13 curiosidades para saberlo todo sobre el pulpo "a feira"

El pulpo a la gallega, o “polbo a feira” es una de las tapas preferidas por los españoles, pero ¿quién inventó la receta? ¿dónde se elabora mejor? ¿cuáles son los secretos para su elaboración? Respondemos a todas las preguntas para saberlo todo acerca de este delicioso plato.

1 PRODUCTO DE MAR... RECETA DE INTERIOR

Curiosamente, y a pesar de que el ingrediente principal de este plato sea un producto pesquero, no se trata de una receta nacida en un pueblo de costa, sino de un plato que comenzó a prepararse muy lejos del mar. Se cuenta que su origen se sitúa en el Monasterio de Oseira, en la provincia de Ourense, ya que los monjes recibían tributos de algunos pueblos. Uno de ellos era Marín, que pagaba con pulpos secos, y los religiosos los repartían entre los feligreses más pobres para que se los comieran, o comerciaran con ellos. Para sacarle más beneficio, los aldeanos cocían los pulpos y los aliñaban.

2 LA APORTACIÓN MARAGATA

Evidentemente, los ingredientes para el aliño tradicional del pulpo a la gallega (aceite y pimentón) no eran muy abundantes en la Galicia rural de la época. Por eso, hay que dar el mérito del invento, o por lo menos una parte importante, a los arrieros maragatos. Estos aguerridos comerciantes leoneses, conectaban la costa con el interior y, lo mismo llevaban pimentón y aceite de oliva a Galicia desde Extremadura, que pescado a Madrid, desde Asturias.

3 ¿CUÁNDO NACIÓ EL PLATO?

Aunque no se sabe con certeza, lo que está claro es que la receta, tal y como la conocemos en la actualidad, tuvo que ser posterior al descubrimiento de América, ya que en Europa no existían los pimientos antes de 1492. Y el pimentón, como todo el mundo sabe, se elabora a partir de pimientos. De hecho, fueron los monjes jerónimos del Monasterio de Yuste, en la provincia de Cáceres, quienes extendieron el cultivo del pimiento y quienes empezaron a secarlos para hacer pimentón, a finales del siglo XV.

4 PULPO “A FEIRA”

¿Y por qué se llama pulpo “a feira”? Pues, básicamente, porque los primeros pulpeiros aprovechaban las ferias de ganado, que reunían a una considerable cantidad de gente, para vender su mercancía. De ahí, su nombre de “polbo a feira” que, en castellano, significa “pulpo a la feria”.

5 ¿POR QUÉ SE COME EN PLATOS DE MADERA?

Si, como hemos visto, los primeros en empezar a preparar la receta fueron comerciantes “nómadas”, está claro que no llevarían en sus carros platos de loza, que podían romperse fácilmente, sino de algún material resistente y barato como la madera. Por eso, tradicionalmente, el pulpo se sirve en platos de madera. Los expertos, por cierto, aconsejan poner en práctica un truco para que el plato ayude a mantener la temperatura (el pulpo se debe servir caliente) y, de paso, para que la madera no absorba el aceite del aliño. Esto se consigue, metiendo el plato unos segundos en el mismo caldero en donde están hirviendo los pulpos.

6 ¿POR QUÉ LOS CALDEROS PARA HERVIRLO ERAN TRADICIONALMENTE DE COBRE?

Antiguamente se utilizaban de cobre, por el mismo motivo que se usaban platos de madera. Porque los recipientes tenían que ser transportados para cumplir su función. Y los de cobre son mucho menos pesados que los de hierro. En la actualidad, y aunque la legislación no prohíbe expresamente el uso del cobre (se limita a decir que podrá ser usado siempre y cuando no represente un peligro para la salud), la mayoría de pulpeiros optan por el acero inoxidable, más práctico y fácil de limpiar.

7 MAZARLOS

Siempre se ha dicho que, para que el pulpo resulte tierno, es necesario “mazarlo”. Hace años, lo habitual era golpearlo contra una roca (de ahí la expresión “te va a caer la del pulpo”) pero, en la actualidad, los congeladores evitan esa tarea, ya que provocan igualmente que las fibras del pulpo se rompan y es mucho menos fatigoso. Lo suyo es congelarlo al menos durante 24 horas, pero, si no hay prisa, se recomienda alargar el tiempo de congelación a 2 ó 3 días, para garantizar el resultado.

8 ¿CUÁNTO TIEMPO HAY QUE COCER EL PULPO?

Según los que saben, para un pulpo mediano (de un par de kilos de peso), necesitaremos 20 minutos de cocción y, muy importante, otros 20 minutos de reposo en el mismo agua de haberlo cocido. Respetando este tiempo, nos quedará un pulpo cocido ligeramente al dente, al gusto gallego, porque si nos pasamos de cocción, podemos encontrarnos con una cosa que se parezca más a un chicle que a un cefalópodo.

9 ¿HAY QUE “ASUSTAR” AL PULPO?

En Galicia, es muy frecuente que el pulpo se meta y se saque de la olla 3 veces, antes de dejarlo caer en el agua hirviendo, con la intención de evitar que el animal pierda los tentáculos y la piel, pero esa práctica no tiene ninguna base científica, por lo que podemos saltarnos el paso de asustar al pulpo.

10 ¿CUCHILLO O TIJERAS?

Aquí, todo el mundo coincide: es mucho más fácil, rápido y práctico cortar el pulpo con unas buenas tijeras. De hecho, no hay mas que ver qué herramienta eligen los pulpeiros para cortar el pulpo. Y otra recomendación: no hay que cortarlo demasiado fino.

11 ¿EN QUÉ ORDEN HAY QUE ALIÑARLO?

Aquí hay que volver a mirar a los pulpeiros, que son quienes mejor saben preparar la receta. Ellos siempre siguen esta secuencia: sal, pimentón (lo ideal es una mezcla de pimentón dulce con un poco de picante), y terminan con un buen chorro aceite de la alcuza.

12 ¿LA RECETA INCLUYE PATATAS?

Lo cierto es que el pulpo a feira no se acompañaba tradicionalmente de patatas. De, hecho, hay quien dice que el pulpo a la gallega es el pulpo a feira, pero con patatas (que los gallegos llaman “cachelos” cuando están cortados en trozos y cocidos). En cualquier caso, las patatas resultan deliciosas de esa manera, y permiten que el pulpo, que es un producto caro, “cunda” un poco más.

13 ¿DÓNDE SE PREPARA MEJOR?

Evidentemente, hay muchos lugares en donde disfrutar de este plato, pero, si se puede, merece la pena ir, aunque sea una vez en la vida a la feria por excelencia del pulpo. Nos referimos a la que se celebra en la localidad gallega de Carballino, en la provincia de Orense, cada segundo domingo de agosto, desde 1962. Allí, por cierto, tienen el récord de la tapa de pulpo más grande del mundo. Nada más y nada menos que 580 kilos de pulpo, que los pulpeiros de la localidad lograron preparar en sólo 10 minutos y 28 segundos.