10 datos sorprendentes sobre la ensaladilla rusa

Patata, zanahoria, atún, mayonesa… Son algunos de los ingredientes más habituales en las ensaladillas rusas que se comen en España. Aunque la receta de este plato varía ligeramente dependiendo de la casa, el bar o el restaurante en el que se prepare, la verdad es que esta deliciosa mezcla es un “must” en las cartas de nuestra hostelería y en la mayoría de los hogares. Pero, ¿cuál es su origen? ¿quién la inventó? ¿cuáles son sus verdaderos ingredientes? ¿se come en otros países?... Respondemos a estas y a otras preguntas, y repasamos los datos más curiosos sobre una de las tapas más características del verano.

1 ¿QUIÉN LA INVENTÓ?

A muchos nos contaron que la ensaladilla rusa, o al menos su antecedente, se originó en Rusia. La leyenda más extendida es que el “padre de la criatura” fue un cocinero de origen belga, llamado Lucien Olivier, que en 1864 fundó en Moscú el mítico restaurante Hermitage. Según esta versión, Olivier comenzó a ofrecer a sus clientes una ensalada a base de patata y hortalizas cocidas, acompañada de una especie de salsa mayonesa, que habría acabado por convertirse en la actual ensaladilla rusa.

2 ¿CÓMO ERA LA ENSALADILLA “ORIGINAL”?

La primera diferencia es que los ingredientes que utilizaba originalmente Olivier eran mucho más caros y exclusivos que los que se usan en la actualidad: esturión, salmón, faisán, pato ahumado, urogallo, perdiz, o caviar. Pero, además, la forma de disponerlos, hacía que el plato pareciera más unos entremeses que una ensaladilla... hasta que a un cliente se le ocurrió mezclar todo con la gelatina de mayonesa que se servía como acompañamiento. Al parecer, el resultado tuvo tanto éxito, que el propio Olivier comenzó a presentar los ingredientes ya combinados. En cualquier caso, era una ensaladilla de lujo, puesto el plato estaba destinado a la nobleza de la época zarista. Cuando, en 1917, estalló la revolución bolchevique, llevándose por delante a los zares, su aristocracia, y su lujoso modo de vida, se acabaron también los excesos gastronómicos. En ese panorama, la ensalada ideada por Olivier, acabó convirtiéndose en otra mucho más modesta, a base de patata, zanahoria, guisantes, huevos cocidos, pepinillos, si acaso algo de pollo o jamón, y mucha salsa mayonesa, elaborada con el aceite de girasol que la nueva Unión Soviética producía en abundancia.

3 ¿Y NO HABÍA ALGO PARECIDO ANTES?

Claro que sí. Tampoco es tan raro que a alguien se le ocurriera mezclar patata cocida con unos cuantos ingredientes más, y le pusiera mayonesa (una salsa que ya existía, puesto que teóricamente, nació en la localidad menorquina de Mahón, en 1756). Uno de los cocineros que tuvo esa idea fue el gran Marie-Antoine Carême, que cocinó para personalidades de la talla de Napoleón, el rey Jorge IV de Inglaterra, el zar Alejandro I, o el Barón de Rotschild. En su libro de 1815 “Le pâtissier royal parisien”, ya incluyó una receta bautizada como “ensalada a la parisina”, que consistía en una mezcla de patatas, zahahorias, champiñones, nabos, guisantes, espárragos y judías cocidas con mayonesa. Por si fuera poco, su discípulo, y cocinero de la reina Victoria, Charles Elmé Fracatelli publicó otro libro en 1846, titulado “The modern cook”, en el que incluía una receta a base de hortalizas cocidas (patata, guisantes, coliflor, espárragos, judías verdes, alcachofas y remolacha), langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras, y mayonesa roja. Es decir, otra ensaladilla. Y, lo más curioso es que ya la llamó “russian salad”, o sea: ensalada rusa.

4 ¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES DE LA ENSALADILLA RUSA ACTUAL?

No hay una única receta de ensaladilla rusa, pero sí hay una serie de ingredientes obligatorios, y otra de elementos muy habituales. No hay ensaladilla si no hay patata cocida y mayonesa, pero, a partir de ahí, entran en juego los gustos personales y, muchas veces, los hábitos familiares o de la zona en la que vivamos. La receta suele incluir zanahoria, huevo cocido, atún (en aceite o en escabeche), aceitunas o algún encurtido, y a veces, guisantes. Tampoco es raro encontrar gambas o langostinos pelados, y hay incluso quien le pone un poco de cebolla muy picada. Además, hay dos “escuelas” distintas: los que cortan la patata, y los que la machacan ligeramente para lograr una textura más densa.

