El Congreso más ibérico

El jamón ibérico de bellota es un producto incomparable y único. Hasta aquí, nada nuevo. El problema es que cuando se habla de jamón “a secas”, muchas veces se da por sentado que nos referimos a su versión más excelsa. Y no. En realidad, los productos elaborados a partir de cochinos de raza ibérica, especialmente si nos referimos a los criados en extensivo en las dehesas españolas, y que se alimentan, por tanto, de bellota (y hierba), y que son el “top de la gama”, representan un porcentaje muy pequeño de los productos porcinos que se consumen en nuestro país. Lo mismo pasa con paletas, chacinas, o incluso cortes de carne fresca. Sin embargo, los ibéricos son los productos que más prestigio dan al sector y, sobre todo, de los que más podemos presumir por su calidad y su exclusividad en mercados extranjeros. Lo que procede, por tanto, es cuidarlos. Y también, ayudar a que todos, pero especialmente los consumidores y hosteleros, entiendan en qué radica su valor. Precisamente, para ayudar a difundir la cultura del ibérico nació este foro, que ya va por su 4ª edición. Repasamos, en 13 puntos, lo más llamativo de lo que hemos podido ver este año.

1 LOS ORGANIZADORES

Julia Pérez Lozano, fundadora del portal gastronómico Gastroactitud, es el alma mater de este encuentro. Apoyada por el Ayuntamiento, la Diputación y la Universidad de Salamanca, la periodista ha conseguido que todos los que han tenido algo interesante y nuevo que decir sobre el cerdo ibérico, hayan ido teniendo su hueco en alguna de las ediciones del foro.

2 LOS CIENTÍFICOS

No serán las ponencias más mediáticas, pero, probablemente, sí las más interesantes. Este año, Vicente Rodríguez Estévez, profesor de Producción Animal de la Universidad de Córdoba (o como él mismo se presentó: un veterinario especializado en cerdos), nos habló de un fascinante proyecto que permitirá conocer con exactitud los parámetros de calidad de un jamón. El proyecto se basa en el volatiloma, que es la combinación única de compuestos químicos volátiles (y que, por tanto, son perceptibles para el olfato), que tiene cada animal, cosa, y, por supuesto, cada jamón. Si hasta ahora, la forma de “oler” un jamón era calándolo, esta investigación propone sustituir el tradicional hueso de caballo por una aguja desechable que, después de pincharse en el jamón, se introduce en un vial hermético, para poder conectarlo a un aparato capaz de analizar todos estos compuestos y concluir si el cerdo es o no ibérico, si ha comido o no bellota, e incluso, en qué secadero se ha curado el jamón.

3 LOS COCINEROS

Como no podía ser de otra forma en un congreso gastronómico, los cocineros tienen un papel protagonista. Ellos nos muestran las verdaderas posibilidades del cerdo ibérico en la cocina. Y la verdad es que las ponencias de este año han sido bastante sorprendentes. El mallorquín Andreu Genestra (Andreu Genestra, Llucmajor), por ejemplo, se ha centrado en la manteca del ibérico, no tanto como saborizante o conservante (funciones a las que estamos acostumbrados), sino para aprovechar su textura y propiedades en recetas como una salsa bearnesa, o un alioli. Otros cocineros que han impartido sus masterclass sobre el escenario han sido David Olivas, de Back (Marbella, Málaga), Cristóbal Muñoz, de Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Álvaro Salazar de Voro (Canyamel, Mallorca), Esther Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), o Alberto Pacheco, de Rural, el nuevo restaurante de Rafa Zafra en Madrid.

4 UN MENÚ 100% IBÉRICO

¿Puede un menú gastronómico girar completamente en torno al cerdo ibérico?. Sí, puede. Y no en cualquier menú. Toño Pérez, lo demuestra en su restaurante Atrio (Cáceres); un tres estrellas Michelin en el que se puede degustar un amplio menú en el que todos los pasos, desde los aperitivos a los postres, ensalzan el cochino ibérico. Toño se subió al escenario del Foro para contar la historia de cada uno de esos platos (¡atención a su flan de papada con caviar!), derrochando sensibilidad y amor a su territorio.

5 EL SUMILLER

Una de las ponencias más disfrutadas (en el amplio sentido de la palabra) ha sido la de Josep Roca. El sumiller de El Celler de Can Roca (Girona), maridó distintos cortes de jamón 100% ibérico de bellota, de doble montanera de Arturo Sánchez con 4 vinos de Jerez: la maza con una manzanilla; el jarrete con un fino; la contra con un oloroso, y, finalmente, la punta con un palo cortado. Lo mejor es que los asistentes no sólo disfrutaron de la sensibilidad y la erudición del mediano de los hermanos Roca, sino que después pudieron comprobar por sí mismos la armonía de los sabores en una singular cata.

