13 datos para saberlo todo sobre las croquetas

¿Hay algún plato que represente mejor la cocina casera de nuestras madres y abuelas que las croquetas? No sólo es el ejemplo perfecto de cómo aprovechar las sobras para obtener algo delicioso, sino que son igual de apetecibles formando parte de una cena en casa, en un aperitivo con amigos o, incluso, en una celebración. Pero… ¿sabemos cuál es su origen? ¿desde cuándo son un plato típico de la gastronomía española? Conocemos la historia de la croqueta en 13 datos, imprescindibles para los amantes de este plato.

1 ¿DE DÓNDE PROCEDE SU NOMBRE? 

Hay consenso en que la palabra croqueta, procede del término galo “croquette”, un diminutivo que a su vez deriva del verbo “croquer”, que en francés quiere decir crujir. Es decir; si nos ceñimos a su etimología, la palabra “croqueta” vendría a significar algo así como “crujie

2 ¿QUIÉN INVENTÓ LAS CROQUETAS?

La primera receta de croquetas de la que tenemos constancia data de 1691. Apareció publicada en el libro “Le cuisinier roial et bourgeois”, escrito por François Massialot, cocinero del duque de Orleans, pero que pasó a la historia gastronómica por haber introducido el chocolate en los postres, en una época en la que se utilizaba sobre todo para preparar bebidas. En esta obra, Massialot hacía una recopilación de los menús que preparó en diversos banquetes a lo largo de su carrera como cocinero, y, las croquetas aparecían 15 veces, como entrante o aperitivo de varios menús. Sin embargo, ninguna de ellas estaba elaborada a partir de bechamel, sino que, en realidad, eran una especie de bolitas, de distintos tamaños, según la ocasión, empanadas y fritas, sí, pero hechas a base de carne, huevo, trufas y hierbas aromáticas.

3 ¿Y QUIÉN INVENTÓ LA BECHAMEL?

No está del todo claro quién fue el genio que dio con la fórmula de esta cremosa y saciante salsa a base de harina, mantequilla y leche, pero lo que es seguro es que debemos su nombre a Louis de Bechameil, marqués de Nointel (1630-1703), un adinerado personaje que desempeñó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Evidentemente, esto no significa que fuera él personalmente quien inventara la salsa. Lo más probable es que fuera François Pierre de la Varenne, cocinero del Rey Sol y, por tanto, coetáneo de Bechameil quien lo hiciera, aunque hay otra teoría que sostiene que los inventores de esta salsa fueron los italianos. Concretamente los cocineros florentinos de Catalina de Medici, aunque, en cualquier caso, acabaron llevando la bechamel a Francia cuando su señora se casó con Enrique II de Orleans, en 1533

4 ¿CUÁNDO EMPEZARON A HACERSE LAS CROQUETAS CON BECHAMEL?

Si queremos encontrar las primeras croquetas, tal y como nosotros las entendemos (hechas con bechamel), tenemos que retroceder hasta 1817. Tenemos constancia de que, en esa fecha, el gran cocinero francés Marie Antoine Carême (que trabajó al servicio de Luis XIV), sirvió unas bolitas de bechamel empanadas y fritas que bautizó como “croquetes a la royal”. Que fuera él el primero, es otra historia…

5 ¿DESDE CUÁNDO COMEMOS CROQUETAS EN ESPAÑA?

Es imposible saber cuándo comenzaron a comerse las croquetas (tal y como las conocemos actualmente) en nuestro país, pero sí sabemos que a principios del siglo XIX eran ya un plato popular. De hecho, en 1812 se ofreció un menú a las tropas inglesas que vinieron a España para luchar contra Napoleón y, entre los platos que se sirvieron, figuraban las croquetas. Y otra minuta que ha llegado a nuestros días, concretamente la de una cena organizada en el Casino de Cádiz por una compañía ferroviaria, también incluía croquetas (concretamente de nata, y de jamón y pollo).

6 EL “TOP ONE” DE LA COCINA DE APROVECHAMIENTO

Una de las mayores ventajas de las croquetas es que se pueden elaborar con sobras de otros platos. En un momento en el que el desperdicio alimentario se ha convertido en un grave problema en el mundo, las croquetas pueden ayudarnos a “rescatar” unos restos de pollo asado, de carne del cocido, de un guiso de carne, o incluso de alguna verdura que tengamos en la nevera a punto de estropearse. Además, sólo hace falta una pequeña cantidad de relleno para elaborar un buen número de croquetas, por lo que también se pueden hacer con ingredientes que por sí solos no servirían para hacer un plato (unas pocas gambas, un trocito de bacalao seco, o un poco de chorizo)

7 UN MUNDO DE SABORES 

Hablando de gustos, hay que decir que existen croquetas prácticamente de cualquier sabor. Las más populares en España son, indudablemente, las de jamón, pero también se comen mucho las de pollo, cocido, setas, gambas, o queso. Un estudio elaborado en 2021 por una marca de croquetas precocinadas (Oído Cocina Gourmet), determinó que las preferencias de sus clientes eran, en este orden: jamón ibérico, cocido, trufa, bacon y parmesano, y puerros. Hay que destacar que, en los últimos años, la hostelería ha innovado enormemente en el mundo de los sabores “croquetiles”, y que pueden encontrarse croquetas de chipirones en su tinta, de rabo de toro, de fabada… e incluso, de gin tonic.

