con una sola mujer, porque sus vidas y productos son muy distintos. Todos ellos son interesantes, y todas ellas merecerían mucho más tiempo para ser descubiertas, así que me tengo que aguantar, y mencionar sólo unas pocas, que he podido conocer en estos días.

María Maceiras, por ejemplo, es una de las ponentes más jóvenes de las que han acudido al congreso. Con apenas 23 años, es "mariñeira" y pescadora, y cada día, se sube al barco con su compañero (y novio desde hace 10 años) Antonio, para capturar nécoras, bogavantes, centollas o berberechos. Saltó a las redes sociales enseñando (en el sentido más didáctico de la palabra, y también en el visual) que los ejemplares que no llegan a la talla permitida, o que están en veda por reproducción deben ser devueltos al mar, y esos vídeos, que rápidamente se hicieron virales, la llevaron a conseguir el Premio Nacional de Gastronomía Talento Joven por su labor divulgativa, y de respeto al mar. Coincidimos en las tres cenas y me voy a acordar siempre de esa mirada, entre inocente e ilusionada, con la que me contó su historia, sabiendo que lo mejor está por llegar.

La de Marigel Álvarez y Natalí Lobeto la conocí en su propio escenario. Marigel buscaba una manera de obtener ingresos sin salir de su pueblo (Campo de Caso), y para ello, recuperó la tradición de uno de los quesos más antiguos de España: el casín. En su pequeña quesería pude conocer la historia de este maravilloso producto, que empezó a elaborarse como una manera de conservar la leche en un medio mucho más húmedo de lo habitual, y que da más trabajo al quesero que otras variedades asturianas. Es necesario trabajar la cuajada varias veces antes de ponerle el sello que lo identifica, pero el resultado es un queso con una personalidad arrolladora, punzante y sabroso, que es inconfundible. Esa autenticidad logró que Marigel consiguiera la Denominación de Origen Protegida para este queso, y convertir una idea en un negocio viable, del que su hija Natalí es ahora continuadora.

La necesidad de autoempleo para permanecer en la tierra de sus antepasados, también llevó a otras mujeres a aparcar sus profesiones, y convertirse en productoras. Natalia del Águila, dejó colgada su licenciatura en Ciencias Ambientales para poner en marcha en Villamiel (Cáceres), Las delicias del Palacio del Deán, una pequeña empresa en la que elabora unas deliciosas y originales mermeladas naturales, a partir de frutas y verduras de su propia huerta (impresionante la de pimiento verde y jengibre). Marisa Rodríguez cambió la enfermería por una cooperativa, Conservas del Monte del Tabuyo, en Luyego (León), en donde, junto a otras compañeras, gestiona un restaurante y elabora conservas de setas, verduras y guisos de la zona.

Y cierro este capítulo con la historia (escuchada en la ponencia, y pormenorizada en el viaje de vuelta a Madrid) de Victoria Ordoñez, una médica que abandonó una exitosa carrera como gestora sanitaria para volcarse en el sueño de hacer vinos de calidad, y demostrar que en Málaga, hay mucho más que vinos dulces. Aunque el proyecto está más que consolidado, y los vinos de Victoria Ordóñez & Hijos ya han recibido varios premios, y se exportan a distintos países, ella sigue cada día luchando por recuperar variedades autóctonas, y para que los vinos de la Sierra de Málaga se conozcan en todo el mundo.

IRATXE Y NOEMÍ : LAS JEFAS DE SALA 

Siempre he pensado que a un restarante, se va por su cocina... pero se vuelve por su "sala". Y, cuando hablo de "sala", me refiero, obviamente a la atención que el comensal recibe cuando llega al establecimiento, porque, además de un entorno agradable, lo que más se agradece es que el personal te haga sentir bien. Y es una tarea difícil. Tienen que ser discretos, pero estar siempre que haga falta; dar información de los vinos y los platos, pero adaptándose al nivel de conociminentos del cliente, o incluso, a su estado de ánimo. Ser cordiales, sin ser pesados. Y, de ellos depende que un fallo en la cocina, se quede en una simple anécdota (si la cosa es al revés, raramente se perdona). En este congreso se ha dedicado tiempo y espacio a agradecer esa labor callada de los jefes de sala, y a mí me gustaría personalizarlo en dos mujeres concretas con las que tuve la suerte de pasar algo más de tiempo: Noemí Martínez, jefa de sala y sumiller en Trigo (Valladolid), e Iratxe Miranda, su homónima en Yume (Avilés, Asturias). A la primera la conocí hace unos años en su "casa". Y es un placer escucharla con la misma dosis de prudencia y modestia que de conocimientos. A la segunda la conocí compartiendo mesa en el congreso, y me quedo con las ganas de disfrutar más de una mujer encantadora y muy preparada, que está convencida de que la atención al cliente no comienza cuando este llega al restaurante, sino en el mismo momento en el que llama para hacer la reserva.

