13 datos curiosos sobre el caviar que te sorprenderán

Se cree que los persas fueron el primer pueblo en descubrir el atractivo de este delicado manjar, pero, sin duda, fueron los zares y los nobles rusos quienes realmente comenzaron a valorarlo, y a convertirlo en objeto de deseo para el resto de los mortales. Pero, ¿realmente es tan maravilloso el caviar? ¿Por qué es tan escaso? ¿Vale lo que cuesta? Respondemos a estas y a otras preguntas frecuentes y descubrimos unos cuantos datos muy curiosos que, seguro, te sorprenderán sobre el caviar.

1 ¿QUÉ ES EL CAVIAR?

Cuando hablamos de caviar nos referimos a las huevas de esturión (evidentemente, de las hembras de esturión), que se someten a un proceso de salado para prolongar su conservación y potenciar su sabor. La siguiente duda que podría surgir es si existen otros caviares, pero la respuesta a esta pregunta es muy sencilla: no. Aunque en el mercado pueden encontrarse huevas de distintos pescados (salmón, trucha, capelín, pez volador, pez espátula, lumpo, y algunos más), que se anuncian muchas veces como "caviar", no lo son realmente. El auténtico caviar es únicamente de esturión.

2 ¿Y POR QUÉ DE ESTURIÓN?

Los esturiones, pertenecientes al género Acipenser, son animales que ya poblaban los ríos de nuestro planeta hace 250 millones de años, y que, por tanto, convivieron con los dinosaurios. Pero más allá de su asombrosa edad como especie, tienen una serie de particularidades que los hacen verdaderamente extraordinarios. Para empezar, no tienen escamas, ni espinas, ni dientes, y sólo viven en aguas frías o templadas del hemisferio norte. Son peces anádromos que, como los salmones, viven una parte de su vida en el mar, pero que remontan los ríos en donde nacieron para desovar. El problema es que no alcanzan la madurez sexual hasta los 16 o los 18 años, lo que dificulta que se reproduzcan con facilidad y rapidez (Por si fuera poco, la contaminación y la sobrepesca han llevado a estos animales al borde de la extinción), pero, a cambio, sus huevas no tienen comparación con las de ningún otro pescado, en cuanto a sabor y textura. Dependiendo del tipo de esturión, una hembra produce, aproximadamente entre un 10 y un 15 % de su peso en caviar.

3 ¿HAY DISTINTOS TIPOS DE ESTURIONES?

Sí. Existen 26 especies de esturión, y cada una de ellas da un tipo de caviar distinto, que recibe el mismo nombre de la especie. Seguro que te suenan denominaciones como “beluga”, “sevruga”, “osetra”, “naccarii” o “baeri”, que corresponden tanto a los caviares como a los animales que los producen. Es importante señalar que hay notables diferencias entre especies. El beluga, por ejemplo, puede llegar a alcanzar los 1.500 kg en libertad, mientras que el osetra ronda los 80 kgs. Lógicamente, esto se traduce en diferencias entre caviares. El más grande, más valorado, y por tanto más caro, es el beluga.

4 ¿PODRÍAN EXTINGUIRSE LOS ESTURIONES?

Por desgracia, no se puede afirmar categóricamente que los esturiones salvajes no puedan extinguirse (las 26 especies están en peligro crítico), pero, como ocurre con otras especies animales, se han tomado medidas para evitarlo. La más contundente fue un acuerdo internacional firmado en 2008, que intenta garantizar que el comercio internacional de especímenes de animales y plantas silvestres no constituya una amenaza para la supervivencia de las especies. En el caso de los esturiones, la conocida como CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) prohíbe la comercialización y venta, tanto de los animales salvajes como del caviar procedente de ellos.

5 ¿QUIERE ESO DECIR QUE EL CAVIAR ES "ILEGAL"?

Evidentemente no, pero todo el caviar que se comercializa en la actualidad, sí debe provenir de animales criados en piscifactorías. El caviar salvaje está terminantemente prohibido por las leyes internacionales en todo el mundo.

6 ¿Y POR QUÉ NO HAY MÁS PISCIFACTORÍAS DE ESTURIÓN?

Hay muchos motivos, pero la mayoría son de índole económica. Como ya hemos contado, los esturiones no empiezan a ser "productivos" hasta los 18 años, y, por si fuera poco, los machos no se diferencian en nada de las hembras hasta que tienen aproximadamente 8 años, lo que impide seleccionarlos por su sexo para criarlos con más beneficio. Para garantizar la calidad del caviar, se deben desarrollar en entornos libres de contaminación, por lo que las instalaciones ideales para la cría de esturiones requieren una inversión muy importante, hecha a largo plazo. Además, son necesarios profesionales muy cualificados que garanticen la viabilidad del proyecto.

