10 cosas que debes saber sobre las anchoas

¿Por qué deben guardarse las latas de anchoas en la nevera? ¿El tamaño está relacionado con la calidad? ¿Es lo mismo un boquerón que una anchoa? ¿Con qué alimentos combinan mejor? ¿Es mejor utilizar aceite de oliva o aceite de girasol?... A pesar de que las anchoas (las buenas, claro) gustan a casi todo el mundo, la mayor parte de la gente no tiene claras las respuestas a estas preguntas. Resolvemos 10 de las dudas más frecuentes sobre las anchoas.

1 ¿SON LO MISMO LA ANCHOA, EL BOQUERÓN Y EL BOCARTE?

Hay que empezar aclarando que, efectivamente, todos estos nombres designan a la anchoa europea (Engraulis encrasicolus). A grandes rasgos, podríamos decir que, cuando hablamos de bocarte o de boquerón, nos referimos al pescado crudo, y que la anchoa es el pez sometido a un proceso de salazón. Sin embargo, también depende mucho de la zona de España en la que nos encontremos, ya que, en el País Vasco, por ejemplo, también se refieren al pez como "antxoa". En Cantabria, cuna de las anchoas por excelencia, prefieren usar la palabra bocarte para hablar del pescado fresco, y, reservan el vocablo boquerón para los peces que se preparan y conservan en vinagre. Por si fuera poco, este mismo animalillo recibe distintos nombres en otras comunidades autónomas, como "longorón" en Canarias, "seitó" en Cataluña, o "aladroc" en Baleares y parte de la Comunidad Valenciana. Pero, para responder con un sola palabra: sí. Todos estos nombres se refieren al mismo pez.

2 ¿POR QUÉ HAY QUE GUARDAR LAS ANCHOAS EN LA NEVERA, SI SON UNA CONSERVA?

Pues porque, en realidad, no es una conserva, sino una semiconserva. Al contrario de lo que ocurre con otras conservas de pescado, como el atún, las sardinas o los mejillones, las anchoas no se someten a un proceso térmico después de enlatarse (para preservar mejor su sabor, y textura, ya que si se "cocinaran" se ablandarían y quedarían demasiado saladas), por lo que siguen siendo vulnerables a microorganismos y patógenos. Por ese mismo motivo, la caducidad de las anchoas es muy inferior a la de las conservas mencionadas anteriormente. Mientras que las primeras se miden en meses, las segundas pueden durar años en perfectas condiciones.

3 ¿POR QUÉ SON TAN FAMOSAS LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO?

Hay varios factores que explican su merecida fama, y la primera de todas es, por supuesto, la calidad del pescado. Las mejores anchoas se capturan únicamente en temporada. Esta temporada se denomina "costera", porque es cuando los bancos de peces se concentran en la superficie para reproducirse, y pueden pescarse con más facilidad a lo largo de toda la costa cantábrica (desde Mañón, en Galicia, a Fuenterrabía, en el País Vasco). Esto ocurre precisamente cuando sube la temperatura del agua, aproximadamente entre finales de marzo o principios de abril, y el mes de junio. Es también el momento en el que el pescado tiene la cantidad óptima de grasa y alcanza mayores tallas. El segundo factor es el "manejo" del pescado y, en ese aspecto, hay 3 localidades españolas (todas ellas en Cantabria), que se llevan la palma en cuanto a tradición, y volumen de producto: Santoña, Laredo y Castro Urdiales. Solamente en esos 3 pueblos se concentra el 80% de la producción de anchoas de España.

4 ¿DESDE CUÁNDO SE ELABORAN ANCHOAS EN ESPAÑA?

A pesar de que los romanos ya conocían la técnica de la salazón para conservar el pescado, la historia de las anchoas, tal y como las conocemos, es mucho más reciente en nuestro país. Todo comenzó a finales del siglo XIX, concretamente sobre 1880. Los italianos eran, desde antiguo muy aficionados a este pescado en salazón, pero en ese año, la sobrepesca provocó una gran escasez de boquerones, y algunos salieron a buscarlos en otros lugares. Los primeros que llegaron a los pueblos cántabros comprobaron la calidad y cantidad de un pescado que, por aquel entonces, en nuestro país se usaba fundamentalmente como cebo, y decidieron establecerse allí. Pero si hay una persona que cambió la historia de la industria de la anchoa en Cantabria fue Giovanni Vella Scaliotta. Este "salatore" siciliano se estableció en Santoña y tuvo la brillante idea de preparar el pescado para facilitar su consumo. Hasta ese momento, las anchoas se comercializaban en sal, pero él comenzó a filetear el pescado y venderlo conservado en aceite, lo que evitaba la tediosa tarea de eliminar la sal y preparar el pescado para poderlo comer. Muchas de las industrias que aún existen en Cantabria fueron fundadas precisamente por italianos.

