13 trucos para conseguir la fritura perfecta

A pesar de la mala prensa que tienen los fritos, la técnica de cocinar los alimentos en aceite caliente tiene una larga tradición en España. Desde luego, comer frituras a diario no es lo más recomendable, pero, consumidas con moderación, y, sobre todo, tomando una serie de precauciones al elaborarlas, pueden estar presentes sin problemas en la dieta de una persona sana. Repasamos 13 trucos y consejos para que la “fritanga” se convierta en “fritura”.

1 SABER ELEGIR EL ACEITE

En este punto, hay consenso total: si se puede, lo mejor es utilizar aceite de oliva virgen para freír, porque, fundamentalmente, es la grasa que más grados aguanta sin desnaturalizarse. Es verdad que el incremento del precio del aceite de oliva en los últimos meses ha sido tan bestial que muchos consumidores se han pasado a otros aceites vegetales, especialmente al de girasol, pero (insistimos), si se puede, merece la pena el esfuerzo. Además, el aceite de oliva virgen, no solo aporta a los alimentos sabor. También, sus beneficios nutricionales, como antioxidantes, vitamina E o antioxidantes. Hilando más fino aún, dentro de todos los aceites de oliva virgen, el elaborado con la variedad picual es el mejor, ya que es el que más ácido oleico con

2 NO SUBIR MUCHO LA TEMPERATURA

Incluso usando aceite de oliva virgen, no conviene que el aceite adquiera una temperatura excesiva, porque, aunque sea la grasa más estable, también acaba por descomponerse. Lo ideal es no superar en ningún caso los 180º, y que no llegue a humear. Si se fríe en freidora, o se usa un termómetro, no hay problema, pero ¿cómo saber a qué temperatura está el aceite sin ningún aparato? Si al echar una gota de rebozado, la masa se va al fondo y sube lentamente a la superficie, calcula que está a unos 160º. Si no llega a caer al fondo, 170º. Si queremos un punto más alto (lo que hará que se forme rápidamente una costra alrededor del alimento y absorba menos grasa), sabremos que el aceite está listo cuando la gotita de masa comience a dorarse.

3 NI MUY CALIENTE… NI TAMPOCO DEMASIADO FRÍO

Es cierto que no conviene freír con el aceite demasiado caliente, porque se convierte en un producto más insano, pero tampoco es bueno hacerlo en aceite demasiado frío. En este caso, el problema de hacerlo es que los alimentos absorberán más grasa.

4 OJO A LA CANTIDAD DE ACEITE

Es importante poner el aceite suficiente en el cazo o sartén que vayamos a utilizar para evitar que haya variaciones de temperatura (cuanto menos aceite haya, más fácil que se caliente con mucha rapidez, y los alimentos se puedan quemar). Lo ideal es utilizar una cantidad suficiente para que los alimentos queden cubiertos. Para evitar desperdiciar, se pueden usar cazos que sean pequeños y hondos.

5 DE POCO EN POCO 

Un error que se comete con frecuencia es pretender freír mucha cantidad de producto de una vez. Si hacemos eso, la temperatura del aceite bajará de golpe, y los alimentos se confitarán (se cocerán en aceite), en lugar de freírse.

6 NO REUTILIZAR EN EXCESO

Hay que tener en cuenta que, por mucho cuidado que pongamos en freír a la temperatura ideal, el aceite se degrada con los usos. Insistiendo en que el aceite de oliva virgen es el mejor, y por tanto mantendrá sus propiedades durante más tiempo, hay que saber que también tiene un límite. Según la OCU, el aceite de oliva virgen extra usado en una freidora puede reutilizarse hasta 25 veces, siempre que se respeten todas las precauciones mencionadas, pero quizá no convenga apurar tanto (y menos si freímos en sartén, porque no tiene termostato, claro). En cualquier caso, si vemos que se oscurece demasiado o aumenta su densidad, es señal de que ha llegado el momento de desecharlo. Por supuesto, es necesario colar el aceite después de cada uso, para que no haya partículas que se requemen en la siguiente fritura. También es buena idea reutilizar el aceite con el mismo producto (aceite en el que se ha frito pescado, para pescado, o aceite en el que se han frito patatas, para patatas, por ejemplo).

