Presume de saberlo todo sobre la paella: 13 datos muy curiosos

Hay pocas recetas que generen tanta controversia como la paella (si acaso, la tortilla de patatas por el enfrentamiento entre “concebollistas” y “sincebollistas”). Porque… ¿Se puede hablar de paella de marisco? ¿Lleva la paella cebolla? ¿Se puede utilizar cualquier tipo de arroz?... Son muchas las preguntas y muchas más las discusiones que se generan en torno a sus respuestas, pero, más allá de polémicas, la paella es uno de los platos más universales y reconocibles de la cocina española. Repasamos 13 curiosidades sobre este emblemático plato.

1 ¿DE DÓNDE ES LA PAELLA?

Nadie duda del lugar de origen de este emblemático plato: Valencia. Y, más concretamente, la Albufera valenciana, ya que es allí en donde se produce el arroz, que, evidentemente, es el ingrediente principal de la paella. En Valencia se produce arroz desde hace siglos, pero, curiosamente, los cultivos se situaban casi en la propia ciudad, hasta que, en el año 1238, Jaime I, ordenó trasladarlos a la periferia, por considerar que propiciaban enfermedades y creaban un ambiente poco saludable para las personas. Con el tiempo, se fueron alejando del centro urbano, hasta llegar a su actual emplazamiento en la Albufera.

2 ¿QUIÉN INVENTÓ LA PAELLA?

Aunque hay platos de los que se tiene constancia del momento (si no exacto, bastante aproximado) de su nacimiento y de quién los inventó (la ensalada César, la pizza Margarita, los fetuccine Alfredo…), la paella, por desgracia, no es uno de ellos. Lo que está claro es que los valencianos aman el arroz desde hace siglos, y ya en 1582, el cocinero mayor de Felipe III, Francisco Martínez Montiño hace referencia a los famosos “arroces valencianos” que probaron los miembros de una delegación japonesa. Sin embargo, para encontrar la primera receta escrita de paella tendremos que esperar hasta 1857. Los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz incluyeron la fórmula de este plato en su libro “La cocina moderna”, que se publicó por entregas semanales. Para sorpresa de muchos puristas, esta primera paella llevaba entre sus ingredientes: pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento rojo, alcachofas, guisantes, judías verdes desgranadas, tomate, perejil, azafrán, pimienta y clavo. Los autores añaden, que se pueden agregar también caracoles y anguila, aunque lo más importante es, recalcan, que el arroz debe quedar entero, cocido y sin caldo, para que, al comerlo, quede suelto.

3 ¿PAELLA O PAELLERA?

Una de las cosas más importantes que se debe de tener en cuenta, si hablamos de paella, es que este nombre designa al recipiente en donde se elabora este plato, y, por extensión, al plato mismo. Aunque la RAE, recoge el término “paellera”, y lo define (en su quinta acepción) como el “recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer paella”, en Valencia, si decimos “paellera” pensarán en la mujer que hace la paella o, en todo caso, en la que es muy aficionada al plato. Pero, para referirse al “cacharro”, se utiliza el vocablo “paella”. Etimológicamente, procede del latín “patella”, que significa algo así como sartén.

4 ¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES CANÓNICOS DE LA PAELLA?

Precisamente este asunto es el que genera la mayor parte de las discusiones sobre la paella. Si nos atenemos a lo que dice el reglamento del Concurso Internacional de Paellas, que se celebra cada año, desde 1961, en Sueca (este municipio valenciano reivindica ser la cuna de la paella), los ingredientes deben ser: arroz de Sueca, aceite de oliva, vaquetes (caracoles), garrofó (una especie de judión tierno), tavella (una alubia pequeña), ferradura (judía verde plana), tomate, ajo, azafrán, pimentón, pollo, conejo, agua y sal. Para los puristas, todo lo que se salga de esa lista es inadmisible. Sin embargo, es curioso saber que, a finales del siglo XIX, la paella llevaba otros ingredientes. Y no nos referimos a la rata de agua, que algunos creen que formaba parte de la receta original, sino, nada más y nada menos que al ¡chorizo!. La duquesa de Mier relató en su libro “Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872”, que la paella que probó en su estancia en Valencia, más concretamente en el Hotel El Cid, llevaba “arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila y alcachofas”. Hay que recordar que el mediático cocinero británico Jamie Oliver causó un enorme revuelo con una paella a la que añadió chorizo, por la que llegó incluso a recibir amenazas de muerte… Sin llegar a esos extremos, los expertos recomiendan evitar la cebolla, por el dulzor y el punto extra de melosidad que puede aportar.

5 ¿EXISTE LA PAELLA DE MARISCO?

Después de lo que hemos contado, está bastante claro que la paella es lo que es. El resto, son arroces que, evidentemente, también pueden ser cocinados en paella, y estar al mismo nivel gastronómico, pero que no pueden recibir el nombre de paella valenciana.