5 LA PRESENTACIÓN

Como todos los platos que tienen legión de fans, existen “facciones” que reivindican ciertos preceptos que se deben cumplir para que la comida en cuestión, merezca llamarse así. La ensaladilla rusa, de hecho, cuenta con su propio “organismo”, encargado de velar por la pureza de la receta, y luchar contra lo que ellos consideran atentados contra su integridad. Entre otras cosas, el Observatorio De la Ensaladilla Rusa (ODER), con sede en Sevilla (una ciudad en la que esta tapa tiene especial éxito), aconseja evitar usar moldes o cucharas de helado para emplatarla, y, por supuesto, respetar la receta tradicional. Sin embargo, esta manera de servir “al desprecio”, no ha sido siempre la preferida por los aficionados. El gastrónomo y escritor Ángel Muro, autor de “El Practicón” (1894), aconsejaba a las cocineras y cocinero de la época que evitaran formar en el plato un “amasijo de aspecto feo”. En cuanto a las decoraciones, con huevo duro, pimiento rojo, aceitunas y otros elementos, la cosa va en gustos, porque, evidentemente, lo que realmente cuenta es el sabor.

6 ¿SE COME EN OTROS PAÍSES?

Terminaríamos antes de decir los países en donde no puede encontrarse, porque es un plato verdaderamente popular. En la mayor parte de sitios, es conocida como ensalada rusa (“russian salad”, “salada russa”, “salade russe”, “russischer salat”… dependiendo del idioma), aunque en su país de origen sigue siendo conocida como “Ensalada Olivier”, en honor a su supuesto creador.

7 ¿DESDE CUÁNDO SE COME EN ESPAÑA?

No se sabe a ciencia cierta cuándo la ensaladilla rusa comenzó a ser popular en nuestro país, pero, curiosamente, ya se conocía en 1864 (recordemos que es el mismo año en el que Lucien Olivier abrió las puestas de su famoso restaurante en Moscú). Prueba de ello es que el menú que ofreció en Valladolid el Ferrocarril Norte, con motivo de la inauguración de la línea férrea que unía Madrid y Burgos, ya incluía ensaladilla rusa, de lo que se deduce que ya era un plato relativamente conocido.

8 ¿EXISTEN OTROS PLATOS PARECIDOS?

Por supuesto que existen muchísimos parecidos, ya que, cualquier ensalada de patata que se aliñe con salsa mayonesa es, en realidad, una especie de ensaladilla. De entre todos, el más emblemático, por ser uno de los platos más emblemáticos de la culinaria alemana es la ensalada de patata, o “kartoffelsalat”, que, además del tubérculo, lleva habitualmente pepinillos, huevo cocido, salchichas o arenque, y manzana.

9 EL PROBLEMA DEL NOMBRE

En un momento en que Putin ha hecho que todo lo que “huela a ruso” esté mal visto, el plato que nos ocupa hoy no ha resultado inmune a esta aversión. No es que hayamos dejado de comerla, evidentemente, pero algunos han visto la oportunidad de tomar partido, y demostrar sus simpatías hacia los ucranianos rebautizando la receta. Algunos bares, por ejemplo, cambiaron sus cartas cuando comenzó la invasión para llamarla “ensaladilla ucraniana”, “ensaladilla Kiev” o “ensaladilla del sur”. Y, durante la cumbre de la OTAN celebrada en Madrid en junio del año pasado, la cafetería de IFEMA, en donde se celebró el evento, pasó a ofrecer “ensaladilla tradicional”. No hay sido el único periodo en el que la denominación del plato ha sufrido cambios. Durante la dictadura franquista, y por motivos evidentes, la ensaladilla rusa era denominada obligatoriamente “ensaladilla nacional”.

10 DÍA DE LA ENSALADILLA 

Una de las particularidades de este plato es que es completamente “aestacional”, es decir: que se come en todas las épocas del año (aunque es cierto que el mayor consumo se produce durante el verano). Pero, si queremos “celebrar” su día, tendremos que acordarnos de preparar o pedir en un bar o restaurante este plato el 14 de noviembre (fecha del fallecimiento de Lucien Olivier, por cierto).