6 DE LA ALTA COCINA... AL BOCATA DE JAMÓN 

La gastronomía de vanguardia no ha sido la única protagonista del evento. Un bocado tan popular como el clásico bocadillo de jamón centró la atención en la segunda jornada durante la ponencia de Enrique Tomás, un empresario cuya marca es un caso de éxito que se estudia, incluso, en las escuelas de negocios. Tomás desveló además su próximo proyecto: bocadillos de ibérico en máquinas de vending. Mucho mejor que un bollo industrial, ¿o no?

7 JAMONES DE MARCA

El Foro ha logrado un encuentro único. Los representantes de las 4 Denominaciones de Origen Protegidas que amparan el jamón 100% ibérico de bellota (Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches) han compartido escenario, por primera vez en la historia, para analizar el sector. Juntos, han analizado los principales retos que tienen por delante: desde la protección de sus marcas y nombres, a los intentos de freude, o las trabas para la exportación.

8 EL PARRILLERO 

Aunque, probablemente, lo primero en lo que pensemos al hablar de ibéricos sea en el jamón y los embutidos, la carne fresca de estos cerdos cada vez tiene más presencia en el mercado. Presa, lagarto, abanico, o pluma han dejado de ser cortes extraños para pasar a ocupar puestos de honor en las cartas de grandes restaurantes. Por ser carnes con un porcentaje de grasa relativamente alto (grasa infiltrada, pero grasa, al fin y al cabo), la parrilla es una de las técnicas más adecuadas para tratarlas. Y, si hablamos de parrilla, los argentinos desde luego, tienen mucho que decir. Nacido en el país en donde el “asado” es prácticamente una religión, y establecido en Madrid desde hace años con su parrilla gastronómica Piantao, Javier Brichetto ofreció un taller para sacarle todo el partido a la carne de ibérico en la brasa.

9 MARCA PAÍS

El chef José Andrés ha participado por videoconferencia en el Foro desde Acapulco, donde estaba llevando a cabo labores de ayuda humanitaria para los afectados por el huracán Otis. El que, sin duda, es el cocinero español más conocido a nivel mundial, ha destacado la necesidad de que el sector del ibérico se una para poder conquistar los mercados exteriores, y ha abogado por convertirlo en una “marca” de nuestro país.

10 LAS NOVEDADES

Los empresarios suelen aprovechar la atención mediática de estos eventos para presentar sus novedades a cocineros y gastrónomos. En esta edición del Foro, Fisán ha presentado su chuleta de cerdo ibérico 100% bellota, madurada, fruto de las investigaciones que ha llevado a cabo el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y león (ITACYL). Sabores más pronunciados y nuevas texturas en esta carne, resumen el resultado de varios meses de guarda en cámara, en condiciones de temperatura y humedad controladas.

11 EL MEJOR PLATO

¿Qué sería de un congreso gastronómico sin un concurso? En cada edición del Foro se busca el mejor plato elaborado con ibérico, y este año, el ganador del galardón (y de los 5.000€ de premio) ha sido en “Milhojas de ibérico y calamar” elaborado por Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas (Salamanca). Ignacio Caro, de Cisoria (Villena, Alicante), mereció el segundo puesto, y los 2.000€ de dotación económica por su “Rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas”.

12 LOS EXTRANJEROS TAMBIÉN VALORAN EL IBÉRICO

Una de las novedades más llamativas de este foro ha llegado de oriente. La delegación china ha presentado, a través de sus chefs Li Yongzhou y Liang Jianyu una ponencia bajo el título “El ibérico en la nueva cocina china” que demuestra el interés del gigante asiático por un producto al que los chinos son muy aficionados, pero en su versión más premium.

13 LA FIESTA PENDIENTE

La lluvia frustró lo que debería haber sido una jornada inaugural espectacular, con actividades en la calle para todo el mundo. Estaba previsto que 100 cortadores de jamón trabajaran a la vista del público, ofreciendo degustaciones a los visitantes, además de una impresionante parrilla a cargo de Javier Brichetto (Piantao, Madrid) y arroces preparados por Edu Roca, de Molino Roca. Lo mejor es que el alcalde de Salamanca, Carlos Manuel García Carbayo, prometió en la inauguración recuperar esa fiesta para la próxima primavera... así que quienes se perdieron el foro, aún podrán disfrutarlo dentro de unos meses.