5 ¿CÓMO SE ELABORAN LAS ANCHOAS?

El primer paso, después lógicamente de pescarlas, es el proceso de salazón. Para ello, se eliminan las vísceras y la cabeza del pescado y se disponen en capas, que se alternan con sal gorda. Después de 6 meses, se lavan, se secan, se eliminan las raspas y espinas y se dejan únicamente los filetes limpios, que se envasan en aceite. Este proceso se denomina "sobado" y es clave para determinar la calidad de las conservas. Muchas latas, de hecho, incluyen un papel con el nombre de la persona (casi siempre mujer) que ha "sobado" esas anchoas, lo que indica que se trata de un proceso totalmente artesanal. Esta circunstancia también explica que el precio de las buenas anchoas sea relativamente caro, si lo comparamos con otras conservas de pescado y que tengamos que desconfiar de las latas a bajo precio.

6 ¿EL TAMAÑO DE LAS ANCHOAS ESTÁ RELACIONADO CON SU CALIDAD?

Si hablamos de propiedades nutricionales, no hay gran diferencia entre las anchoas pequeñas y las grandes. Sin embargo, si lo que tenemos en cuenta es el valor gastronómico, o el placer que obtendremos al comerlas, no hay duda. Las anchoas grandes tienen una "mordida" mucho más apetecible. Su textura es infinitamente mejor, y su sabor también, ya que, al tener una mayor proporción de pescado (y menor de sal), su gusto es más puro y delicado. De hecho, las conserveras, suelen sacar al mercado ediciones especiales cuando tienen a su disposición especímenes mayores de lo habitual, como la "Reserva de Familia de Codesa", que presenta en una lata de 115 g, sólo 8 piezas. El tamaño de las anchoas se suele medir en "granos", que hace referencia al número de peces que entran en un kilo. En ese caso, sólo 20 boquerones.

7 ¿ES PREFERIBLE USAR ACEITE DE OLIVA O ACEITE DE GIRASOL PARA ELABORAR LAS CONSERVAS?

La respuesta a esta pregunta es complicada. Aunque nadie duda de que, tanto a nivel nutricional, como a nivel organoléptico, el aceite de oliva virgen extra es muy superior al aceite de girasol, mucha gente considera que el aceite de girasol, al ser mucho más neutro, respeta más las características del producto. Al final, se trata más bien de una cuestión de gustos.

8 ¿MEJOR LATA O CRISTAL?

Si hablamos de conservas en general, podemos encontrarlas en el mercado tanto en botes de cristal, como en lata. Normalmente, esto tiene que ver con el tipo de producto que guardan en su interior, por su forma y tamaño. Las verduras y frutas suelen envasarse en tarros de vidrio, mientras que las conservas de pescado y marisco son más habituales en lata (a excepción de las anchoas elaboradas en el municipio gerundense de L´Escala, que se comercializan en sal, y, normalmente en botes de cristal). Las anchoas del Cantábrico se comercializan casi siempre en lata, y los formatos más utilizados son: octavillo (la típica lata pequeña y alargada de 50 g), doble octavillo o cuarto club (también alargada, pero más ancha de 90 g), hansa (rectangulares, pero más grandes), y pandereta (redondas).

9 ¿ES MEJOR COMERLAS SOLAS O CON OTROS INGREDIENTES?

Volvemos a otra cuestión que tiene que ver más con los gustos personales que con un criterio científico. Los fanáticos de este producto defienden, a capa y espada, que la mejor manera de desgustarla es sola. Sin nada. Ni siquiera un poco de pan. Sin embargo, hay quien prefiere combinarla con otros productos como queso, tomate, aguacate o mantequilla. En cualquier caso, al tratarse de un producto con bastante sal, no conviene cocinarlo y podríamos aconsejar seguir una norma bastante simple: cuanto mejor sea la anchoa, menos "adornos" necesitará.

10 ¿SON SANAS LAS ANCHOAS?

Como la mayoría de pescados azules, las anchoas son ricas en los beneficiosos ácidos grasos omega-3, y son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, no hay que olvidar que contienen una proporción relativamente alta de sodio, por lo que si te tienen problemas de hipertensión es preferible restringir su consumo. También contienen bastantes purinas, por lo que su consumo no está indicado para personas con el ácido úrico alto.