8 ¿SON LAS CROQUETAS DULCES UN INVENTO MODERNO?

Nada de eso. De hecho, las primeras recetas de croquetas dulces se escribieron hace muchos años, como las que aparecen en el “Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa”, publicado en Madrid en 1836. En realidad, no eran croquetas propiamente dichas, puesto que no se hacían a partir de bechamel, sino de un arroz con leche espeso, que se deja enfriar, se hace bolitas, se empana dos veces, y se fríe. En la actualidad, podemos disfrutar de croquetas dulces a base de chocolate, de manzana, plátano o de dulce de leche.

9 ¿CUÁNTAS PODRÍAS COMERTE?

Antes de responder, te advertimos que, por muchas que creas que puedes comer, probablemente no llegarás al récord que estableció en 1936 un donostiarra llamado Patxi Bollos. Según relató un periódico de la época, Bollos ingirió nada más y nada menos que 236 croquetas de una sentada. Lo más curioso es que este señor, miembro de la sociedad gastronómica Istingorra, no pretendía establecer ninguna marca mundial. Simplemente, estaba trasladando la comida que degustaría más tarde con sus compañeros al local, y fue “picando” algunas croquetas para quitarse el hambre. Lo más llamativo, sin embargo, fue que luego… ¡cenó!.

10 ¿SE COMEN CROQUETAS EN OTROS PAISES?

Pues… efectivamente. No en todos los países son iguales, evidentemente, pero la verdad es que, en muchos de ellos, sí tienen una réplica de lo que nosotros entendemos por croquetas. Por supuesto, en Francia, las comen, aunque como ellos no tienen jamón ibérico, las hacen normalmente de queso. En Bélgica, las “croquettes aux crevettes” (croquetas de gambas) son, de hecho, un emblema de la gastronomía patria, junto con los mejillones con patatas fritas, el chocolate y los gofres. Y en Holanda, las bitterballen son un alimento popular que se sirve en la mayoría de bares y cafés. La diferencia con nuestras croquetas es que las suyas no se hacen con bechamel, sino con una velouté en la que el caldo de carne sustituye a la leche, pero son muy parecidas de aspecto, ya que también se empanan y se fríen. También se pueden encontrar otras croquetas de carne, más grandes y alargadas, llamadas “kroketten”, que suelen comerse en bocadillo, acompañadas de mostaza y puré de manzana. Son tan populares que hasta hay máquinas expendedoras que las dispensan.

11 ¿DESDE CUÁNDO SE CELEBRA EL DÍA DE LA CROQUETA?

La croqueta, como muchos otros platos, tiene su propio día internacional. La fecha en la que se exalta este manjar conmemora el banquete en el que, su supuesto creador, Antoine Carême, las sirvió por primera vez: el banquete que preparó para el Gran Duque Nicolás de Rusia en 1817. Sin embargo, fue una experta en comunicación, Cristina Barbero, de “Ideas bien contadas”, quien instauró esta celebración, como parte de una campaña de marketing para un restaurante madrileño especializado en este plato, llamado La Croquetta. Lo que comenzó como una nota de prensa en 2015, acabó convirtiéndose, en 2021, en un Trending Topic que llegó a impactar incluso en países como Argentina, Colombia o México.

12 ¿SE PUEDE DECIR “COCRETA”?

No. No. Y no. A pesar de que la Real Academia de la Lengua Española admite “almóndiga” como vulgarismo en desuso de “albóndiga”, la palabra “cocreta” no aparece en el diccionario. Y esperemos que nunca lo haga.

13 LOS SECRETOS DE UNA BUENA CROQUETA 

Independientemente del relleno, lo más importante de una buena croqueta es que sea crujiente por fuera y muy cremosa por dentro. Por eso, algunos cocineros han ido cambiando la receta, e incorporan, por ejemplo, agar agar, un alga que actúa como una gelatina que aguanta el calor y que permite que el interior resulte prácticamente líquido. Otros, sustituyen el pan rallado normal por panko, un pan rallado japonés, que se presenta en una especie de lascas minúsculas, en lugar de en gránulos, y hacen que el empanado sea mucho más crujiente. A la hora de prepararlas en casa, hay un truco para que no revienten al freírse: que siempre estén frías (mantenerlas en la nevera hasta justo antes de meterlas en la sartén), y que el aceite las cubra por completo (si se tiene, es mejor usar una freidora que una sartén).