6 ¿QUÉ ARROZ SE DEBE UTILIZAR?

En este punto hay bastante consenso. Las mejores variedades para elaborar la paella son las que se cultivan tradicionalmente en la zona de la Albufera. Las amparadas por la D.O. Arroz de Valencia son: Senia, Albufera y Bomba (esta última es bastante resistente a la sobrecocción y absorbe muy bien los sabores, pero necesita mucha agua y hay muchos cocineros que prefieren no usarla). Otras variedades igualmente aceptables son: J. Sendra, y Bahía. Todas ellas son de grano corto y redondo, porque, lo que ningún valenciano admitiría sería usar variedades alargadas, y mucho menos arroces vaporizados, que no absorben los sabores y tienen una textura mucho menos agradable.

7 ¿SE DEBE MOVER EL ARROZ MIENTRAS SE HACE?

La respuesta a esta pregunta es fácil: no. No se debe mover el arroz mientras se cocina, ya que, si lo hacemos, el cereal desprenderá almidón, que dejará nuestra paella con una textura más pastosa, en lugar de seca y suelta.

8 ¿CÓMO LOGRAR EL FAMOSO SOCARRAT?

El socarrat es lo que la guinda al pastel. Esa especie de costra que se forma entre el arroz y la paella, tostadita, sin llegar a ser quemada, es para todos los fans de la paella, lo mejor del plato. Para lograr el socarrat, existen varios trucos. El primero es ser “generoso” con el aceite de la paella (sin pasarse, para que no quede aceitosa), ya que la grasa es imprescindible para que se forme esa costra. El segundo es, obviamente, dejar la paella al fuego un minuto o dos, después de que se haya consumido el líquido de cocción. El tercero es usar una paella de hierro tradicional. Y, el cuarto (y este es un secreto familiar), es colocar la paella sobre un estropajo húmedo en el suelo y dejarla reposar unos minutos, tapada con papel de periódico, o con un paño limpio de algodón.

9 ¿HAY UN RITUAL PARA COMER PAELLA?

Hay mucha leyenda sobre el modo tradicional de comer paella. Al tratarse de un plato que nació de la mano de gente del campo, es habitual que se coma directamente del recipiente en el que se ha preparado, pero, en la actualidad, mucha gente prefiere servirse la ración en el plato. Si se opta por la primera fórmula, es necesario atenerse a la porción de arroz que “nos toca”, sin buscar tajadas de carne o verduras que no están en nuestro “campo”. En cuanto al cubierto, hay quienes defienden la necesidad de comerla con cuchara de madera (en esos tiempos, cada campesino tenía la suya y comía cualquier plato con ella), pero, a estas alturas, no parece necesario, ni aconsejable.

10 COMIDA DE DOMINGO… Y DE JUEVES

Nadie duda de que la paella es un plato para comer en grupo. En muchos hogares, no solo valencianos, sino de toda España, es el plato de los domingos, pero, curiosamente, en muchos bares y restaurantes del país, es el plato de los jueves. La leyenda cuenta que esta costumbre data de los tiempos de la dictadura en España, ya que Franco era muy aficionado a la paella, y tenía por costumbre salir a comer fuera los jueves. Se dice que muchos establecimientos la preparaban, dentro del menú del día (otra costumbre instaurada en el franquismo), por si el dictador se dejaba caer por allí.

11 EL PLATO ESPAÑOL MÁS INTERNACIONAL

La paella es el plato español más buscado en google, a nivel internacional, y el 4º del mundo, sólo por detrás de la pizza, el sushi y el risotto. Es además, la comida que la mayoría de los visitantes extranjeros buscan cuando vienen de vacaciones a nuestro país (y, por desgracia, uno de los más “prostituidos” en algunos establecimientos).

12 TEMPLOS PAELLEROS

Afortunadamente, también hay un buen número de restaurantes en donde la paella se hace conforme a los cánones, y es una auténtica delicia. De entre estos “templos” paelleros, podemos destacar Casa Carmela (Valencia), L´Alter (Picassent, Valencia), Bon Aire (El Palmar, Valencia), o Casa Elías (Xinorlet, Alicante). Curiosamente, en la lista de buenos lugares para disfrutar este plato figuran muchos negocios de fuera de Valencia, e incluso, de fuera de España, como “Crocus Servicios Gastronómicos” (Zacatecas, México), que ha sido el último ganador del Concurso Internacional de Paellas de Sueca.

13 UN PLATO CON EMOJI

La paella es, además, uno de los pocos platos (el único español) que cuenta con su propio emoji. Este “privilegio” se lo debemos al cómico y presentador valenciano Eugeni Alemany, que, en 2014 llevó a cabo una campaña (más bien una cruzada personal), para que este icónico plato estuviera en la mayor parte de los teclados de móviles del mundo. Y lo logró.