7 ¿CÓMO SE ELABORA EL CAVIAR?

Para empezar, con mucho cuidado. Y no es broma. Cuando la hembra ha producido los óvulos (y tras comprobarse el punto exacto de maduración, normalmente con una ecografía), se deben extraer las huevas. Todo el proceso se hace a mano, y en unas condiciones de higiene extrema, para evitar cualquier tipo de contaminación. Inmediatamente después, comienza el proceso de elaboración del caviar. Después de lavarlas, se salan y se envasan. En realidad, ese es el método más natural, que tradicionalmente se denominaba “Malossol” (cuyo significado literal es “poca sal”) y en el que se emplea un máximo del 5% de sal. Hay una segunda calidad, en la que se emplea un 8% de sal, para lograr una salazón de caviar, y, también existe un método de “prensado”, que se aplica únicamente con huevas de calidad inferior (rotas o dañadas), y con el que se logra un producto de textura y sabor más concentrado, y mucho menos elegante. El caviar también puede someterse a un proceso de pasteurización, que (como en la leche), provoca cambios en la apariencia y pérdida de sabor y matices.

8 ¿DÓNDE SE PRODUCE EL CAVIAR?

Aunque la mayor parte de la gente asocia el caviar con Rusia e Irán, en la actualidad, el 70% del caviar del mundo se produce en China. Sin embargo, la calidad del caviar, depende mucho más de la especie, de las condiciones de vida del animal y de los controles que se lleven a cabo para garantizar su excelencia, que de su zona de origen. También hay que decir que, en el mundo, hay muchas empresas que compran el caviar en China, y que lo comercializan desde otros países.

9 ¿SE PRODUCE CAVIAR EN ESPAÑA?

Sí, y, además, de fantástica calidad. En el pequeño pueblo de Riofrío (Granada), se produce, de hecho, el primer caviar ecológico del mundo, y uno de los mejores del planeta. Caviar Riofrío cría actualmente unos 15.000 ejemplares, de principalmente 3 especies: beluga, osetra y naccari. Esta última es también conocida como el “osetra español”, ya que estos animales vivían hace miles de años en el Guadalquivir. Riofrío lleva a cabo una crianza natural y ecológica, en la que se respetan los tiempos naturales de crecimiento y madurez sexual en piscinas naturales (conectadas con cascadas), que se nutren de aguas procedentes del manantial de Riofrío. Otra empresa productora, Pirinea, tiene instalaciones en Navarra y en los Pirineos y comercializa su caviar bajo la marca Per Sé.

10 ¿ES TODO EL CAVIAR DE COLOR NEGRO?

No. Y, de hecho, el caviar natural no es exactamente negro. Su tono depende de la especie de la que procede, y varía del gris oscuro o pardo verdoso, al amarillo dorado. Uno de los más raros (y el más caro del mundo, según el Libro Guinness de los Récords), es el caviar “Almas”, procedente de esturiones albinos, que es de color amarillo claro.

11 ¿CÓMO SE DEBE CONSUMIR EL CAVIAR?

Al ser un producto tan delicado y con tantos matices, se debe evitar que entre en contacto con materiales que puedan alterar su sabor. Lo tradicional es servirlo con pequeñas cucharitas de nácar, aunque los expertos recomiendan ponerlo sobre la mano (en el hueco entre la base de los dedos índice y pulgar), esperar unos segundos a que se atempere y comerlo directamente. Es lo que se llama “a la royal”.

12 ¿CON QUÉ ALIMENTOS COMBINA EL CAVIAR?

Aquí entramos en el resbaladizo terreno de los gustos personales. Aunque en Rusia, históricamente se consumía con blinis (una especie de tortitas de sabor neutro) y nata agria, su alto precio hace que los entendidos prefieran consumirlo solo. Sin embargo, algunos cocineros han ido incorporando este producto a sus platos para crear combinaciones sorprendentemente buenas. En España, por ejemplo, Diego Gallegos, del restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga) es conocido como el “chef del caviar” por incluir el caviar en multitud de platos, y, en Madrid, Rodrigo de la Calle, en su restaurante El Invernadero ofrece actualmente (y al menos hasta el 15 de octubre de este año), un menú con varias elaboraciones en donde está presente.

13 ¿ES TAN CARO EL CAVIAR COMO DICEN?

Evidentemente, el caviar tiene un precio elevado, pero el concepto de “caro” o “barato” no depende únicamente de la cantidad de euros que haya que pagar por algo, sino del valor del producto en sí, y del placer que nos proporcione. Después de conocer todo lo que hay detrás de la producción del caviar, debe ser cada consumidor quien valore si su compra merece la pena. Siendo más concretos, su precio no es tan alto como muchos puedan pensar. Riofrío, por ejemplo, ofrece en su web el caviar desde 36€ la lata de 15 g.