7 NO MEZCLAR ACEITES

Otro punto a tener muy en cuenta es que no conviene mezclar aceites a la hora de freír. Y este consejo se refiere, tanto a no mezclar aceite nuevo con otro usado, aunque sean de la misma clase, como a no mezclar distintos tipos de aceite (oliva y girasol, por ejemplo), ya que cada uno tiene distintas propiedades y la mezcla aguantará tanto tiempo en buenas condiciones como el que aguantaría en el caso de usar el peor aceite (aquí podría aplicarse ese viejo proverbio que dice que la cadena es tan fuerte como el más débil de sus eslabones).

8 SECAR BIEN LOS ALIMENTOS ANTES DE FREIRLOS

El siguiente consejo tiene que ver con la humedad de los alimentos que vayamos a freír. Hay que recordar que, cuanta menos, mejor. El agua favorece la descomposición del aceite y hace que dure menos en buenas condiciones. Por eso, siempre hay que secar muy bien los que vayamos a freír (en el caso de las patatas, por ejemplo), o enharinar (sacudiendo muy bien el exceso) aquellos que tengan un grado alto de humedad, como pescados o carnes.

9 NO TAPAR LA SARTEN

Este punto tiene mucho que ver con el anterior. Si introducimos alimentos húmedos en aceite caliente, este “saltará”. Mucha gente tiende a tapar en ese momento la sartén para evitar que las salpicaduras manchen o incluso puedan producir quemaduras a quien esté cocinando, pero es una mala idea porque lo único que conseguiremos es que el agua se condense en la tapa y vuelva a caer en el aceite empeorando el problema. ¿La solución? Secar o enharinar, como recomendábamos antes.

10 NO PINCHAR LOS ALIMENTOS 

Si hemos hecho las cosas bien, cuidando la temperatura, y habiendo secado los alimentos, el aceite habrá formado una costra crujiente que protege el alimento de quedar demasiado aceitoso, e impide que se salgan sus jugos, pero, si para dar la vuelta a un pescado, por ejemplo, lo pinchamos, romperemos esa capa protectora y echaremos todo el trabajo a perder. Lo ideal es usar una espumadera, o unas pinzas, para mantener íntegra la comida.

11 ESCURRIR BIEN LAS FRITURAS

A nadie le gusta comer una fritura aceitosa, por lo que es imprescindible escurrir bien el exceso de aceite cuando los alimentos salen de la freidora o la sartén. Lo más habitual (y menos lioso), es ponerlos sobre un papel de cocina, pero, si se puede, es mejor aún dejarlos sobre una rejilla, o un colador de malla fina, para que el aceite escurra sin estar en contacto con lo que acabamos de freír.

11 SALAR EN CALIENTE

Este consejo se refiere en particular a las patatas fritas, aunque puede aplicarse a cualquier otro producto. Es mucho mejor salar las patatas una vez se hayan frito, pero es imprescindible hacerlo nada más salir de la sartén, cuando aún están muy calientes, para que absorban la sal.

12 EMPANAR O REBOZAR

El enharinado (fritura a la andaluza), no es la única técnica para conservar la jugosidad de los alimentos. El rebozado (harina + huevo), el empanado (harina + huevo + pan rallado), o las masas de rebozar (por ejemplo, la tempura japonesa), cumplen la misma función. Hay que tener en cuenta que el rebozado siempre tenderá a absorber más grasa que el empanado, y este, más que el enharinado, pero en todos los casos el objetivo es mantener la humedad dentro del alimento en cuestión.

13 ¿Y EL DULCE? 

Terminamos recordando que la fritura no sólo se aplica a los alimentos salados. El recetario español tiene una buena colección de las llamadas “frutas de sartén” (heredadas en muchos casos de los árabes), que son dulces. Rosquillas, pestiños, churros, flores, buñuelos… Hay quien encuentra el sabor del aceite de oliva demasiado “invasivo” para estos platos, pero es bueno saber que hay variedades de aceite de oliva muy suaves, como la ocal.