13 pistas gastro para comerse Lanzarote

Con apenas un mes de diferencia, se celebran en Lanzarote dos eventos gastronómicos de primer orden: Saborea Lanzarote, y Worldcanic. El primero es un festival pensado para la participación popular. El segundo, un congreso internacional con chefs punteros que exploran nuevas técnicas y productos con el nexo común de los territorios volcánicos. Pero siempre es buen momento para descubrir una nueva cocina canaria que emerge basada en la tradición y en el valor del terruño. Repasamos 13 tips imprescindibles para comerse Lanzarote.

1 EL FESTIVAL POPULAR: SABOREA LANZAROTE 

Llama la atención que el evento gastronómico al aire libre más importante de España se celebre en una isla, pero es así. Concretamente en el municipio de Teguise. En sólo 2 días (25 y 26 de noviembre), pasaron por la X Edición de Saborea Lanzarote más de 50.000 personas y se vendieron más de 420.000 tickets para degustación de productos, vinos y tapas de restaurantes lanzaroteños. Además, han tenido lugar catas, talleres, ponencias, demostraciones, y clases magistrales de cocineros llegados de todos los puntos de España, como Jordi Cruz, Mario Sandoval, Maca de Castro o Susi Díaz… y del extranjero, ya que ha habido representación de otros países, como Irlanda.

2 EL CONGRESO PROFESIONAL: WORLDCANIC

Los días 12, 13 y 14 de diciembre, la isla acogerá otra importante cita. Se trata del Encuentro Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, un congreso que profundiza en las posibilidades gastronómicas de estos territorios, y que contará con la participación de cocineros como Ricard Camarena, Fina Puigdevall, Paco Pérez o Iván Domínguez. Este año, Sicilia será el país invitado.

3 SUS RESTAURANTES

Uno de los mayores atractivos de la isla son sus restaurantes. Muchos de ellos son establecimientos de cocina tradicional, en la que disfrutar de platos típicos de la gastronomía canaria, como las papas con mojo, el gofio escaldado, el guiso de cabra o el conejo en salmorejo, pero merece la pena adentrarse en la nueva cocina de las islas para descubrir platos más sofisticados que no abandonan, sin embargo, sus raíces. Cocineros como João Faraco, de Coentro (Puerto Calero), Rubén Cuesta, de Kamezí Deli & Bistro (Playa Blanca), Gonzalo Calzadilla, de Isla de Lobos (Playa Blanca), Víctor Valderde, de Palacio Ico (Teguise), o Paco Medina, del restaurante Alarz (Arrecife) se nutren de productos de cercanía y explotan pescados, verduras, legumbres y granos que, en muchos casos, estaban quedando relegados por otros más “mainstream”.

4 LAS GAMBAS DE LA SANTA 

Quizá sea uno de los productos menos conocidos de Lanzarote fuera de la isla, pero, con seguridad, es uno de sus mayores tesoros gastronómicos y probablemente el más propio de la isla. Más parecidas a camarones que a gambas, las gambas de La Santa (técnicamente Plesionika edwardsii, o camarones soldado) viven a una profundidad de 500 metros y, aunque son pocos los pescadores de este municipio que atreven con un trabajo tan duro, el resultado merece la pena. Su carne es blanca, y jugosa, y de textura firme. Si vas a Lanzarote, no te olvides de probarlas.

5 LOS PESCADOS

Vieja, cherne, rabil, sama… ¿Te suenan? Probablemente no, pero quédate con los nombres, porque son pescados que no vas a encontrar fácilmente en otras zonas de España y que son una auténtica delicia. La mejor forma de disfrutarlos es en preparaciones simples, como la parrilla o al horno, pero, también en platos tradicionales, como el sancocho de pescado o el encebollado con papas.

6 LOS QUESOS

Otro de los alimentos con más tradición de Lanzarote es el queso. Por supuesto, de cabra, y, además, de leche cruda, pero, también con una amplia variedad de matices, dependiendo de la curación. Elige entre el queso fresco, el tierno, el semicurado, o el curado, que también es comercializado envuelto en pimentón o en gofio.