INÉS, YOLANDA, Y BEATRIZ: LAS FORMADORAS 

Hay personas que descubren su vocación para la cocina cuando son niños. Pero, estadísticamente, son muchas más las que acaban dedicándose profesionalmente a esta labor gracias a que en un momento dado, alguien se cruzó en su camino y supo transmitirles su amor por un oficio que, a pesar de ser muy sacrificado, es de los más agradecidos del mundo, porque básicamente consiste en dar momentos de felicidad a los demás. Una de las mesas redondas del congreso, que tuve la suerte de moderar, estuvo, precisamente, dedicado al papel de la mujer como mentora en los equipos de cocina, y las protagonistas no pudieron ser mejores. Las 3 dedican su tiempo (en algunos casos todo, y en otras una parte) a impartir clases, y probablemente sin ser plenamente conscientes de ello, están dando forma y poniendo su semilla en los grandes chefs del futuro. Inés Butrón es de las primeras, ya que su carrera profesional está volcada completamente en la docencia, impartiendo clases en el Culinary Institut de Barcelona y en másters de varias universidades, además de haber publicado varios libros sobre gastronomía.

Beatriz Sotelo es de las segundas. Ella se dió a conocer cuando oficiaba en las cocinas de A estación, en Cambre (A Coruña), en donde llegó a obtener una estrella Michelin y un sol Repsol, aunque en la actualidad divide su tiempo entre su negocio de catering, Illas Gabeiras (Ferrol, A Coruña) y las clases en el CIFP Paseo Das Pontes, en A Coruña. Yolanda León, también se ve obligada a dividirse entre las clases de cocina en el CIFP Ciudad de León (León), y su trabajo a dúo con su marido Juanjo Pérez, en su restaurante Cocinandos.

DIANA, MARÍA, VICKY, NATSUKO Y VALENTINA: LAS CHEFS

Por supuesto, que en un congreso de gastronomía, no podían faltar las chefs. Además de cocinar, que lo han hecho, muchas de ellas se han subido al escenario para contar las claves de su trabajo. Las actuales, con los secretos de sus platos más celebrados, o de los últimos descubrimientos, y de las que vienen de lejos. Porque casi todas ellas, han mencionado en algún momento a sus madres y abuelas, con las que se iniciaron, y que les inculcaron el amor y el respeto por la cocina que hoy es su profesión. También, por supuesto, agradecieron en público el apoyo de muchos hombres que les enseñaron, y que les dieron la oportunidad de demostrar su valía, como Rodrigo de la Calle, conocido por su "revolución vegetal", que apostó por Diana Díaz para ponerla al frente de El Invernadero (Madrid), o Álvaro Salazar, que comparte fogones y vida con María Cano en Voro (Canyamel, Mallorca).

No creo que las mujeres, en general, tengan una forma distintiva de cocinar, diferente a la de los hombres, pero a veces, como durante la ponencia de Vicky Sevilla, chef de Arrells (Sagunto, Valencia), creo que podría distinguir la delicadeza en la presentación de sus platos entre los de otros 100 cocineros. Y, hablando de delicadeza, tengo que recordar la ponencia de Natsuko Shoji, propietaria y chef de Été (Tokyo, Japón). La primera mujer en aparecer en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo eligió una "sencilla" tarta de mango para ofrecer su clase magistral, y aprovechar para hablar del proyecto que hay detrás de las frutas que utiliza: unos invernaderos que producen mangos sin salir de Japón y que la chef considera los mejores del mundo.

Pero, sin duda, una de las ponencias más originales y espectaculares de FéminAs ha sido la presentada por la chef ecuatoriana Valentina Álvarez, del restaurante Iche (San Vicente, Manabí, Ecuador). Lo cierto es que el 50% del atractivo de su intervención estuvo en la propia Valentina, una mujer no muy alta y de aspecto risueño, que, cuando empieza a hablar se convierte en una fuerza de la naturaleza. Ella nos transmitió su infancia (por lo menos a mí me llegó así) de una manera tan vívida que podría parecer una película, y nos habló de la piedra angular de la cocina manabita: el horno manabita. Lo mejor de todo es que nos aguardaba una sorpresa: en el exterior (los preciosos jardines del hotel Canzana, en Pola de Laviana, en donde se desarrollaba la tercera jornada de ponencias), nos esperaba un auténtico horno manabita, traido desde Ecuador, y en el que Valentina nos preparó un "viche", un plato a caballo entre una sopa y un guiso, en el que intervienen pescados y mariscos, distintas clases de maní (cacahuetes), choclo (maíz), frijoles (judías), zapallo (calabaza), yuca, y distintas verduras, aderezadas con una mezcla de cacachuete, maíz, sal y especial molidas, denominada "sal prieta". Seguramente, si hubiera habido más tiempo, Valentina nos habría preparado otros platos de su cocina, de la que tan orgullosa está, porque con el horno manabita se pueden usar al menos 6 técnicas de cocina. En pocas palabras, se trata de una estructura de madera que encierra varias vasijas encastradas en arcilla. Dentro de ellas se encienden los fuegos con leña, y, cuando las brasas están listas, se cocina, bien como si fuera un hornillo tradicional (poniendo un soporte y las cazuelas encima), como un horno (retirando las brasas, poniendo los alimentos en el interior y sellando las vasijas con ceniza), como una parrilla (poniendo las carnes, pescados o verduras sobre las brasas), o como un tandoor indio, aprovechando las paredes de barro para cocer panes o bollos. Y todo mientras en la parte superior, se ahuman y secan vegetales y espinas de pescado que servirán para otras comidas. Lástima que se acabara el tiempo, y lástima que se acabará el congreso. Nos queda el consuelo de que FéminAs se volverá a celebrar el próximo año (esta vez en la zona costera del Principado).