7 EL GOFIO

Puede que sea el producto más emblemático de la cocina Canaria y que más generaciones haya salvado del hambre en épocas de escasez. Se trata de harina tostada de cereales, fundamentalmente maíz (millo) o trigo, que los canarios toman habitualmente con leche o caldo (escaldón o gofio escaldado). Con esta harina también se elabora la llamada “pella” de gofio, que se amasa con plátano y miel o azúcar.

8 LOS VINOS

Tan mágico y original como el paisaje volcánico de Lanzarote son sus vinos. Si hablamos de blancos, la variedad más importante es la malvasía, mientras que, en tintos, te aconsejamos probar alguno a partir de la variedad listán negro. Sin embargo, para que la experiencia sea completa, lo mejor es visitar alguna de las bodegas de la isla y conocer los secretos de su elaboración. Así conocerás de primera mano la “Geria”; la zona poblada de hoyos excavados en la grava volcánica (o rofe), en los que se plantan las vides, protegidas del viento por muros de piedra. Entre las bodegas que ofrecen experiencias de enoturismo está El Grifo, la más antigua de la isla (la 5ª más antigua de España), que data de 1775.

9 VERMUT 

También a partir de vinos canarios de malvasía volcánica, y hierbas de la isla, en Lanzarote se elabora un vermut, llamado Primo (porque fue el primero en las Canarias). Su historia es curiosa porque fue gracias al empeño de un italiano que llegó a Lanzarote de vacaciones, y acabó afincándose allí.

9 LAS BATATAS DEL JABLE 

Aunque las papas son sobradamente conocidas y asociadas rápidamente a la gastronomía canaria en su versión de las “papas con mojo”, no son el único tubérculo con importancia en Lanzarote. De todos ellos, la batata del jable es uno de los que más ha llamado la atención de los gastrónomos en los últimos tiempos. Se trata de un cultivo de secano típico de las Canarias en el que se utiliza el jable (una especie de arena que se forma a partir de las conchas de moluscos marinos) para retener la humedad del suelo y obtener fruto. Esta batata, resultante de una agricultura “heroica”, se utiliza tradicionalmente para guisos, pero, en los últimos años es frecuente encontrarlas en forma de deliciosos chips, que pueden tomarse con sal u otros condimentos.

10 LAS FRUTAS

El privilegiado clima de Lanzarote no sólo es una bendición para los turistas que visitan la isla todo el año, sino para muchos cultivos de frutas tropicales. No dejes de probar las guayabas, pitayas, papayas, piñas y mangos que se producen en la isla, además, por supuesto, de los “tunos” (o higos chumbos), los higos y, por supuesto, los plátanos. Puedes tomarlos al natural o en multitud de preparaciones, como batidos, o helados.

11 EL COCHINO NEGRO

Es verdad que el ganado caprino siempre ha sido el protagonista en el recetario de las Canarias, pero se unos años a esta parte se ha recuperado el cochino negro canario, la única raza de porcino autóctona del archipiélago que, hasta hace poco, estaba, además en peligro de extinción. Es de tamaño medio, y tarda más que otras razas en crecer, pero compensa porque está perfectamente adaptado al clima y al terreno. Los nuevos cocineros están aprovechando todo su potencial y ahora es fácil encontrar en las cartas de sus restaurantes platos con esta carne.

12 AHUMADOS

Si bien es cierto que los ahumados no han tenido históricamente una fuerte presencia en el recetario canario, no deja de ser una técnica ancestral utilizada por todos los pueblos para conservar los alimentos. En Lanzarote existe, además, una pequeña empresa artesana, llamada “La Ahumadería de Uga” que ahúma salmón, y que se ha convertido en un producto muy popular entre residentes y visitantes. También se puede encontrar otro producto muy singular, elaborado en la isla vecina: el peto ahumado de Smokehouse La Gomera. Este pescado salvaje, similar a una barracuda, se captura en las islas, se cura con sal marina de las salinas de Lanzarote, y se ahúma utilizando madera proveniente del Consejo Forestal del parque nacional Garajonay. Más canario, imposible.